November 2018
Overleg over het bereiden van het Lady’s Dinner
Maar eerst heeft Huub zijn Garde schort omgehangen gekregen
Bereiding van de gerechten
Mise en place
Amuse 1.
Rosbief met roomkaas en bieslook.
Voor 30 personen.
Ingrediënten:
30 plakjes rosbief.
Roomkaas met bieslook.
Prikkertjes.
Bereiding:
Leg de plakje rosbief op een bord.
Smeer de plakjes rosbief in met bieslook-roomkaas.
Maak rolletjes van de plakjes rosbief.
Prikkertje erdoor.
Koel bewaren op een dienblad.
Opdienen tijdens het welkom.
Amuse 2.
Gevuld krokant cupje à la M.v.d.W.
Voor 30 personen.
Ingrediënten:
30 cupjes
Vulling à la Mari.
Mari geeft ons instructies betreffende de vulling.
Bereiding:
Even opwarmen in de oven.
Vul de cupjes.
Opdienen tijdens het welkom.
Voorgerecht 1.
Salade met courgette, scampi en oude Reypenaer. (voorgerecht)
Voor 30 personen
Ingrediënten:
5 courgettes
90 scampi’s
Sesamolie
650 gr. Oude Reypenaer of vergelijkbare kaas
250 gr. Jonge bladsla
125 gr, pijnboompitten
1 ¼ knolselderij
3 grote- of 4 kleine uien.
Dressing.
15 eetlepels sesamolie
10 eetlepels balsamicoazijn
Honing
Bereiding.
Was de courgette en snijd de ongeschilde courgettes op de snijmachine in 75 ronde plakken van ½ cm dik. (Stand 5). Bestrijk ze aan beide zijden met sesamolie, bestrooi met peper en zout en bak ze in een verder droge pan net niet gaar. Leg ze weg.
Snijd de staart van de scampi’s over de lengte in met niet geheel door. Bestrijk ze ook met sesamolie en bak ze roze. Kruid daarna net peper en zout.
Maak in een flacon een dressing van sesamolie, balsamico en smaak af met peper, zout en honing.
Rooster de pijnboompitten kort in een droge pan totdat ze iets verkleuren.
Snij van de knolselderij repen van 2×2 en 5 cm. lang. Blancheer ze in kokend water met ietwat zout en citroensap. Zet droog en koel weg.
Maak de ui schoon en snijd op de snijmachine dunne ringetjes van maximaal 1 mm. dikte.
Schaaf van de kaas met kaasschaaf of dunschiller dunne plakjes.
Plaats op elk plakje courgette een scampi en dek dit royaal af met de kaas-plakjes. Plaats ze in een oven van 200°C totdat de kaas gesmolten is.
Serveren:
Trek op de rand van een koud bord een streep dressing en plaats daarop 3 warme courgettehapjes.
Dresseer midden op het bord wat sla en druppel er wat dressing over.
Leg hierop de knolselderijreepjes en enkele uienringen.
Strooi er tot slot de pijnboompitten over.
Voorgerecht 2.
Heldere kippenbouillon met vlees en diverse groenten.
Voor 30 personen.
Ingrediënten:
Kippenbouillon à la Theo.
Kippenvlees apart van de bouillon.
Fijne groenten voor de soep.
(Prei, bospeen, rode paprika en (bleek) selderij.) zeer fijn snijden.
Soepkommen op borden.
Gesneden stokbrood met kruidenboter.
Bereiding.
Theo heeft de bouillon reeds getrokken.
Maak de bouillon verder op smaak.
Snijd de soepgroenten extra fijn
Verdeel het soepvlees in kleine stukjes en bewaar dit apart in de koelkast.
Stokbrood met kruidenboter.
Serveren:
Verwarm de soepkommen voor in de oven.
Leg de fijngesneden groenten in de soepkop.
Leg wat vlees in de soepkom. (Mensen die geen vlees willen, alleen de groenten.
Schenk de warme bouillon in de voorverwarmde kommen.
Serveer de warme bouillon met een stukje stokbrood en kruidenboter..
Hoofdgerecht 1.
OSSO BUCO KALFSSCHENKEL op MILANESE WIJZE.
14 personen.
Gangbaar in de regio Emilia Romagna
Merg in het bot is essentieel voor de smaak
Ingrediënten
14 Kalfsschenkels
+/- 11 el. bloem
7 el. olijfolie
175 gr. boter.
