November 2022
Ladies Dinner 11 november 2022
Amuse: Focaccia met zalm en Paling
Recept voor 24 personen. Ingrediënten.
1 komkommer 1000 gram gerookte paling, in schuine reepjes van 1 cm breed 800 gram gerookte zalm Roomkaas (smeerbaar) Zalm Kaviaar Crème Fraiche 1 bosuitje, in dunne ringetjes 1 eetlepel verse dille, fijngehakt + kleine toefjes voor garnering sap van 1 limoen (Japanse) sojasaus Sushi azijn Knoflook Basilicum Pijnboompitten Olijfolie Geraspte Parmezaan Kervel voor garnering Dille voor garnering
Bereiding Paling Foccacia
Komkommer in linten snijden (met dunschiller) marineren in sushi azijn/ sojasaus. Bosuitje in ringetjes snijden Dille fijn hakken gedeelte bewaren voor garnering Paling in plakjes snijden. Foccaia carrés besmeren met roomkaas en beleggen. Pijnboompitten bruineren in droge koekenpan Foccacia Zalm Gerookte zalm in plakjes snijden. Foccasia carrés besmeren met creme fraise en garneren met zalmeitjes en een toefje Kervel.
Foccacio
Ingrediënten
1 zakje (7 gram) bakkersgist
450 gram witte patentbloem (het beste is de extra fijne Tipo '00' bloem)
1 theelepel zout
1 theelepel suiker
4 eetlepels extra vergine olijfolie 300 ml water (lauw)
1/2 theelepel grof zeezout Cherry tomaatjes
Olijven Rosemarijn
Bereiding Keukenmachine met kneedhaak. 1 Weeg alle ingrediënten zorgvuldig af meng bloem en gist in de mengkom voeg zout en suiker toe zet keukenmachine aan op lage stand en voeg langzaam het lauwe water toe (25 graden) 5 tot 10 minuten draaien tot glad deeg. 2 Kneed het deeg tot een gladde bol (op spanning houden) doe in een kom een flinke scheut olijfolie draai de bol door deze olie zodat de hele bol vochtig is. Dek af met een natte schone keukendoek en laat drie kwartier op een warme, tochtvrije plek rijzen (of tot het volume van het deeg verdubbeld is). 3 Verwarm de oven alvast voor op 230°. Besmeer bakplaat ruim met olie en rol het deeg uit in de bakplaat totdat de hele bakplaat gevuld is. Royaal olijfolie erover. Maak met je vingers gaten in het deeg (let op niet de bodem raken) Afdekken met een vochtige doek en 30 minuten laten rijzen. 4 Smeer nu 1 theelepel olijfolie (of naar smaak meer) op de bovenkant vul de gaten met tomaatjes en olijven. en strooi er de kruiden en het grove zeezout over. 5 Bak de focaccia in 15 minuten af (of totdat deze mooi bruin is). Laat deze daarna op een rooster 15 minuten afkoelen. Rol de focaccia vervolgens in een theedoek, zodat deze minder hard wordt. De focaccia warm of koud serveren of eventueel tot twee dagen in een plastic zak bewaren.
Voorgerecht
Vitello Tonato
Ingrediënten300 gr kalfsfricandeau (varkensfricandeau kan ook) Handje rucola 4 bintjes Kappertjes om te garneren Snuf zwarte peper Parmezaanse kaas
Tonijnsaus 3 eetlepels mayonaise
160 gr tonijn op olie in blik Snuf zout 1 eetlepel citroensap 4 ansjovis uit blik 2 theelepels kappertjes Snuf peper
Benodigdheden Blender of staafmixer Bereiding
Laat de tonijn uitlekken. Doe de ingrediënten voor de saus in een blender of mix fijn met een staafmixer en mix tot een gladde tonijn saus. Kook de bintjes gaar in water met zout en snijd in dunne plakjes Verdeel de fricandeau over de plakjes aardappel (zie foto) 4 borden. Besprenkel rijkelijk met de tonijnsaus. Garneer met blaadjes rucola en kappertjes. Maak het gerecht af met een extra snuf zwarte peper. Strooi er optioneel nog wat Parmezaanse kaas overheen. Tip voor thuis: je kunt de saus al van te voren bereiden en afgedekt in de koelkast bewaren.
Maak de borden vlak voor het serveren op.
