December 2019
Voorgerecht
Roggebrood met heilbot mousse
Ingrediëntenvoor 14 personen
1 eetlepel gehakte peterselie
1 eetlepel gesneden bieslook
1 pakjes Brabants roggebrood gesneden.
50 gram smeerbare boter
| 250 gram gerookte heilbotfilet 50 gram boter 100 gram kruidige roomkaas naturel citroensap 2 theelepels mierikswortel | Bereiding:
- Kijk de heilbot na op graten en snijd ze fijne stukken. Houd 14 mooie stukjes achter voor decoratie.
- Pureer de heilbot met boter en roomkaas in de keukenmachine. Breng op smaak met citroen, mierikswortel, peterselie en bieslook. Roer tot een smeuïge paté. Smaak af. N.B. Let op de heilbot is erg zout.
- Verdeel de roggebroodplakjes in 14 driehoekjes.
- Bestrijk deze met boter en de vismassa/paté en decoreer met een stukje achtergehouden heilbot en wat peterselie.
- Leg de driehoekjes op een schaal en serveer.
Soep
Heldere ossenstaartsoep met madeira
- voor 14 personen
- Ingrediënten
- 1 1/2 prei
- 1 1/2 wortel
- 280 gram knolselderij
- 200 gram gekookte hamblokjes
- 100 gram boter
- 1.4 kilo ossenstaart in stukken
- 1 1/2 pot runderfond
- 1 1/2 ui met schil
- 3 kruidnagels
- 3 laurierblad
- 14 zwarte peperkorrels
- rozemarijn (vers)
- marjolein
- basilicum, gedroogd
- 4 eieren /eiwitten
- 1 1/2 eetlepel arrowroot of aardappelmeel
- 100 cc madera
- 1 pakje profiterolles
- Worcestershire sauce
Bereiding:
- Snijd de schoongemaakte prei, wortel en selderij in stukjes. Hak de ossenstaart in stukken.
- Bak de ossenstaarten in de boter goed bruin en voeg dan de mirepoix (mengsel van groenten en kruiden) en de ham toe.
- Doe alles (behalve het bakvet) in een soeppan en vul de pan met fond en water tot 2 liter. Voeg de ongeschilde ui, de specerijen en de kruiden toe en laat zo lang mogelijk trekken.
- Zeef de bouillon in een koude pan en laat afkoelen om te ontvetten.
- Haal het mooiste vlees van de staarten en bewaar dit.
- Klop ondertussen 4 eiwitten los en voeg deze met de eierschalen toe aan de afgekoelde en ontvette bouillon. Breng dit langzaam aan de kook. (clarifieren)
- Passeer de soep door een vochtige neteldoek en bind de soep lichtjes met arrowroot (ca. 1.5 eetl. aangemaakt met koud water).
- Breng op smaak met madera (ca. 100cc), enkele druppels Worcestershire sauce en zout.
- Serveren
- Leg in de soepkoppen een bergje ossenstaartvlees en giet er de hete bouillon over.
- Garneer met enkele profiterolles.
Hoofdgerecht:
Hertenrugfilet met vossenbessensaus Haricots verts, paddenstoelen en aardappelgratin
voor 14 personenIngrediënten
2 kg hertenrugfilet
Beur culinair
Vossen bessensaus (Priesselbeeren) –
70 gram boter –
3 teentjes knoflook –
4 sjalotjes –
1,5 wortel –
1.5 prei –
1/2 knolselderij –
3 theelepels tijm –
12 peperkorrels –
3 laurier –
1 pot kalfsfond –
1 pot wildfond –
70 cc. rode wijn –
70 cc. rode port –
Enkel lepels sap van vossenbessen –
175 gram koude boter (blokjes) –
8 eetlepels vossenbessen met sap
750 gram haricots verts
70 gram boter
70 gram gemengde paddenstoelen
4 sjalotjes
3 teentjes knoflook
70 gram boter
1.4 kg aardappels (Bintje)
140 gram boter
4 eieren, nootmuskaat
140 gram ontbijtspek in plakken
500 cc. room
140 gram gemalen oude kaas
14 cocottes
- Bereiding:
- Maak voor de vossen bessensaus de groenten schoon en snijd deze fijn.
