November 2019 Ladies Dinner
Amuses:
Amuse van oesterzwam met rode ui, gele paprika en sherry medium
.
30 personen.
Een borrelhapje tijdens het gebruik van ons aperitiefje.
Ingrediënten:
+/- 150 gr oesterzwammen.
4 à 5 rode uien. (ligt aan de grootte)
3 gele paprika’s. ( 1 paprika voor de garnering)
Boter
Peper en zee
zout naar smaak
Sherry medium.
Ronde toastjes met een opstaand randje.
Bereiding:
Maak de oesterzwammen schoon en snijd de oesterzwammen in kleine stukjes.
Snijdt de rode uien fijn en de paprika in kleine stukjes.
Bak de uien glazig gaar in wat boter.
Bak daarna ook 2 gele paprika mee.
Bewaar een paprika voor de garnering.
Doe de fijngesneden oesterzwammen erbij en bak het totaal zodanig, dat het vocht verdwenen is. (Zorg, dat het geheel niet gaat aanbranden.)
Doe er naar smaak wat zeezout en peper bij.
Doe er vervolgens sherry naar smaak bij en roer het geheel tot een smeuïg geheel.
Maak er met de blender een mousse van.
Vervolgens schep je een beetje op een toastje.
Leg een stukje paprika als garnering op de amuse.
Serveren.
Leg de amuses op een schaal en deel ze rond tijdens het aperitiefje.
Garnalen in Noilly Prat saus
Ingrediënten voor 30 personen. 750 gram grote garnalen; gepeld en gekookt. 4 eieren. 100 cc mayonaise 1 à 2 lepeltjes mierikswortel Citroensap 100 cc Noilly Prat vermout 50 gram rucola sla 30 amuse lepels.
Serveren:
Leg de lepels op een schaal en presenteer of leg de amuselepel op een bordje, indien we reeds op onze plaatsen zitten.
Voorgerechten:
Dubbelgetrokken bouillon (vantevoren bereid door de chef)
Gevulde vijgen met geitenkaas en ham
Ingrediënten voor 30 personen
30 verse vijgen
400 gram geitenkaas
30 plakken bacon
Verse rozemarijn
Honing
Hand pistachenoten
Rucola sla
Eventueel: balsamico siroop
Bereiding
1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd aan de bovenkant van de vijgen een kruis, qua diepte net boven de onderkant zodat het een geheel blijft en de partjes niet loslaten.
2. Meng in de tussentijd de geitenkaas met verse rozemarijn en breng op smaak met wat verse peper. Vorm hier vervolgens met een lepel 14 langwerpige en stevige porties van. Vouw de vijgen daarna voorzichtig open en vul ze in het midden met de geitenkaas.
3. Wikkel de vijgen in een plakje bacon en besprenkel het geheel met honing.
4. Zet de vijgen pakketjes voor c.a. 5 minuten in de oven. Verdeel daarna wat geplette nootjes over de vijgen pakketjes en besprenkel ze eventueel met wat extra honing.
Serveer op een bedje van wat blaadjes rucola (niet te veel, het moet er mooi uit zien) en wat strooisel van de nootjes.
Besprenkel de salade
eventueel met wat balsamico siroop.
Hoofdgerechten
Fazant op een bedje van zuurkoolpuree
(14 personen)
Jonge fazanten (liefst hennen)
700 gram roomboter;
14 eetlepels olijfolie;
peper en zout;
7 takjes verse tijm;
7 laurierblaadjes;
14 sjalotjes in vieren; ( ligt aan de grootte)
6 à 7 teentjes knoflook, geplet;
14 d1 wildbouillon (of gevogeltefond);
2800 gram zuurkool;
7 ui, grofgesneden;
42 plakjes ontbijtspek, fijngesneden;
28 jeneverbessen;
10,5 dl witte wijn;
21 grote kruimige aardappels in blokken;
3,5 dl melk;
21 eetlepels roomboter;
7 eetlepels grof gehakte bladselderij.
Koop schoongemaakte poten en filets bij de poelier.
Bewaar de borstfilets, kruid de poten met peper en zout.
Smelt in 2 braadpannen boter, voeg de olie toe.
Bak de poten aan beide kanten mooi bruin.
Voeg tijm, laurier, sjalotjes en knoflook toe.
Bak het geheel 15 minuten op het zachtste vuur, draai om, voeg kalfsfond of wildbouillon toe.
Keer na 15 min alles om. Laat 3 tot 4 uur gaar smoren.
Op sudderplaatje, af en toe draaien.
Kruid de borstfilets met peper en zout.
Bak ze in een koekenpan met hete boter om en om mooi rosé (2 keer ongeveer drie minuten).
Verpak ze in aluminiumfolie, Iaat alles een kwartier rusten.
Snijd ze dan heel schuin in plakken.
Roer het bakvet in de koekenpan los met een scheutje wijn.
Voeg de gezeefde braadjus van de poten erbij.
Laat tot de helft inkoken voor jus.
Kook aardappels in water met zout gaar.
Stamp tot puree, meng melk en 2 eetlepels boter erdoorheen.
Was de zuurkool kort, Iaat uitlekken.
Smelt in een kookpan een eetlepel boter, bak het spek, voeg ui toe, bak alles tot het zacht is.
Voeg zuurkool, jeneverbessen, peper en wijn toe. Laat in ongeveer 30 minuten zacht gaar smoren.
Giet vocht af en vermeng de zuurkool met aardappelpuree, roer de bladselderij erdoor.
Maak met behulp van een ring een rond zuurkooltaartje in midden van een verwarmd bord.
Leg een pootje erop en de plakjes borstfilets eromheen.
Bedruppel ruim met jus en bestrooi met blaadjes tijm.
TIP: Maak zuurkooltaartjes van tevoren.
Bak ze in anti aanbak koekenpan met boter, tot ze een lekker bruin korstje hebben.
Sliptong gevuld met zeer fijn gesneden groenten (vantevoren bereid door de chef)
Nagerechten:
Schepje roomijs met warme kersen en slagroom ( wordt verzorgd door de inkopers)
Kaasplankje met een glaasje port.
( wordt verzorgd door de inkopers)
Eventueel koffie of thee na.