Oktober 2019
Amuse hapje met zalm en avocado
Ingrediënten:
+/- 400 gram gerookte zalm
7 avocado’s
7 theelepels mayonaise
7 sjalotjes
1/2 komkommer
peper/zout
Eventueel wat sesam zaadjes en/of wat verse peterselie
Bereiding Amuse 1 :
Avocado crème met verse zalm en een sterretje van komkommer
De avocado crème;Snipper de sjalotjes fijn, snij de avocado's in blokjes. Voeg hier de mayonaise aan toe en wat peper/zout. Ook wat citroen tegen verkleuren.
Pureer dit met de staafmixer of keukenmachine tot een gladde crème.
Verdeel de avocado crème over de glaasjes. Bewaar een beetje voor de andere amuse.
Snij de zalm in kleine blokjes en verdeel de helft van de zalm over de avocado crème.
Als je toevallig een klein sterren uitstekertje hebt kun je een sterretje steken uit plakjes komkommer. Anders is een gewoon stukje komkommer natuurlijk ook prima. Steek de komkommer tussen de zalm blokjes. Maak af met wat vers gehakte peterselie.
Bereiding Amuse 2:
Amuse hapje met zalm en avocado tartaar
Eigenlijk lijkt dit amuse hapje sprekend op de vorige alleen nu is de avocado, sjalotjes en komkommer fijn gesneden en samen met de fijngesneden zalm als een soort tartaar in het glaasje gepresenteerd. Bovenop nog een klein beetje avocado crème en wat sesamzaadjes.
Amuse van avocado en garnalen
Ingrediënten
4 avocado
7 el crème fraîche
4 el limoensap (vers)
200 gr. Hollandse garnalen
bakje of potje kervel
zout en peper
Bereiding
Pel de avocado en verwijder ook de pit. Pureer het avocado vruchtvlees met een staafmixer.
Roer de crème fraîche en limoensap door de puree.
Schep er een beetje fijngesneden bieslook door en breng het op smaak met wat zout en peper.
Pak 4 glaasjes en vul deze met puree. Verdeel vervolgens de garnalen erover met bieslook als ‘finishing touch’.
Soep:
Avocado-crème soep
Ingrediënten
8 grote avocado's
2 komkommers
1 citroen(sap)
140 g boter
3 uien, (14 eetl. fijn geraspte ui)
140 g bloem
2 ½ ltr bouillon van 7 tabletten
½ ltr kookroom of cremefraiche
Aroma, peper uit de molen en zout
14 takjes dille
14 Bladerdeegstengels
Bereiding
Was de avocado's en het de komkommer. Schil de avocado's zo dun mogelijk en schil de komkommer. Snij de avocado's overdwars tot aan de pit in. Draai beide helften tegen elkaar in en maak ze zo los van de pit. Verwijder de pit en snij van het breedste deel van de halve avocado's vier plakjes van 1/2 cm dikte en maak hier blokjes van. Bedruppel ze met citroensap en stapel ze op elkaar en leg apart. Verdeel de rest van de avocado en komkommer met de rasp of een blender in heel kleine stukken of maak er een mousse van.
Laat de boter smelten in een soeppan en fruit daarin de ui glazig.
Voeg nu de bloem toe en roer van de boter, bloem en het uitje een roux.
Laat de roux enkele minuten op een laag vuurtje heet worden.
Schenk er dan al roerend in kleine beetjes bouillon bij.
Blijf roeren tot een glad gebonden saus ontstaat.
Doe er de avocado en de komkommer bij en breng alles opnieuw weer aan de kook.
Draai het vuur laag en roer tot alles glad en gaar is. Voeg nu de room toe.
Laat de soep goed warm worden en maak op smaak met aroma, peper en zout.
Serveer de soep in warme borden, koppen of kommen.
Garneer ieder portie soep met blokjes avocado, dille takjes en wat crèmefraiche met een bladerdeeg stengel.
Tussengerecht
Gevulde vijgen met geitenkaas en ham
Ingrediënten
14 verse vijgen
200 gram geitenkaas
14 plakken bacon
Verse rozemarijn
Honing
Handje pistachenoten
Rucola sla
Eventueel: balsamico siroop
Bereiding
1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd aan de bovenkant van de vijgen een kruis, qua diepte net boven de onderkant zodat het een geheel blijft en de partjes niet loslaten.
