April 2022 Inhaalslag Ladies Dinner
Thema : Asperges
Amuse
Avocado crème met appeltjes aspergekopjes garnalen
Ingrediënten
aspergekopjes
100 gram verse garnalen
1/2 limoenen
verse koriander en bieslook (fijngesneden)
1/2 tl sojasaus
Crème fraiche
10 kwarteleitjes
1 theelepel sinaasappelrasp
1 Granny Smith appel
3 eetl. mayonaise
saffraan
dille
Bereiding:
Haal het vruchtvlees van de avocado's, plet met een vork, besprenkel met limoensap en breng op smaak met sojasaus, peper en zout fijngehakte koriander en bieslook en crème fraiche
Snij de appel in kleine blokjes
Pureer de massa met een staafmixer.
En bewaar in een spuitzak.
Garnering:
Meng mayonaise met de saffraan.
Kwarteleitje koken 5 minuten in kokend water Presentatie: Verdeel de avocado mousse over de kommetjes en schik hierop de garnaaltjes. Verdeel er een beetje saffraan mayonaise over en leg er vervolgens aspergepuntjes op en het kwarteleitje
Garneer met een beetje dille.
Algemeen voor alle gerechten:
Bereiden asperges
Breng in een ruime pan een flinke hoeveelheid water met zout aan de kook, leg de geschilde asperges erin (ze moeten onder water liggen) en kook ze afhankelijk van de dikte 5 tot hooguit 10 minuten
Dunne asperges 5 minuten koken
Zet het vuur uit en laat de asperges nog 10 -15 minuten in het hete water staan, ze zijn dan pas gaar!
Kook krieltjes in ongeveer 15 minuten gaar.
Voorgerecht
Asperges met coquilles in een waterkerssaus
Ingrediënten
Asperges
Sjalotjes
Knoflook
Rijsteolie
Kookroom
500 gram verse waterkers
Kurkuma
Kerrie
Geraspte Parmezaanse kaas
2 limoenen
2 coquilles p.p.
Blokje kippenbouillon
Saus
Sjalot snipperen
Knoflook snipperen
Aanzetten in roomboter glazig laten worden
Kookroom toevoegen
2 eetl. Kurkuma
Sap van de limoen
½ blokje kippenbouillon
Geraspte Parmezaan toevoegen
Waterkers afspoelen steeltjes verwijderen fijnhakken
2/3 van de waterkers Toevoegen aan de saus vijf minuten mee laten koken
Saus mixen met staafmixer
Coquilles
Coquilles droog deppen
In warme koekenpan klontje roomboter en scheut rijsteolie uit laten bruisen.
Coquilles 1 minuut aan elke kant bruin bakken (niet te lang want dan worden ze rubberachtig.)
Peper en zout toevoegen.
Presentatie:
Saus in kommetjes doen /asperges in 3 delen schuin afsnijden / 2couqulles p.p. en garneren met waterkersblaadjes en een beetje dille.
Soep
Aspergesoep
Ingrediënten
· 2 bouillonblokjes (kip of groenten)
· 500 gram witte asperges
· Asperge schillen.
· 2 sjalotjes
· 50 gram roomboter (ongezouten)
· 50 gram bloem
· 100 ml kookroom
· zwarte peper en zout
Garnering:
Gekookt ei in stukjes
Plakje gekookte ham
Peterselie
Bereiding:
Breng 1 liter water samen met de bouillonblokjes aan de kook.
Spoel ondertussen de asperges even af onder de kraan, schil ze en snij de
harde onderkant eraf (ca. 3 cm).
Zodra het water kookt doe je de schillen én de asperges in de pan.
De harde kontjes gooi je weg.
Laat de hele asperges voor ongeveer 10 minuten mee koken tot ze gaar zijn en
haal ze daarna uit de soep.
Laat de soep met aspergeschillen nu nog een half uurtje tot een uurtje rustig pruttelen.
Giet dan de soep af door een vergiet en vang de bouillon op.
Vul indien nodig bij met water tot je weer 1 liter hebt.
Snipper de sjalotjes.
Verhit de boter in een ruime pan en fruit de sjalotjes even aan tot deze glazig zijn.
Voeg dan de bloem toe en bak deze even kort mee.
Schep dan beetje bij beetje de bouillon erbij en mix met een garde tot een licht gebonden soep.
Snijd vervolgens de hele asperges in stukjes en houd de topjes apart.
Voeg dan de stukjes asperge toe aan de soep (niet de kopjes!) en pureer de soep met
een staafmixer tot een gladde soep.
Voeg de kookroom toe en breng op smaak met peper en zout.
Verdeel de soep over de kommen verdeel hierover de aspergekoppen en naar smaak gerookte zalm of ham en eventueel een gekookte eitje en wat verse peterselie.