Soep:
Kreeftensoep
Recept voor 24 personen.Ingrediënten 4 kreeften, elk 600 g 2prei, fijngesneden 3 stengels selder, fijngesneden 2 wortel, in plakjes 2 ui, fijngesnipperd 4 teentje knoflook, fijngesnipperd 2 blikjes tomatenpuree 3 el bloem 75 cl witte wijn 75 ml cognac 250 ml room 1 klontje boter bladpeterselie peper en zout tijm laurier
BEREIDING 1. Breng voor de bouillon de visbouillon met wat prei, de selder, de wortel, de ui en de teentjes knoflook aan de kook. Voeg de tijm en de laurier toe en laat een kwartiertje sudderen. 2. Laat de kreeften 6 minuten koken in de visbouillon. Zeef de bouillon en zet opzij. 3. Stoof voor de soep de ui met de knoflook glazig in de boter. Voeg de prei, de selder en de wortel toe en laat meebakken. Kruid bij met peper en zout. 4. Haal de poten en het lijf van de kreeften. Snijd de koppen in grove stukken en stoof ze mee aan met de groenten. Doe er de tomatenpuree bij en laat even stoven. Bestrooi met bloem en blus nadien met de cognac en de witte wijn. 5. Voeg er de helft van de gezeefde visbouillon aan toe en laat 1,5 uur sudderen. 6. Haal de kreeften koppen uit de soep en mix alles fijn. Zeef de soep. Doe er de room bij om in te dikken en kruid bij met peper en zout. 7. Haal het kreeftenvlees uit de poten en het lijf. Schenk de soep in de kommen en verdeel hier het kreeftenvlees over. Werk af met een takje peterselie en serveer.
Hoofdgerecht vis.
Zeewolf met amandelkorst en Koriandermayonaise
Ingrediënten 12 personen 1500 gram stevige vis (Heilbot/griet/tarbot etc.) Theelepel Sambal Gembersiroop Yogurt Mayonaise 6 Sjalotjes Witbrood Amandelen 6Knoflook Verse koriander Nouly Prat Hollandaise saus
Bereiding:
Van koriander 4 takjes bewaren, rest in keukenmachine doen. Sambal, gembersiroop en yoghurtmayonaise toevoegen en alles tot mooie egale mayonaise mengen. Tot gebruik afgedekt in koelkast zetten. Van brood korstjes afsnijden. Brood in keukenmachine verkruimelen. Amandelen toevoegen en fijnmalen. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Olie en wat zout toevoegen en kort mengen Oven voorverwarmen op 200 °C of gasovenstand 4. Bakplaat bekleden met bakpapier en zeewolffilets erop leggen. Amandelmengsel erover verdelen. Zeewolf in midden van oven ca. 15 minuten bakken. Intussen vier borden voorverwarmen. Zeewolffilets op borden leggen, mayonaise ernaast scheppen. Garneren met achtergehouden takjes koriander. Nouyly prat saus. Uitje knoflook aanfruiten in olie afblussen met Noulyprat . Beetje azijn toevoegen in laten koken room toevoegen ook in laten koken Op smaak brengen met visbouillon. Van het vuur halen en hollandaise saus toevoegen en klontje roomboter.
Opmaak: Vis met amandelkorst in het midden van het bord leggen Bolletje koriander mayonaise en toefje koriander on top. Nouylyprat saus ernaast serveren.
Hoofdgerecht:
Ossenhaas met rodewijnsaus
Recept voor 12 personen
Ingrediënten
1500 gram ossenhaas
Olijfolie
6 tenen knoflook
Sjalotjes
Verse tijm
Rode wijn
Rode Port
Dijonmosterd
DemiGlace
Bereiding:
1. Portsaus:
Fruit in roomboter gesneden sjalot/knoflook /tijm aan.
Blus af met port voeg mosterd en demi glace toe
2. Bestrooi ossenhaas met peper en zout
Verhit olie in een koekenpan op hoog vuur en schroei de ossenhaas rondom
in 4-5 minuten dicht (afh. van de dikte)
3. Neem het vlees uit de pan en houd warm. Zet de pan terug op het vuur en fruit,
knoflook en tijm 1 minuut aan in het achtergebleven bakvet voeg de portsaus toe
4. Snijd het vlees in schuine plakken (niet te dik)
Garnituur:Gratin Dauphinois
Recept voor 24 personen.
