Februari 2023
Amuse
Bladerdeeghapje
Ingrediënten:
voor 13 personen
2 rol bladerdeeg
3 eetlepel ketjap
2 eieren
800 gram rundergehakt
gehaktkruiden
3 tenen knoflook
Paneermeel
sesamzaad
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 200 graden hetelucht.
- Doe het gehakt in een kom. Pers de teen knoflook uit boven de kom en voeg de ketjap , gehaktkruiden en flink wat peper en zout toe. Voeg een ei toe en een handje paneermeel en meng het door elkaar. Het mengsel moet licht plakkerig zijn. Is het nog te nat, voeg dan wat extra paneermeel toe.
- Maak een rol van de gehaktdeeg (iets dikker dan een euro)
- Haal het bladerdeeg uit de verpakking en rol het met bakpapier uit op een bakplaat. Snijd het in de lengte doormidden met een pizzames. Verdeel de gehaktrolover beide helften van het bladerdeeg. Doe dit een beetje uit het midden. Kluts het andere eitje los in een kommetje en bestrijk de randen hiermee. Vouw het bladerdeeg dubbel en druk de randen aan.
- Maak om de vijf centimeter een inkeping.
- Bestrijk het bladerdeeg met het losgeklopte ei. Garneer eventueel met wat sesamzaad.
- Bak de mini saucijzenbroodjes in ongeveer 20 minuten af in de voorverwarmde oven.
Voorgerecht
Quiche Lorreine
Ingrediënten:
voor 13 personen
(twee quiches)
250 gram boter
500 gram bloem
10 eieren
2tl zout
2tl ijskoud water
400 gram gerookt spek (reepjes)
200 ml melk
500 gram crème fraîche
300 gram franse gruyère kaas
300 gram champignons
2 dunne prei
Rucola (voor garnering)
Bereiding
Snijd de boter in blokjes en meng met de bloem. Kneed met twee ei , zout en koud water zo kort mogelijk tot soepel deeg. Laat het in vershoudfolie 1 uur rusten in de koelkast. Vet de vorm in en bestuif met bloem.
Rol het deeg op een met bloem bestoven werkblad uit tot een lap van Ø 30 cm. Veeg de overtollige bloem eraf. Bekleed de vorm met het deeg. Druk aan en snijd overtollig deeg bij de randen eraf. Prik met een vork gaatjes in de bodem, zodat het deeg niet of nauwelijks rijst.
Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd het spek in kleine blokjes de champignons in kleine plakjes en de prei in dunne ringetjes Verhit de olie in een pan met dikke bodem en bak het spek in 6 min. uit.
Laat gesneden champignon en preireepjes even mee aanfruiten.
Meng in een kom de rest van de eieren, de melk, crème fraîche en kaas en breng op smaak met peper en de nootmuskaat. Verdeel de spekjes over de bodem en schenk de vulling in de quichevorm. Zet eerst de quichevorm in de oven en schenk dan de vulling
erin. Zo voorkom je dat de vulling uit de vorm loopt bij het verplaatsen van de quiche naar de oven. Bak de quiche ca. 40 min. in het midden van de oven.
Snijdt de warme quiche in 8 stukken en garneer met een rucola en nappeer met een vinaigrette. (1 deel sushiazijn /lepel mosterd//honing 2 deel olijfolie peper en zout)
Soep
Potage de petits pois
Ingrediënten:
sla (laitue)
2 uien
3 tenen knoflook
½ bosje peterselie
1 theelepel gedroogde tijm
250 cc crème fraîche
150gram bacon fumé (mager ontbijtspek)
Gevogelte fond
zout en peper
olijfolie
Robuust bruinbrood.
Bereiding:
Pel en snipper de ui, pel de knoflooktenen. Schil de aardappelen en snij ‘m in blokjes. Haal de buitenbladen, het hart en de dikke nerven uit de sla, was de rest en snij grof. Hak de peterselie fijn. Snij het ontbijtspek in reepjes.
