oktober 2018
Voorgerecht
Salade met courgette, scampi en oude Reypenaer
Voor 12 personen
Ingrediënten
2 courgettes
36 scampi’s
Sesamolie
Dressing
-6 eetlepels sesamolie
-4 eetlepels balsamicoazijn
-honing
Afwerking
-250 gr. Oude Reypenaer of vergelijkbare kaas
-100 gr. Jonge bladsla
-50 gr, pijnboompitten
-1/2 knolselderij
- 1 grote ui of 2 kleine
Bereiding:
- Was de courgette en snijd de ongeschilde courgettes op de snijmachine in 30 ronde plakken van ½ cm dik. (Stand 5). Bestrijk ze aan beide zijden met sesamolie, bestrooi met peper en zout en bak ze in een verder droge pan net niet gaar. Leg ze weg.
- Snijd de staart van de scampi’s over de lengte in met niet geheel door. Bestrijk ze ook met sesamolie en bak ze roze. Kruid daarna net peper en zout.
- Maak in een flacon een dressing van sesamolie, balsamico en smaak af met peper, zout en honing.
- Rooster de pijnboompitten kort in een droge pan totdat ze iets verkleuren.
- Snij van de knolselderij repen van 2×2 en 5 cm. lang. Blancheer ze in kokend water met ietwat zout en citroensap. Zet droog en koel weg.
- Maak de ui schoon en snijd op de snijmachine dunne ringetjes van maximaal 1 mm. dikte.
- Schaaf van de kaas met kaasschaaf of dunschiller dunne plakjes.
- Plaats op elk plakje courgette een scampi en dek dit royaal af met de kaas-plakjes. Plaats ze in een oven van 200°C totdat de kaas gesmolten is.
- Trek op de rand van een koud bord een streep dressing en plaats daarop 3 warme courgettehapjes.
- Dresseer midden op het bord wat sla en druppel er wat dressing over.
- Leg hierop de knolselderijreepjes en enkele uienringen.
- Strooi er tot slot de pijnboompitten over.
Soep:
Paddenstoelensoep
Voor 12 personen
Ingrediënten
3 rode uien 1 kg gemengde paddenstoelen (bv. kastanjechampignons, cantharellen, shiitakes, oesterzwammen) 2 teentjes knoflook Klontje boter 100 ml kookroom Tijm 1 liter groentebouillon Peper en zout
Peterselie voor de afwerking
Materialen
Staafmixer
Bereiding
Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Verhit de boter in een pan en voeg de ui en knoflook toe en fruit een paar minuten aan. Snijd de paddenstoelen in stukken en voeg samen met wat tijm toe aan de pan. Bak ze ongeveer 10 minuten op matig vuur totdat het meeste vocht verdwenen is. Schep ongeveer de 1/3 deel uit de pan en bewaar apart. Voeg de bouillon toe aan de pan en breng aan de kook. Zet het vuur uit en pureer de soep fijn. Roer de kookroom er door heen en breng weer aan de kook. Proef of er eventueel nog wat zout of peper moet. Schep als laatste de bewaarde paddenstoelen bij de soep en verwarm nog een minuutje mee. Schep de soep in borden of kommen en bestrooi met wat gedroogde of verse peterselie.
Hoofdgerecht:
Mosselen op z’n Italiaans
Voor 12 personenIngrediënten
- 10 kg mosselen
- olie
- 4 zakjes mosselgroente
- 4 pakjes Italiaanse kruiden (fijngehakt)
- gedroogde (chilipeper (molentje))
- 6 el rode pesto
- mayonaise (halfvol)
- groene olijventapenade
- stokbrood
Bereiden
- Spoel de mosselen in een zeef onder koud water. Verwijder kapotte exemplaren en mosselen die ook na een tik op het aanrecht niet sluiten.
- Verwarm de olie in een ruime mosselpan en fruit hierin de mosselgroenten met de Italiaanse kruiden zachtjes 2 minuten. Schep de mosselen erdoor en voeg naar smaak chilipeper toe. Leg de deksel op de pan en breng alles aan de kook. Kook de mosselen in ca. 10 min. gaar. Schud de pan af en toe.
- Roer intussen in een kommetje de pesto door de helft van de mayonaise en roer in een ander kommetje de tapenade door de rest van de mayonaise.
- Schep de mosselen in een mooie schaal en zet ze met de sausjes op tafel. Neem aan tafel de mosselen een voor een uit de schelp en doop ze in een van de sausjes. Lekker met frieten, een salade en stokbrood om de groenten van de mosselen mee op te eten.
Rode pesto
Voor 12 personen
Ingrediënten:
200 gr. Pijnboompitten
6 teentjes knoflook
500 gr. Zongedroogde tomaatjes
250 gr. Gegrilde rode paprika ( uit pot )
Verse basilicum
200 gr. Parmezaanse kaas
300 ml. Olijfolie extra vierge
Peper
Bereiding:
Rooster de pijnboompitten voor extra smaak en verwijder het velletje en kontje van de knoflook.
Doe alle ingrediënten, behalve de olijfolie en de peper, bij elkaar en laat de keukenmachine draaien tot het een mooie gladde massa is.
Breng de rode pesto op smaak met peper en voeg nu ook de olijfolie toe. Laat de machine nog een keer draaien tot de olijfolie is opgenomen.
Als de pesto nog te dik is, nog wat olijf olie toevoegen.
Olijventapenade
12 personen
Ingrediënten:
2 potten olijven zonder pit. ( uitgelekt )
2 el. Kappertjes
12 el. Extra vierge olijfolie
4 el. Verse peterselie
2 tl. Verse basilicum
Citroenrasp
Bereiding:
Maal alle ingrediënten grof met een staafmixer of in een keukenmachine en breng op smaak met peper en eventueel zout
Nagerecht:
Advocaatmousse met bitterkoekjes
Voor 12 personen
Ingrediënten:
18 bitterkoekjes
8 eetl. amaretto
4 blaadjes witte gelatine
400 ml advocaat (uit de koelkast)
500 ml slagroom
3 eetl. Suiker
Bereiding:
Breek de bitterkoekjes in kleine stukjes en meng de likeur er goed door, laat 15 minuten staan
Week intussen de gelatine in ruim koud water. Schenk of schraap de advocaat in een kom.
Verdeel de bitterkoekjes over 12 coupes of glazen.
Doe de gelatineblaadjes snel met het aanhangende water in een steelpannetje. Verwarm, terwijl je roert, op laag vuur tot de gelatine helemaal is opgelost.
Klop direct de slagroom stijf met suiker.
Roer eerst de gelatine door de advocaat en spatel daarna de slagroom erdoor.
Verdeel de mousse over de coupes en laat minstens 1 uur opstijven.