Hoofdgerecht Vis
Asperges met Heilbot en Noilly prat saus
Ingrediënten
· 400 Gram Heilbot
· Rijste olie
· Peper en zout
· Noilly prat
· Hollandaise saus
· Sushi azijn
· Room
· Blokje visbouillon
· Sjalotje
· Knoflook
· Peper
Noilly prat saus
Sjalot en knoflook zeer fijn hakken en in hete olie (rijsteolie of olijfolie) glazig aanfruiten vooral niet laten kleuren. Afblussen met scheutje sushi azijn (mag ook witte azijn zijn met beetje gembernat) Noilly prat toevoegen in laten koken tot stroperig. Room toevoegen en even door laten koken met 1/2 visbouillonblokje. Hollandaise saus toevoegen en tot kookpunt verwarmen (mag niet meer koken)
Bakken Heilbot filets
De filets eventueel droog deppen met wat keukenpapier.
Beide kanten van de filets kruiden met zout en peper.
Meerdere koekenpannen verhitten en een scheutje rijsteolie toevoegen
.leg voorzichtig de heilbotfilets in de pan.
Bak de filets vier minuten aan de ene kant, omdraaien en dan 4 minuten bakken aan de andere kant. (mooi bruin laten worden)
Bereiden asperges
Breng in een ruime pan een flinke hoeveelheid water met zout aan de kook, leg de geschilde asperges erin (ze moeten onder water liggen) en kook ze 10 minuten.
Zet het vuur uit en laat de asperges nog 10 -15 minuten in het hete water staan, ze zijn dan pas gaar! Kook intussen de krieltjes in ongeveer 15 minuten gaar.
Hoofdgerecht Vlees
Asperges met lamshaasje en honing tijmsaus
·
1500 gr lamshaasjes
· Knoflook
· Sjalotjes
· bloemenhoning
· 4 takjes verse tijm
· Rijste olie
· Lamsfond
· Demi Glace
· Sinaasappelsap.
Honing tijmsaus:
Gehakt Sjalotje en knoflook en tijm aanfruiten in roomboter afblussen met sinaasappelsap en lamsfond in laten koken tot de helft demi glace toevoegen, saus zeven en afmonteren met klontjes koude roomboter
Bakken Lamshaasjes:
Snijd de vliesjes van de lamshaasjes ,kruid met peper en zout.
Verhit de olie samen met het teentje knoflook en een takje tijm en schroei de lamshaasjes kort hierin rondom dicht.
Braad het vlees korte tijd, zodat het vlees nog mooi rosé blijft. Neem het vlees uit de pan, bestrooi met peper en zout en laat het gewikkeld in aluminiumfolie 10 minuten rusten.
Nagerecht
Grand Dessert (Trio aardbeien/chocolade mousse/aardbeien sorbetijs)
Chocolademousse
Ingrediënten
6 eieren
750 gram slagroom (40% vet)
200 gram suiker
300 gram pure chocolade
Snufje zout
Bakje frambozen
Bereiding
Klop de eieren met de suiker in een kom au bain-marie op tot het een goed
gebonden massa is. ( let op geen roerei laten worden)
Attentie: De bodem van de kom mag het kokende water niet raken.
Haal van het vuur en zet de schaal in een bak koud water.
Blijf kloppen tot de massa is afgekoeld tot kamertemperatuur.
Smelt de chocolade au bain-marie.
Klop vervolgens de gesmolten chocolade er doorheen. Zorg dat het helemaal goed gemengd is. Spatel tot slot de geklopte slagroom er doorheen. (vouwen)
Doe de mousse in een spuitzak.
En verdeel over de glazen
Laat de mousse in de koelkast helemaal koud worden.
Garneren met een toef slagroom en een paar frambozen.
Aardbeien Romanoff
Ingrediënten
125 gram vanille ijs
400 gram aardbeien
5 el. Poedersuiker
Gran manier
125 gr. Slagroom
100 gram water
100 gram suiker
Bereiding:
Marineren aardbeien.
Halveer de aardbeien en meng ze met een gedeelte van de poedersuiker en parfumeer met gran manier.
Coulis
Water en suiker inkoken tot stroperig ( let op niet bruin laten worden)
Pureer 1/3 van de gemarineerde aardbeien met suikerstroop tot een saus (couils)
Af laten koelen.
Slagroom
Klop slagroom met 2 eetl. Suiker op tot stevige dikte (geen boter laten worden)
Spuitzak vullen.
Presentatie:
Verdeel ijs / aardbeien/ coulis en slagroom over de kommetjes garneer met een blaadje munt.
3. Aardbei sorbetijs.
Ingrediënten
600 gram aardbeien
2 limoenen
150 gram suiker
150 gram water
3 eiwitten.
50 gram suiker
Bereiding:
ijsmachine goed schoonmaken (met alcohol) voor laten koelen
Water met suiker aan de kook brengen en ongeveer 5 minuten in laten dikken
Massa af laten koelen in koelkast
Aardbeien pureren en suikerstroop erdoor roeren limoensap toevoegen.
Mengsel in de ijsmachine doen
3 eiwitten met 50 gram suiker stijf kloppen.
Wanneer de massa bijna ijs geworden is gelsagen eiwit toevoegen.
Nog even doordraaien totdat de massa dik genoeg is.
In een bak scheppen en tot uitserveren in de vriezer zetten.
Presentatie:
Bolletje sorbetijs in glaasje
Scheutje aardbei coulis erbij.