Verhit een scheut olijfolie in een ruime pan en laat de spekjes er snel in aanbakken. Voeg de uien toe en laat ze smoren tot ze glazig zijn geworden. Knijp de knoflooktenen erbij uit, doe de sla en de doperwtjes erbij, draai het vuur laag en laat alles met het deksel op de pan een minuutje of vijf pruttelen. Giet er 1 liter water bij, gooi de aardappelbokjes erbij, voeg de tijm en de peterselie toe, leg het deksel weer op de pan en laat alles op laag vuur een half uurtje sudderen; in elk geval tot de aardappelblokjes zacht geworden zijn. Proef op smaak en voeg peper en eventueel (het spek is al zout!) nog wat zout toe. Zet de staafmixer er even in en meng er pas daarna de crème fraîche door. Serveer met een dikke snee boerenbrood
Hoofdgerecht
Coq au vin blanc
Ingrediënten:
voor 13 personen
6
13 kippendijtjes
8 eetl bloem
50 gram roomboter
4 uien
2 winterpenen
6 tenen knoflook
2 bakjes champignons
400 gram spekreepjes
2 blaadjes laurier
1 fles droge witte wijn
1 pot gevogelte fond
Verse peterselie
250 cc slagroom.
Bereiding
Bestrooi de kip rondom met de bloem, peper en eventueel zout. Verhit de boter in een grote braadpan en bak de kip in 2 delen op middelhoog vuur in ca. 10 min. rondom bruin. Neem uit de pan en giet het bakvet af.
Snijd ondertussen de ui in halve ringen en de winterpeen in dunne plakjes. Snijd de knoflook fijn en veeg de champignons schoon. Bak het spek, de knoflook, ui, peen, laurier en champignons 5 min. in dezelfde pan op middelhoog vuur. Voeg de wijn en het bouillontablet toe en breng aan de kook. Leg de kip in de pan en laat 1 uur en 30 min. op laag vuur garen.
Neem de kip uit de pan en pluk het vlees in grote stukken van de botten.
Vul op met de room en laat even inkoken.
Doe terug in de pan. Snijd de peterselie fijn. Breng de coq au vin op smaak met peper en eventueel zout, verwijder het laurierblad en bestrooi met de peterselie.
Garnituur
Ratatouille 
Ingrediënten:
voor 13 personen
3 middelgrote uien
4 tenen knoflook
2 aubergines
2 courgettes
2 paprika
Verse tijm
3 blaadjes laurier
½ fles rode wijn
2 blik tomatenblokjes
1 zak aardappelblokjes
3 eetl. Rode wijn azijn.
Bereiding
Snipper de ui en snijd de knoflook fijn. Snijd de aubergine en courgette in blokjes van 2 bij 2 cm (brunoise). Halveer de paprika, verwijder de steelaanzet en zaadlijsten en snijd ook in blokjes van 2 bij 2 cm. Houd de groenten gescheiden.
Verhit de olie in een hapjespan en fruit de ui, knoflook en kruiden 5 min. op laag vuur. Voeg de aubergine toe en bak 5 min. op hoog vuur. Voeg de courgette / aardappelblokjes en paprika toe en bak nog 5 min.
Draai het vuur laag. Voeg de wijn en tomatenblokjes toe en laat met de deksel op de pan 15 min. stoven. Breng op smaak met de azijn, peper en eventueel zout.
Warm houden in de oven op 90 graden
Nagerecht
Creme BruleeMet boerenjongens en roomijs
Ingrediënten:
voor 13 personen
Voor de crème brulee
1 liter slagroom
2 vanillestokjes
8 eidooiers
120 gram kristalsuiker
Rietsuiker
Voor de Boerenjongens
300 gram bruine suiker
150 gram water
Een citroen
500 gram rozijnen
250 gram krenten
2 kruidnagel
2 steranijs
honing
½ lier citroen brandewijn.
1 liter roomijs.
Bereiding
Crème brulee
Breng de slagroom aan de kook met de helft van de suiker en voeg de merg van de vanillestokjes toe.
Splits de eieren. Gebruik alleen het eigeel.
Klop de eigelen met de ander suiker helft schuimig in een kom.
Spatel de eigelen met een houten lepel au bain-marie en voeg langzaam de warme room erdoor tot dat de massa lobbig wordt
Schep de warme pudding in crème schaaltjes en laat afkoelen in de koelkast. Zet de schaaltjes vlak voor het uit serveren op een ovenplaat bestrooi ruim met de rietsuiker en maak met de brander een dun bruin korstje
Bereiding
boerenjongens
• Wel de rozijnen en krenten in de citroenbrandewijn.
• Kook de suiker en water tot een suikersiroop.
• voeg de honing en de specerijen toe aan de suikersiroop.
• Kook voorzichtig door.
• Verwijder de kruiden en citroenschil.
Voeg de gewelde krenten en rozijnen toe