Ingrediënten
600 Gram Aardappelen
400 Milliliter Room
1 Teentje Knoflook
Peper en zout naar eigen smaak
Handjevol Klontjes Boter
Boter om schaal in te vetten
Gruyère kaas geraspt.
Bereiding
1. Aardappelschijfjes heel erg dun te schaven. Bijna zo dun als een chipje.
2. Maar voordat je begint aan het schillen en snijden van de aardappelen, zet alvast de oven op 160 graden zodat deze alvast kan voorverwarmen.
3. Zodra de aardappelen geschild zijn en in mooie dunne plakjes zijn gesneden, is het tijd voor de rest, bekleed de ovenschaal met bakpapier . Dan is het tijd voor een eerste laag aardappelschijfjes, strooi hier voor wat smaak een beetje peper en zout overheen. Deze laatste stap herhaal je tot alle schijfjes op zijn.
4. De vier teentjes knoflook worden geperst en bij de room gegooid en gemengd met een deel van de kaas. Dit mengsel gaat over de aardappelschijfjes. 5, Verdeel dan de kleine klontjes boter over de ovenschaal en zet de schaal dan zo’n uur in de oven. Verhoog daarna
de temperatuur tot 225 graden zodat de bovenkant lekker goudbruin kan worden.
6. Hou de schaal goed in de gaten, want een zwarte bovenkant vindt natuurlijk niemand lekker.
7. Laat de schaal afkoelen.
8. Keer om op de werkbank en snijd de gratin in gelijkmatige blokjes
9. Zet deze blokjes strak terug in de ovenschaal
10. Voor het uitserveren in de oven goed opwarmen.
Garnituur:
Haricots Vers spekrolletjes / Groene asperges
Ingrediënten:
1500 gr haricots verts
25 plakjes Ontbijtspek blaadjes basilicum
Snuf peper1 eetlepel
zonnebloemolie of olijfolie
Groene asperges
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de uiteinden van de haricot verts af en kook deze
in ongeveer 5 minuten beetgaar.
Giet af en spoel met koud water.
Bestrijk de haricot verts met een beetje olie, zodat deze glanzen.
Leg een plakje ontbijtspek neer en rol hierin ongeveer 10 boontjes.
Zorg dat het uiteinde van het ontbijtspek aan de onderkant ligt, dan gaan de rolletjes niet open.
Herhaal met de rest van het ontbijtspek en de boontjes
Rol en leg de rolletjes in een ovenschaal.
Bak het spek licht krokant in de oven in ongeveer 12 -15 minuten.
Het spek wordt nog iets krokanter als je de laatste minuten de grill stand gebruikt.
Maak af met een beetje zwarte peper en een paar basilicumblaadjes.
Groene asperges:
Uiteinde van de groene asperges verwijderen
Groene asperges in kokend water ongeveer 5 minuten gaar koken, Afgieten en afspoelen met koud water.
Apart zetten.
Opwarmen in ovenschaal de oven 180 graden met een paar klontjes boter.
Nagerecht
Recept voor gekarameliseerde appel / appelstroedel en roomijs
Gekarameliseerde appels
6 granny smith appelen 150 gram suiker 150 gram roomboter Snuifje kaneel Crème anglaise: 120 gram suiker 6 eidooiers 250 cc melk 250 cc slagroom vanillestokje Apfelstrudel 150 gram boter 500 gram filotdeeg 300 gram suiker Krenten Rozijnen Kaneel Gehakte walnoten poedersuiker Paneermeel Overig 2 l i ter roomijs Zakje geschaafde amandelen (bruineren) 500 gram slagroomBereiding: Leg het filodeeg op een schone keukendoek en besmeer de eerste laag met gesmolten boter en suiker. Herhaal dit drie lagen. Vulling: Blokjes appel/krenten/rozijnen/paneermeel mengen en als een rol op het filodeeg leggen. Voorzichtig inrollen met de schone keukendoek, bestrijken met gesmolten boter en ongeveer 25 minuten afbakken op 190 graden.
Crème anglaise:
Eidooiers loskloppen met de suiker, familie maken met de opgewarmde room en au bain-marie met
de rest van de room en melk binden vanille toevoegen en af laten koelen. Serveer een plakje apfelstrudel met poedersuiker erover en vervolgens een bolletje ijs, karamelsaus en creme anglaise. Garneren met een toefje slagroom en geschaafde amandelen