Maart 2022
Amuse
Dadels gevuld met zuurkool en spek
.
Ingrediënten
40 verse dadels
300 gram (ongeveer) gekookte zuurkool
40 plakjes ontbijtspek
Saus:
125 cc. Demi Glace
gehakt slalotje
gehakte knoflookteen
scheutje sushi azijn
eetlepel gembernat
eetlepel ketjap
theelepel honing.
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200 gr.
Verwijder de pit uit de dadels.
Vul de dadels met uitgelekte zuurkool
Omwikkel elke dadel met een plakje spek
Zet vast met een coctailprikker.
Ongeveer 8 minuten afbakken in de oven.
Saus:
Sjalotje en knoflook aanfruiten in hete olie
Afblussen met de sushi azijn
Demi glace toevoegen Gembernat /
ketjap en honing toevoegen
Wanneer te dun beetje water toevoegen
Presentatie:Dresseer de dadels op een klein bordje en overgiet met de bruine saus.
Soep
UIENSOEP
(recept van Frans)Ingrediënten
14 personen
- 2 ½ liter water.
- 1½ pond mager soepvlees.
- 2 kruidenbuiltjes van Honig. (voor vleesbouillon)
- 4 à 5 bouillonblokjes van Knorr. (rundvlees bouillon)
- 10 flinke uien.
- 1 grote rode paprika. (eventueel 2 kleine)
- Paprika poeder. Hoeveelheid naar keuze, zie beschrijving)
- ½ pond boter. (margarine of halvarine of roomboter)
- 350 ml à 400 ml Dujardin vieux.( premium vieux extra Blue label)
- Bloem op gevoel voor de roux. Goed doorroeren.
- Geraspte kaas. (belegen of licht belegen.)
- Als je 2 pannen gebruikt moet je alle ingrediënten halveren!
- Eventueel stokbrood met kruidenboter.
Bereiding:
Op een klein vuurtje koud water met het soepvlees opzetten. De kruidenbuiltjes in het water hangen. Dit moet 4 à 5 uur trekken. De bouillon moet nu heet zijn.
Na deze tijd het soepvlees uit de bouillon halen. De kruidenbuiltjes verwijderen en de bouillon m.b.v. een natte lauwwarme theedoek zeven.
Het vlees met lauw water afspoelen en zolang in een schaal bewaren.
(Doe ik thuis). In de ”Eigen Herd” gaan we verder…..
De bouillon weer op het vuur zetten en 2 à 3 bouillonblokken toevoegen.
Een bakpan met ongeveer 125 gr. boter opzetten.
De uien schoonmaken, halveren en in halve ringen snijden.
De uien bakken in de pan. (eventueel gebruik je 2 pannen, dan gaat het sneller.)
De uien goed bakken, glazig en wat bruinig.
Doe er op gevoel….. paprikapoeder bij, vooral ook voor de kleur.
De paprika schoonmaken en in reepjes van +/- 1½cm snijden.
Voeg de gesneden paprika toe en bak ze een paar minuten mee.
Vuur hoog, goed roeren en een scheut vieux (+/- 300ml)toevoegen.(blussen)
Bloem toevoegen en goed roeren.
Daarna doe je de roux van d gebakken uien en paprika in de bouillon.
Van het vlees maken we in reepjes, de eventuele vetdeeltjes of zenen verwijderen.
Maak in de zelfde pan 125 gr. boter heet en bak op hoog vuur de vleesreepjes lekker bruin. Mag best een beetje hard bakken, maar niet verbranden.
Doe het gebakken vlees in de soep en laat alles nog een half uurtje op het vuur staan.
Controleer de smaak en voeg eventueel bouillonblokken en/of vieux toe.
Dien de hete soep in voorverwarmde soepkommen op.
Naar keuze kan men er zelf geraspte kaas op strooien.(belegen.)
Stokbrood met kruidenboter erbij serveren.
Smakelijk eten.
Hoofdgerecht:
Elzasser Zuurkool
Ingrediënten
14 personen
4 uien
4 tenen Knoflook
1 ½ Kilo verse zuurkool
4 rookworsten
10 Casselrrib
2 pakjes Spekblokjes
Pakje Roomboter
250 cc Kookroom
Witte wijn (Riesling)
Kruimige aardappelen
Blokje runderboullion.
Runderfond (1 glazen pot)
Kruiden:
Jeneverbessen
Zwarte peperkorrels
Laurierblaadjes
Tijm
Komijnzaad
Korianderpoeder
Bereiding
Ui in ringen snijden knoflook fijn hakken.
Zuurkool in vergiet afspoelen. Vocht uit zuurkool drukken.
In pan boter verhitten. Ui en knoflook spekblokjes op laag vuur ca. 2 min. fruiten.
Jeneverbessen en zwartpeperkorrels pletten. Alle kruiden even mee aanfruiten , afblussen met de witte wijn.
Uitgelekte Zuurkool en laurierblaadjes kookroom toevoegen zachtjes 1 1/2 uur laten sudderen.
Ondertussen de aardappelen in gelijke parten snijden en koken in water met beetje zout en een scheutje witte wijn.
Rookworst in ruim warm water 20 minuten warm maken (niet koken)
Casselerib in roomboter aanbakken. Van het vocht jus maken.
Direct opdienen (zie foto)
Nagerecht
Chocolademousse
Ingrediënten
14 personen
6 eieren
750 gram slagroom (40% vet)
200 gram suiker
300 gram pure chocolade
Snufje zout
Bereiding
Klop de eieren met de suiker in een kom au bain-marie op tot het een goed
gebonden massa is. ( let op geen roerei laten worden)
Attentie: De bodem van de kom mag het kokende water niet raken.
Haal van het vuur en zet de schaal in een bak koud water.
Blijf kloppen tot de massa is afgekoeld tot kamertemperatuur.
Smelt de chocolade au bain-marie.
Klop vervolgens de gesmolten chocolade er doorheen. Zorg dat het helemaal goed gemengd is. Spatel tot slot de geklopte slagroom er doorheen. (vouwen)
Doe de mousse in een spuitzak.
En verdeel over de glazen
Laat de mousse in de koelkast helemaal koud worden.
Garneren met een toef slagroom en geschaafde chocolade.