Oktober 2021 Deze kooksessie is niet doorgegaan vanwege Corona
Amuse
Recept voor haringhapjes
Ingrediënten 12 personen
2 Sneetjes wit casinobrood zonder korst
1-2 eetlepels olijfolie
2-3 haringen, zonder staart en graat, in kleine blokjes gesneden
3-5 radijsjes, gewassen en fijngesneden
1 eetlepel bieslook, fijngeknipt
2 eetlepels crème frâiche
Bereiding
- Bestrijk het brood aan beide kanten dun met de olijfolie.
- Rooster het brood in de koekenpan aan beide kanten lichtbruin.
- Verdeel de geroosterde boterhammen elk in drie delen en deel die weer door de helft.
- Schep in een kom de haring met de crème frâiche, radijs, bieslook door elkaar.
- Verdeel de haring over de crostini’s en garneer met wat bieslook en radijs
Soep
Herfstige paddenstoelen soep
Ingrediënten 12 personen
2 rode ui
2 maal bosui
800 gr gemengde paddenstoelen (bv. kastanjechampignons, cantharellen, shii-takes, oesterzwammen)
2 teentjes knoflook
Klontje boter
250 ml kookroom
bosje tijm
3 liter groentebouillon
Snuf peper en zout
Peterselie voor de afwerking
Stokbrood/kruidenboter
Materialen
Staafmixer
Warme soepkommen.
Bereiding
Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Verhit de boter in een pan en voeg de ui en knoflook toe en fruit een paar minuten aan. Snijd de paddenstoelen in stukken en voeg samen met bosje tijm toe aan de pan. Bak ongeveer 10 minuten op matig vuur totdat het meeste vocht verdwenen is.
Schep 1/3 deel uit de pan en bewaar apart. Voeg de bouillon toe aan de pan en breng aan de kook. Zet het vuur uit en pureer de soep fijn. Roer de kookroom er door heen en breng weer aan de kook. Proef of er eventueel nog wat zout of peper bij moet. Schep als laatste de bewaarde paddenstoelen bij de soep en verwarm nog een minuutje mee. Schep de soep in borden of kommen en bestrooi met wat gedroogde of verse peterselie.
Serveer er stokrood/kruidenboter bij.
Hoofdgerecht
Varkenshaas met champignon roomsaus
Ingrediënten 12 personen
6 varkenshaasjes van ong. 200 gr.
50 gr. Boter
700 gr. Kastanje champignons
4 sjalotjes
4 knoflooktenen
Flinke scheut sherry
500 ml slagroom
500 ml bospaddestoelen fond
Bereiding
Verdeel de varkenshaas in 4 gelijke porties en bestrooi met peper en zout. Verhit de boter in een koekenpan en bak het vlees op hoog vuur in 3 min. rondom bruin. Zet het vuur middelhoog en bak het vlees nog 8 min. Keer regelmatig.
Maak ondertussen de kastanjechampignons schoon en snijd ze in plakjes. Neem het vlees uit de pan en laat rusten onder een stuk aluminiumfolie of een deksel. Bak de champignons 5 min. in het achtergebleven bakvet. Draai het vuur lager en voeg de sherry aan de champignons toe.
Voeg de paddenstoelen fond toe en laat op hoog vuur 5 min. koken. Voeg de slagroom toe en laat inkoken tot sausdikte. Dit duurt ca. 4 min. Proef de saus en breng eventueel op smaak met peper en zout. Serveer de varkenshaas met de saus. Snijd het vlees voor serveren eventueel in plakjes.
Nagerecht
gekarameliseerde appel / kruimeldeeg en roomijs
(lijkt moeilijk maar is het niet)Ingrediënten 12 personen
Gekarmeliseerde appels
6 granny smith appelen
150 gram suiker
150 gram roomboter
Snuifje kaneel
Karamelsaus
150 gram suiker
Beetje water
200 gr room
Kruimeldeeg
150 gram boter
150 gram suiker
100 gram amandelpoeder
150 gram bloem.
Overig
2 liter roomijs
Zakje geschaafde amandelen (bruineren)
500 gram slagroom
Bereiding
Kruimeldeeg
Boter smelten voeg suiker/amandelpoeder en bloem toe en wrijf het geheel met koude (schone) handen snel tot een fijn kruimeldeeg verdeel dit over een bakmatje en bak af op 160 graden tot het goudbruin is. Af laten koelen.
Karamelsaus
Suiker met beetje water op matig vuur laten bruin worden (toffee kleur)
Niet roeren!
Slagroom opwarmen en langzaam toevoegen tot een gladde saus
Gekaramelisserde appels.
Schil de appels verwijder de kern en maak dunne partjes
Smelt de roomboter in de pan bak de appelschijfjes goudbruin voeg beetje suiker en kaneel toe.
Serveren:
Appelpartjes verdelen over diepe borden
Bolletje ijs toevoegen
Karamelsaus toevoegen
Kruimeldeeg verdelen
Garneren met wolkje slagroom en geschaafde amandelen