3 à 4 Uien in dunne ringen
7 teentjes knoflook fijngesneden.
3 à 4 Geraspte wortelen. Ligt aan de grootte.
4 Stengels bleekselderij in blokjes
4 lt. Blikken gehakte tomaten.
4 el tomatenpuree.
4 Citroenen( de geraspte schil)
1,75 lt. witte wijn
1,75 lt. Runderbouillon
3 à 4 bosjes gehakte peterselie.
Zout en peper naar smaak.
BEREIDING:
Oven voorverwarmen op 180 graden
Leg in een schaal bloem met zout en peper zodat de schenkels helemaal bedekt zijn. Beide zijden.
Verhit de olijfolie in een braadpan en als de olie heet is de schenkels toevoegen en snel aan beide kanten bruin bakken.
Leg ze apart in een ovenschaal.
Blus de braadolie met citroensap en witte wijn en giet dit in
de ovenslee en dek af met aluminiumfolie.
In de overgebleven olie, eventueel olie toevoegen de brunoise gesneden ui, wortel en selderij en de gehakte tomaten en de knoflook in dunne plakjes fruiten tot net niet bruin.
Als de groenten zacht zijn roer het geheel met een staafmixer tot een egale brei.
Na ¾ uur het garnituur bij het vlees voegen en de oven naar 130 graden en een uurtje meestoven.
Schep het geheel over het vlees en plaats het terug in de ovenschotel met het aanhangende vocht.
Verwarm de wijn in een apart pannetje en schenk daarna over het vlees.
Draai het vuur hoger en laat ongeveer de helft van de wijn inkoken en schraap regelmatig de bodem.
Verwarm de bouillon en giet ongeveer de helft over het vlees.Laat het geheel +/- 2 uur sudderen op laag vuur en voeg indien nodig bouillon toe.
Serveren:
- Verwarm de ovale borden voor.
- Leg de Osso Bucco op de voorverwarmde borden.
- Garneer met 2 rösti rondjes, bloemkool-en broccoliroosje en 2 bospeentjes.
- Zorg dat er wat Osso Bucco-saus op het bord wordt gedrappeerd..
Hoofdgerecht 2.
Rolletjes slibtongfilets uit de oven.
Voor 16 personen.
Ingrediënten:
32 slibtongfilets.
Zalm voor de vulling.
Spinazie blaadjes voor de vulling.
Hollandaise saus.
Bereiding: Leg de sliptongetjes op een bord en vul ze met stukjes zalm en spinazieblaadjes.
Rol de slibtongetjes op en leg ze op bakpapier op een bakplaat.
Serveren:
- Verwarm de vierkante borden voor in de oven.
- Leg de slibtongetjes( 2 per bord) op de verwarmde borden.
- Garneer met 2 rösti rondjes, bloemkool- en broccoliroosjes en 2 bospeentjes.
- Voeg wat Hollandaise saus toe.
Intussen dekken Ton en Ad de tafels
ook met de bloemstukjes van Els
Trio van nagerechten:
Nagerechtje 1.
Advocaatmousse met bitterkoekjes. Kleinere porties.
Voor +/- 20 personen verdelen over 30 glaasjes.(kleinere glaasjes.)
Ingrediënten: Aangepast voor 30 kleine porties.
32 bitterkoekjes 14 el. amaretto 8 blaadjes witte gelatine 0,8 liter advocaat (uit de koelkast) 865 ml slagroom 5 à 6 el. Suiker
Bereiding
- Breek de bitterkoekjes in kleine stukjes en meng de likeur er goed door, laat 15 minuten staan.
- Week intussen de gelatine in ruim koud water.
- Schenk of schraap de advocaat in een kom.
- Verdeel de bitterkoekjes over 30 glaasjes.
- Doe de gelatineblaadjes snel met het aanhangende water in een steelpannetje.
- Verwarm, terwijl je roert, op laag vuur tot de gelatine helemaal is opgelost.
- Klop direct de slagroom stijf met suiker.
- Roer eerst de gelatine door de advocaat en spatel daarna de slagroom erdoor.
- Verdeel de mousse over de glaasjes en laat minstens 1 uur opstijven.
Nagerechtje 2.
Warme kersen met ijs en slagroom.
Ingrediënten:
Warme ontpitte kersen.
Roomijs
Slagroom.
Bindmiddel.
Nagerechtje 3.
Chocolade pepernoten
De drie desserts verdelen op een bord.
Ladys diner
Ladys diner
