Januari 2019
Voorgerecht
Sinaasappelcarpaccio met gerookte eendenborst.
Ingrediënten:
600 gr. gerookte eendenborstplakjes 700 gr. rode kool
10 eetlepels witte balsamicoazijn 4 eetlepels suiker
12 sinaasappels 200 gr. cranberry’s
200 gr. walnoten verse basilicum
zout, peper en olijfolie.
Snijd de rode kool in heel dunne reepjes. Meng de koolreepjes met de azijn, suiker, 7 eetlepels olie en breng op smaak met zout en peper. Laat de kool marineren tot verder gebruik. Schil de sinaasappels tot op het vruchtvlees en snijd ze dan in zo dun mogelijke plakken. Verdeel de plakken sinaasappels over de ronde borden in een cirkel. Verdeel de gerookte eendenborstplakjes over de sinaasappels. Schep vervolgens de gemarineerde rode kool over het geheel.
Garneer de carpaccio met de cranberry’s, walnoten en verse blaadjes basilicum.
Soep
Romige venkelsoep met Parmezaanse kaas
Ingrediënten:
10 venkelknollen olijfolie
2 à 3 theelepels gemalen komijn 4 gesnipperde uien
3,5 liter groentebouillon 7 aardappels in blokjes
400 ml room 200 gram Parmezaanse kaas
Snijd het groen van de venkelknollen en bewaar wat voor de afwerking. Snijd de venkelknollen open en verwijder de harde kern en stengels. Snijd de rest in stukjes. Stoof de uien glazig in wat lijfolie. Voeg de venkelstukjes toe en kruid met komijn. Voeg de aardappelblokjes toe. Giet de bouillon er over.
Laat de soep 25 minuten koken. Mix de soep met een staafmixer. Voeg de room toe en breng de soep op smaak met peper en zout. Hak het venkelgroen fijn en strooi het over de soep. Rasp de Parmezaanse kaas erover.
Hoofdgerecht:
Geroosterde ree filet, knolselderij en maïs, jus van wild met boschampignons.
ingrediënten:
2 kilo reefilet 3 kleine knolselderij
700 gr. gemengde champions 3 maiskolven
3 liter wildjus 175 gr. spekreepjes
10 blaadjes laurier 7 takjes tijm
70 cl.rode wijn 7 sjalotten
4 kruidnagelen 14 jeneverbessen
Bereiding:
Maak de champignons schoon, schil de knolselderij en snijd ze in kleine blokjes en snijd de maïskorrels van de kolf. Snipper de sjalotten fijn en bak ze met de spekreepjes.
Blus met de rode wijn en voeg er de wildjus aan toe. Laat alles zacht inkoken met de laurier, tijm. kruidnagel en jeneverbes.
Zeef de saus en houd apart. Kook de knolselderij en de maïs in niet teveel water en voeg de champignons toe wanneer de knolselderij gaar is.
Braad de ree filets aan en gaar ze verder in een voorverwarmde oven op 180 graden. De braadtijd is afhankelijk van de grootte van het stuk vlees en reken op 2 tot 3 minuten per cm. dikte.
Doe de jus door de groentes en schik ze op de borden. Snijd de ree filet in plakjes en schik ze erbij en vul aan met aardappelpuree.
Voor de aardappelpuree is nodig: 2 à 3 kilo kruimige aardappelen, halve liter volle melk, boter en nootmuskaat. Eventueel wat kaas erdoor, al naar gelang.
Nagerecht
Sangria
Doe het fruit in de kannen en vul aan met de sangria. Een lekkere frisse afsluiting te vergelijken met de bowl van vroeger, maar nu nog lekkerder.