Maart 2019
Voorgerecht:
Rauw gemarineerde zalm, basilicum, rettich, limoen en bosui
Receptuur 12 personenIngrediënten:
Gemarineerde zalm:
720 gr zalm filet zonder huid
1 st sinaasappel
2 st limoen
2 bossen basilicum
1 bos dragon
20 gr zeezout
Peper olijfolie
Bereiding:
1. Snijd de zalmfilet in repen van 20 cm lang en ongeveer 2 cm breed. Leg deze in een lage bak.
2. Haal de schil van de sinaasappel met een dunschiller of zesteur. Snijd ze zeer fijn.
3. snijd de limoen en sinaasappel in dunne plakken.
4. Pluk de topjes van de basilicum af en zet deze op koud water voor decoratie. Doe hetzelfde met de dragon.
5. Betrooi de zalmrepen met zout en peper de schil van de sinaasappel hierop ook de kruiden gewoon grof alles erover. Hierover weer de plakken limoen en sinaasappel en besprenkel het met olijfolie.
6.Dek het af en druk er een andere bak boven op en zet onder druk weg in de koelkast.
Rettich:
1 stuks rettich
Olijfolie
Sushi azijn
Peper en zout.
Bereiding:
1. schil de rettich en maak slierten met een spagetti dunschiller.
2. zet deze weg in koud water. A la minute mengen met sushi azijn olijfolie peper en zout.
Je kunt ook radijsjes gebruiken in plaats van rettich en deze in dunne plakken snijden in plaats van rettich slierten
Bosui:
4 St bosui
Scheutje olijfolie
Bereiding:
1. Maak de bosui schoon en ontdoe ze van het eerste velletje.
2. Snijd ze in twee en in de lengte door vieren. Snijd zo dun mogelijke repen hiervan. En zet direct op koud water. A la minute met olijfolie aanmaken.
Komkommer gemarineerd:
1 st komkommer
1 st limoen
20 gr bieslook
20 gr gembersiroop
Peper en zout
Bereiding:
1. Schil de komkommer en snijd deze in vieren over de lengte haal de zaadlijster eruit.
2. Snij de komkommer in mooi fijne gelijke blokjes.
3. Snijd de bieslook fijn en met alle ingrediënten zet direct koud.
Limoenmayonaise:
2 st eidooier
1 eetlepel mostard
Peper zout
10 gr poedersuiker
40 gr citroensap
500 gr druivenpit olie
Bereiding:
1. Meng dooiers mostard peper zout citroensap en poedersuiker in een litersmaat met de staafmixer.
2. Voeg de olie druppels gewijs toe met behulp van de staafmixer tot er een dikke mayonaise ontstaat.
3. De mayo mag in een spuitzak.
Je kunt ook kant en klare mayaonaise gebruiken en deze aanmaken met limoensap
Krokant van cashewnoten:
40 st cashewnoten
Olijfolie
Chillipeper
Bereiding:
1. Bak de noten in de oven op 170C a 6 minuten.
2. Meng ze warm met een heel klein beetje olie en bestrooi ze met chili peper en zout.
3. Breek ze in grove stukken door er licht op te drukken met een steekpan.
Hoofdgerecht:
Gebakken ossenhaas met gepofte paprika, aubergine tapenade en een kalfsjus met een vleugje steranijs.
Bereiding:
Maak de ossenhaas schoon.
Braad de kalfshaas in het geheel of snij er gelijke medaillons van.
Bak deze kort aan en plaats ze op een rekje.
Vlak voor serveren 5 min in de oven en daarna even op de oven laten rusten.
Ingrediënten;
Aubergine tapenade;
aubergine.
Olijfolie
Takje tijm
Peper en zout
In dunne gesneden plakjes knoflook.
Bereiding:
Halveer de aubergine met schil in de lengte richting.
Maak in het vruchtvlees met een mes ruitjes door in te snijden.
Besprenkel dit met zout, peper en olijf olie
Voeg de tijm en knoflook toe en rooster de aubergine totdat deze gaar is in de oven.
Als de aubergine gaar is, vruchtvlees met lepel eruit halen en fijn draaien in de keuken machine.
Bereiding van de geroosterde paprika;
- Smeer de paprika in met olie en bestrooi deze met grof zeezout.
- Geheel in de oven garen totdat de schil donker kleurt paprika onder plastic afdekken en na 10 min pellen.
- Zaadlijsten verwijderen en in brede repen snijden.
Ingrediënten voor de saus;
Fijn gesneden sjalot
Takje tijm
3 stuks steranijs
½ ltr kalfs fond
Teentje knoflook
Evt afsnijdsels van de ossenhaas.
Bereiding:
Bak de sjalot met iets olie goudbruin
Voeg knoflook, tijm, afsnijdsels en steranijs toe.
Blus het geheel af met een glas rode wijn.
Laat geheel inkoken totdat de sjalotten bijna droog staan.
Voeg de kalfsfond toe en laat het geheel rustig trekken.
Voor serveren zeven en evt iets monteren met boter.
Evt presentatie van het gerecht;
Maak met behulp van een open ring
Onderop een laagje aubergine tapenade, wat gebakken maïs en als laatste paprika.
Als je dit goed aandrukt kun je de ring weghalen en evt de kalfsbiefstuk er op zetten, saus erom en smullen maar.
Nagerecht
Crêpes Suzette
Ingredienten flensjes:
500 gram bloem,
200 gram poedersuiker,
1 theel. Zout,
Merg van 1 vanille stokje,
12 eieren,
500 Ml. Melk,
200 gram roomboter gesmolten om in te bakken
Ingredienten sinaasappel siroop:
5 hand sinaasappelen,
100 gram boter,
400 gram donkerbruine basterdsuiker,
1 ltr. vers sinaasappelsap,
150 ml.vers citroensap,
1 dl. Grand Marnier
Bereiding flensjes:
Doe de bloem met de poedersuiker, het zout en vanillemerg in een beslagkom.
Voeg de eieren toe. Voeg, al roerend, beetje bij beetje de melk toe en mix tot er een dik beslag ontstaat zonder klontjes. Voeg enkele eetlepels van de gesmolten boter toe. Laat afgedekt een half uur in de koelkast rusten. Verhit wat gesmolten boter in een kleine koekenpan en schep met een grote lepel wat beslag in de pan*. Draai de pan een beetje rond, zodat er een mooi flensje ontstaat. Bak het flensje op niet te hoog vuur tot de bovenkant bijna droog is en de onderkant lichtbruin. Keer het flensje voorzichtig om met een pannenkoekmes en bak ook de andere kant lichtbruin. Laat het flensje uit de pan op een bord glijden. Bak op dezelfde manier 25 flensjes en bewaar tot doorgifte.
Bereiding sinaasappelstroop:
Maak met een cesteur dunne cestes van twee sinaasappels. Blancheer de cestes drie keer in schoon water en laat afkoelen. Smelt boter in een pan en voeg de basterdsuiker toe. Laat onder geleidelijk roeren caramelliseren * (pas op dat het niet verbrand). Blus af met het sinaasappel- en citroensap. (pas op voor stoom en verbranden) Laat 10 à 12 min. inkoken tot de saus licht gebonden is. Voeg de cestes toe. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen. Schil de sinaasappelen en snijd met een scherp mesje het vruchtvlees tussen de vliesjes uit
Serveren:
Je kunt eventueel nog wat ijs erbij doen