Januari 2023
Amuse:
Avocado / appel en garnalen
Ingrediënten:
voor 14 personen.
4 avocado
Crème fraîche
2 stuks limoen
300 gram hollandse garnalen.
1 granny smith appel
Scheutje Sushi azijn.
Bieslook
Mayonaise/limoensap/tomatenketchup (saus)
Bereiding:
Avocado pellen pit verwijden. Vruchtvlees pureren met de staafmixer. Appel in ragfijne stukjes snijden samen met crème fraiche, fijne stukjes bieslook scheutje sushi azijn mengen en op smaak maken met peper en zout. Cocktailsaus maken van Mayonaise /tomatenketchup/ beetje wiskey. Avocado mengsel met spuitzak in glaasjes spuiten, garnalen erover garneren met beetje cocktailsaus en wat bieslook.
Voorgerecht:
salade van snoekbaars, prei en saffraan saus.
voor 14 personen.Ingrediënten:
800 gram snoekbaarsfilet.
2 citroenen
4 prei
Saffraan /kerriepoeder Roomboter
Rucola sla
Saus:
Pakje hollandaise saus
Knoflook/sjalotje/shushi azijn.
Koksroom
Dressing
Shushi azijn/mosterd/honing/olijfolie
Bereiding:
Saus maken. Fijngesneden knoflook/sjalotje aanzetten in olijfolie/afblussen met scheutje sushiazijn ,witte wijn en koksroom inkoken van het vuur halen en hollandaise saus toevoegen terug op het vuur beetje safraan en kerrie poeder doorroeren klontje roomboter toevoegen. De prei in dunne ringetjes snijden en in roomboter aanzetten. Reepjes snoekbaars peperen en zouten besprenkelen met citroensap en kort goudgeel bakken in roomboter. De prei op het bord dresseren hierop de visreepjes en garneren met rucola en een beetje dressing..
Soep
Bouillabaisse met rouille
.Ingrediënten:
voor 14 personen
6 tenen knoflook
2 grote uien
2 prei
2 handsinaasappels
6 tomaten
1 blikje tomatenpuree
3 potten visfond
2 visbouillontabletjes
Verse tijm
3 laurierblaadjes
Saffraan
Kilo mosselen
300 gram kabbeljauw
300 gram koelverse zeevruchten
Pernod
Dille
Bereiding:
Pel en snipper de uien en knoflook fijn. Snij in dunne ringen en was de prei.Kruis de tomaten in en dompel ze in kokend water, ontvel en verwijder de pitten en snijd in blokjes, maak de sinaasappels schoon en snijd met de dunschiller wat stukjes af (zonder wit) Verhit olie in de pan en fruit knoflook,ui, prei aan voeg tomatenpuree toe en laat even mee zweten.Blus af met scheutje pernod voeg laurier ,tijm, sinaasappelschil toe en vul op met de visfond en laat de soep 15 minuten zachtjes koken. Kook de mosselen in een beetje visfond en witte wijn. Uit de schelp halen en voeg samen met de in blokjes gesneden vis en zeevruchten toe aan de soep en laat ongeveer 5 minuten meekoken.. Voor het uitserveren takjes tijm en laurier verwijderen. Soep garneren met een takje dille
Rouille: Pureer voor de rouille, tomatenpuree, knoflook, beetje sinaasappelsap en mayonaise tot een dikke saus en smeer op sneetjes geroosterd stokbrood. (serveer bij de soep)
Hoofdgerecht:
Kabeljauw op een bedje van zuurkool en puree
Ingrediënten:
voor 14 personen.
14 kabeljauwhaasjes van ongeveer 150 gram
Roomboter
Zuurkool 1 grofgesneden ui
Ontbijtspek fijngesneden
Jeneverbessen
Witte wijn
3 kilo Aardappelen kruimig
2 dl. Melk
Worteltjes
Groen asperges
Peterselie
Panko.
2 sjalotjes
2 tenen knoflook
Dragon
Koksroom.
Bereiding:
Denk aan 14 verwarmde borden (oven 90 graden) Schil de aardappels en snijdt deze in brokken kook met zout gaar. Stamp tot een mooie gladde puree met warme melk en een paar klontjes roomboter. Kook de worteltjes met wat zout en peper. Grill de groene asperges en bestrooi met grof zeezout. Was de zuurkool kort en laat uitlekken. Smelt roomboter in de koekenpan en bak de ui en de spekjes.
Voeg zuurkool, jeneverbessen, peper en wijn toe. Laat ongeveer 30 minuten. zacht smoren. Giet de zuurkool af.
Saus:
Fruit fijngesneden sjalotje en fijngesneden knoflook en dragon even aan in rijstolie blus af met sushiazijn en een flinke scheut nouilly prad, voeg de room toe laat even meekoken voeg daarna de hollandaise saus toe en roer even door met een houten lepel. Panko garnering Bak in de oven voorverwarmd op de panko / geraspte kaas en spekjes tot goudbruin. Dep de kabeljauwfilets droog peper en zout deze en haal even door de bloem. Bak de kabeljauw in boter met rijstolie op een matig vuur goudbruin. Presentatie
Maak met behulp van een ronde ring een taartje van een laag puree met daarop de uitgelekte zuurkool in het midden van een verwarmd bord. Leg de kabeljauw moot daarop en voeg boven op de gebakken panko met spekjes en drappeer met de nouilly prad saus. Garneer met de wortel en groen asperges.
Nagerecht:
Poire belle Helene
Ingrediënten:Recept voor 14
8 stoofperen
1 ½ liter water
225 gr. Kristalsuiker
1 citroen
2 vanillestokjes Steranijs
400 gram pure chocolade
1 liter roomijs
6 eieren
200 gram kristalsuiker
150 gram poedersuiker
Geschaafde amandeltjes(even bruineren)
Bereiding:
Citroen boenen , raspen en uitpersen haal het merg uit de vanillestokjes. Voeg dit samen met het water, suiker, citroensap toe aan en kookpan en breng aan de kook. Schil de peren, zet het vuur laag en leg de peren voorzichtig in de siroop. Stoof de peren gaar in ongeveer een uur.(regelmatig prikken de peren mogen niet te gaar zijn). Af laten koelen.
Chocoladesaus. Slagroom opwarmen op laag vuur. Chocolade in blokjes hakken en in de warme slagroom laten smelten scheutje likeur erbij en glad roeren.
Meringue: Oven voorverwarmen op 100 graden Zorg dat de kom en garde goed schoon zijn (schoonmaken met een beetje citroen) Doe de eiwitten met een snufje zout in een kom en klop deze op voeg geleidelijk de fijne suiker toe en klop stijf.Spatel tot slot de poedersuiker door het eiwit. Vorm met een spuitzak rondjes op een bakplaat met bakpapier en laat ongeveer twee uur drogen en afkoelen in de oven.