December 2022
Amuse:
Gerookte Eendenborst.
Ingrediënten
14 personen
- 500 gram gerookte eendenborstfilet, in dunne plakjes
- 2 eetlepel bloemenhoning
- 5 eetlepels vers sinaasappelsap
- 4 eetlepels zonnebloemolie
- 4 eetlepels pijnboompitjes
- 150 gram gemengde sla, gewassen (kant en klaar)
- peper uit de molen en zout naar smaak
- 4 vijgen
Bereiding
In een mengkom een dressing maken van de bloemenhoning, het sinaasappelsap en de zonnebloemolie. Met de staafmixer goed roeren en op smaak brengen met peper en zout.
Pijnboombitjes in DROGE steelpan aanzetten.
De gemengde sla over bordjes verdelen en de dunne plakjes eendenborstfilet erop rangschikken en decoreren met schijfje verse vijg met beetje honing.
De dressing er gelijkmatig over druppelen. Serveren met licht geroosterd stokbrood of op een amuselepel
Voorgerecht:
Wildragout
Ingrediënten 14 personen.
800 gram wildzwijnvlees
200 gram mager spek
500 gram kastanje champignons
3 uien
2 wortels
2 eetlepel appelstroop
Potje zilveruitjes (kleine uitjes)
20 peperkorrels
10 jeneverbessen
4 laurierblaadjes
100 cc cognac 200 cc witte wijn
Peterselie voor garnering
Roomboter
Bloem (voor het binden)
Bladerdeeg (2 rollen met bakpapier Jumbo)
2 eieren
Bereiding
Snijd het vlees in blokjes. Bestrooi met peper en zout.Haal ze door de bloem en bak ze in en koekenpan in de hete boter aan. Schep het vlees in een braadslee. Snijd de ui en de wortelen fijn en bak deze in de braadboter.schep er nog een lepel bloem bi jen roer het geheel op een lag vuur gaar .Blus de pan met de witte wijn en bouillon en roer alles glad. Voeg toe aan het vlees in de braadslee. voeg er de gekneusde peperkorrels, laurierblad en de gekneusde jeneverbessen aan toe. Smoor het vlees met gesloten deksel in ca. 60 minuten gaar (oven 125graden). Snijd het spek in reepjes en bak dit samen met de champignons met een stukje boter. Doe dit bij de ragout samen met de cognac peterselie appelstroop en zilveruitjes. Op smaak brengen met zout en peper. Bladerdeeg: In repen snijden (zoals voor een tompoes) Met losgeklopt ei (en een klein beetje zout)insmeren met een kwastje. Afbakken in oven op 180 graden (ongeveer 10 minuten)
Soep
Wildsoep
Ingrediënten:
14 personen
- 400 gram gemengde paddenstoelen
- 2 pot wildfond (400 ml)
- 200 g gare vleesrestjes
- 25 g uitgebakken kleine spekblokjes
- 3 eetlepels droge sherry
- 100 ml slagroom
Bereiding:
Spoel de paddenstoelen met heet water af en laat ze 25 minuten in heet water weken. Neem de paddenstoelen uit het vocht. Giet het vocht door een koffiefilter en laat dit tot gebruik staan.
Snijd de paddenstoelen in reepjes. Giet de fond in een pan en voeg 400 ml water en het weekvocht van de paddenstoelen toe. Breng de bouillon aan de kook.
Voeg het vlees, de spekblokjes en paddenstoelen toe en laat de soep op laag vuur 10 minuten trekken. Roer de sherry erdoor en voeg zout en peper naar smaak toe.
Klop de slagroom lobbig. Verdeel de soep over vier borden en schep op elk bord een lepel slagroom.
Hoofgerecht:
Hertenbiefstuk Rode port en sinaasappelsaus
Ingredienten
voor 14 personen
1500 gram hertenbiefstukjes,
boter,
suiker,
verse tijmblaadjes,
sjalotjes,
380 ml wildfond,
8 sinaasappels uitgeperst,
200 ml rode port,
7 stronken witlof,
alufolie
Bereiding
Bestrooi de biefstukken met peper en eventueel zout. ( en zet apart onder folie) Doe de wild fond in een hapjes- of koekenpan en laat in 8 min. op hoog vuur inkoken . Voeg de port, sinaasappelsap en takjes tijm toe en laat opnieuw in 8 min. inkoken.