- Verhit de 70 gr. boter en fruit deze groenten lichtjes aan, voeg de tijm, peper en laurier toe en laat nog even gaan.
- Blus af met de twee fonds, de port, wijn en laat dit inkoken tot ca. een kwart.
- Warm de vossenbessen in eigen sap op en voeg deze bij de saus. Let op dat de saus niet te dun wordt. (Eventueel binden)
- Monteer vlak voor het serveren de saus met koude boter en smaak af.
- Schil en was de aardappelen voor de gratin, halveer ze en snijd in zeer dunne plakjes. Eventueel nog eens halveren.
- Snijd het ontbijtspek in fijne reepjes.
- Vet de vuurvaste vormpjes (cocottes) in met boter. Leg er een reep bakpapier in om het storten te vergemakkelijken . Laat de uiteinden overhangen.
- Klop de eieren met de room en meng de dunne aardappelschijfjes met de room, eieren en spek. Smaak af en vul de vormpjes hiermee en druk aan. Schenk overtollige room over het mengsel. Verdeel hier de resterende boter in vlokjes over.
- Strooi de gemalen kaas over de bovenkant van de cocotte.
- Bak de gratins in een oven van 200°C ca. 35 à 40 minuten.
- Maak de haricots verts schoon en snijd ze op identieke lengte. Spoel ze met koud water en kook ze beetgaar in kokend water (i.v.m. de kleur) met zout. Spoel de haricots verts koud af en glaceer ze vlak voor het serveren even in boter.
- (Bundel eventueel de haricots verts met een reepje geblancheerde prei. Zie foto)
- Borstel de paddenstoelen schoon en snijd indien nodig fijner.
- Maak de sjalotjes en de knoflook schoon en snipper deze.
- Verhit de boter in een koekenpan en bak kort op hoog vuur de paddenstoelen met de sjalot en look. Bestrooi de hertenfilet met zwarte peper en wrijf dit in.
- Haal de filet uit de oven en wikkel deze in aluminiumfolie en laat ca. 10 tot 15 minuten rusten. Trancheer daarna het vlees in dunne tranches.
Serveren:
- Leg tranches vlees dakpansgewijs op warme borden. Nappeer dit met de warme vossen bessensaus en strooi de paddenstoelen er omheen.
- Leg er (een bundeltje) de haricots verts bij en de gestorte aardappel gratin.
Nagerecht:
Apfelstrudel met ijs en slagroom
Apfelstrudel met ijs en slagroom
- Ingrediënten
- 2 pakken bladerdeeg
- 700 gram appels in stukjes
- 100 gram rozijnen
- 6 el rum
- ½ citroen uitpersen op de appels
- Snufje kaneel
- Abrikozijnenjam(neem ik mee)
- Water om de randen in de smeren om te hechten
- Rollen ijs(een of 2?)
- Poedersuiker
- Slagroom( een bus)
-
- 1.verwarm de oven op 200 graden
- Haal de bladerdaag uit de diepvries en lichtjes laten ontdooien
- Schil de appels en maak er stukjes van
- Besprenkel de appels met citroensap
- Appels rum suiker kaneel en abrikozenjan samen in een kom
- Leg 3 plakken bladerdeeg aaneengesloten op bakpapier in een bakplaat( 2 bakplaten)
- Verdeel de appels etc over het middelste deel van de deeg
- Leg daarop 3 plakken deeg en lijm ze met water vast aan de onderste 3 plakken
- Zo ook met de volgende bakplaat
- Maak in de deeg aan de bovenkant een aantal sneedjes
- Bestrijk de 2 langwerpige strudels met gesmolten boter plus suiker
- Bak de strudels 30 minuten in het midden van de oven goudbruin(2 ovens)
- Verdeel de twee grote strudels in 14 plakken
- Bestrooi de strudel voor het serveren met poedersuiker(strudels lauwwarm serveren)
- En tevens ijs met slagroom serveren