2. Meng in de tussentijd de geitenkaas met verse rozemarijn en breng op smaak met wat verse peper. Vorm hier vervolgens met een lepel 14 langwerpige en stevige porties van. Vouw de vijgen daarna voorzichtig open en vul ze in het midden met de geitenkaas.
3. Wikkel de vijgen in een plakje bacon en besprenkel het geheel met honing.
4. Zet de vijgen pakketjes voor c.a. 5 minuten in de oven. Verdeel daarna wat geplette nootjes over de vijgen pakketjes en besprenkel ze eventueel met wat extra honing. Serveer op een bedje van wat blaadjes rucola (niet te veel, het moet er mooi uit zien) en wat strooisel van de nootjes. Besprenkel de salade eventueel met wat balsamico siroop.
Hoofdgerecht:
ZALMFILET MET GARNAALTJES-SAUS EN AARDAPPEL MET BRIE
Ingrediënten: voor 14 personen
14 (niet te grote) kruimigé aardappelen ,
100 g roomboter,
2 bakjes verse bieslook, 2 bakjes verse dille,
14 stukken zalmfilet van 100 gr.
14 plakjes gerookte zalm , bij voorkeur rechte plakken ,
10 tenen knoflook , 250 gr. brie, 1ltr droge witte wijn
7 sjalotten, 7 blaadjes laurier, scheut milde olijfolie, ½ ltr créme fraiche .
400 gr. Hollandse garnalen
2 citroenen
Bereiding:
- I Boen de aardappelen schoon onder koud stromend water en kook ze in 20 min. gaar. Laat ze afkoelen.
- 2 Doe ondertussen de roomboter in een steelpan en laat smelten op laag vuur. Snij de bieslook en de blaadjes van de dille fijn en schep ze door elkaar op een bord. Hou de steeltjes van de dille apart. Bestrijk de stukken zalmfilet rondom met de gesmolten boter. De boter die je overhoud, heb je nodig bij stap 5. Wentel de zalmfilets door de kruiden. De kruiden die je overhebt, gebruik je bij stap 7.
- 3 Verwarm de oven voor op 180 °C. Snijd de aardappelen over de lengte in, maar snijd ze niet door. Duw de aardappelen een beetje open. maar probeer ze in vorm te houden, anders vallen ze uit elkaar. Leg de aardappelen op een bakplaat, bekleed met bakpapier. Besprenkel met wat olijfolie, bestrooi met peper en zout en zet ze 20 min.in de oven.
- 4 Haal ze er even uit, en verdeel met een mes in elke aardappel wat fijngesneden knoflook. Snijd de brie in 4 plakjes en duw die in de inkeping van de aardappelen. Als de brie wat uitsteekt, is dat niet erg. Zet ze nog 5 min. in de oven.
- 5 Vet de ovenschaal in en leg de zalmmoten erin. Zet de schaal 15 min.in de oven.
- 6 Breng ondertussen de wijn aan de kook in een steelpan. Snij de sjalotten fijn en voeg ze met de laurierblaadjes en steeltjes van de dille toe aan de wijn. Laat op Iaag vuur inkoken tot er nog 500 ml wijn over is. Zeef de wijn boven een kom en hou het vocht apart. De specerijen die overblijven in de zeef heb je niet meer nodig.
- 7 Voeg de creme fraiche toe aan de opgevangen wijn en roer goed door met een garde. Voeg het restje kruiden toe en breng op smaak met peper en eventueel zout.
- 8 Controleer of de aardappelen mooi bruin zijn en de zalmfilets gaar. Druk zacht op de zalm: voelt de vis nog heel stevig en veert hij terug dan zet je hem nog even in de oven. Voelt de vis zacht en lijkt hij bijna uit elkaar te vallen als je erop drukt dan is het perfect. Wikkel om elk stuk zalmfilets een plak gerookte zalm.
Serveer de zalm met de saus en de aardappelen, partje citroen en een takjes dille. Strooi wat garnalen over het geheel.