Verhit ondertussen de boter in een ruime koekenpan en bak de biefstukken 4 min. op hoog vuur. Keer halverwege. Laat de biefstukken op een warm bord onder aluminiumfolie 5 min. rusten. Verwijder de takjes tijm. Schenk het vet uit de pan, maar laat de aanbaksels zitten. Voeg de portsaus toe en verwarm op middelhoog vuur. Roer de aanbaksels door de saus. Serveer de biefstukken met de portsaus.
Witlof
Halveer de witlof stronken en bak mooi bruin aan in olie in een hete koekenpan.Pommes duchesse/ spruitjes champignon
.
Ingrediënten:
14 personen.
3 kilo kruimige aardappelen
4 eieren
150 gr. Roomboter
125 gr. Melk nootmuskaat
Bereiding
Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken. Kook ze in water met zout in 20 min. gaar en giet af..Verwarm ondertussen de oven voor op 190 °C.
Stamp de aardappelen met een pureestamper tot puree. Klop het ei los. Voeg eventueel wat warme melktoe. Dit kan gebruikt worden om de puree eventueeiets smeuïger te maken. Roer het ei en de boter door de puree en stamp tot een smeuïg mengsel. Breng op smaak met de nootmuskaat, peper en eventueel zout.
Schep de puree in de spuitzak en spuit rozetten van Ø 4 cm op een met
bakpapier beklede bakplaat.
Bak de pommes duchesse in ca. 25 min. in het midden van de oven goudbruin.
Spruitjes en champignons
Ingrediënten:
14 personen
1 kilo spruitjes 2 uien 500 gram kastanje champignons
50 gram roomboter
Groente boulliontablet Water.
Bereiding:
Snijd de onderkant van de spruiten koken met zout en wanneer de spruiten beetgaar zijn blancheren(afspoelen met koud) water. Verhit de boter in de de koekenpan champignons in kwarten en gesneden ui even aanzetten. Spruitjes halveren en toevoegen even mee laten smoren in een ovenschaal doen en in matig hete oven met klontje boter warm houden.
Nagerecht
Crepes Suzette /roomijs/sinaasappelsaus
Ingrediënten
14 personen
Beslag:
12 eieren
500 gram bloem
200 gram poedersuiker
Zout snufje
1 ½ liter. Melk Voor de saus:
Sinaasappelsap/citroensap
200 gram Witte bastard suiker
50 gram roomboter Likeur (flinke scheut)
Flensjes
Splits 1/3 van de eieren, alleen de eidooier wordt gebruikt. Zeef de bloem in een kom en meng de vanillesuiker en het zout erdoor. Maak in het midden een kuil en doe de rest van de eieren en de eidooier erin. Voeg al roerend de melk en het water toe en klop met een garde tot een glad beslag. Laat afgedekt in de koelkast minimaal 1 uur rusten.Saus
Breng in een pan het sinaasappelsap, citroensap en de basterd suiker aan de kook. Laat 8-10 min. zachtjes koken tot een gebonden saus en laat afkoelen. Smelt de helft van de boter en roer dit door het beslag.
Laat een koekenpan goed heet worden en verhit een klontje boter. Schep zoveel beslag in de pan dat de bodem net bedekt is en laat het al draaiend over de pan uitvloeien. Bak beide kanten van de crêpe goudbruin en laat hem op een bord glijden. Bak zo ook de andere crêpes.
Verwarm de sinaasappel-citroensaus in de koekenpan op laag vuur. Vouw de crêpes op in vieren en leg ze een voor een in de saus. Zorg dat de crêpes goed door de saus zijn gewenteld. Schenk de sinaasappellikeur in een grote soeplepel. Houd een vlam bij de drank om te flamberen. Giet de brandende drank over de crêpes en serveer direct
Roomijs
Ingredienten
1 liter slagroom
12 eigelen
2 vanille stokjes 350 gram suiker
Breng de room aan de kook. Sla eigelen en suiker los.en voeg beetje warme room toe au bain-marie met een houten lepel à la nappe binden tot het op de bolle kant van de houten lepel niet meer uitzakt af laten koelen en in de ijsmachine ijs draaien in bakjes in de vriezer bewaren tot uitserveren.