April 2023
Thema: Asperges.
Amuse:
Espuma asperges/gerookte zalm/hollandse garnaaltjes
Ingrediënten:
14 personen.
Voor de espuma
2 gesnipperde kleine uien
300 gram asperge stukken/ of aspergeschil
Blokje bouillon
Dijon mosterd
2 eidooier
2 eetl. Olijfolie
500 cc slagroom
Peper zout
Voor de garnering
Aspergekoppen
6 gekookte eieren
2 eetl. mayonaise
Gerookte zalm
Hollandse garnaaltjes.
Sap van een citroen
Bereiding:
Asperge espuma. 1. Kook de aspergestukken met de fijngehakte ui in water met een blokje bouillon en laat 15 minuten garen. 2. Giet over in een fijne zeef en laat schrikken onder koud water 3. Doe over in in de blender met mosterd /eidooier en olijfolie 4. Voeg de room toe en passeer in een fijne zeef. 5. Doe de massa over in de sifon en breng op druk met twee gaspatronen. 6. Houdt de sifon onderste boven en schud de sifon hevig. 7. Leg in de koeling tot het gebruik.
De garnering: 1. Pocheer de aspergepunten even in kokend water met wat zout (zodat het rauwe eraf is) 2. Pel de hard gekookte eieren en houdt het geel en wit van het ei apart hak in grove stukjes 3. Meng de dooiers met de mayonaise de mosterd en een beetje cirtroensap Presentatie 1. Maak laagjes in een glas: Gehakt eiwit/asperge spuma/gerookte zalm /eigeel/ asperge spuma en garneer met aspergepunten en Hollandse garnaaltjes.
Voorgerecht
Asperges met waterkers en gerookte paling
Ingrediënten:
14 personen .
36 dunne asperges.
7 ons paling
Waterkers
3 hard gekookte eieren
Voor de dressing:
Olijfolie
Witte wijn azijn
Grove mosterd
1 bekertje Kwark
Gembernat
Peper, Zout.
Bereiding: Dressing:
Doe de olijfolie met de wijnazijn/mosterd/kwark/gembernat in een maatbeker en maak met een garde een gladde dressing breng op smaak met per en zout. Spoel de waterkers in koud water en sla deze droog. Prak de harde eieren in kleine stukjes. A’la minute de asperges in kokend water(met zout) tussen 6 en 8 minuten koken (met een mesje tussendoor de gaarheid controleren) Asperges halveren.
Soep:
Asperge gember soep
Ingrediënten:voor 14 personen 1 kilo asperges
2 potten gevogelte fond
100gram roomboter
Stukje Verse gember
Flinke scheut Sojasaus
Flinke scheut sherry
300 cc. Room
100 gram bloem
2 eidooiers
Peper
zout
300 gram hollandse garnaaltjes (voor de garnering)
verse peterselie
Bereiding
De asperges schillen, in het kokend water leggen en laten garen.(ongeveer 5 tot 7 minuten) Aan het kookwater 1 tl zout en 15 gram roomboter toevoegen. De gare asperges uit het aspergenat halen en het aspergenat zeven. Gevogelte fond toevoegen Voor de soep is ruim 1 liter aspergenat nodig. 25 gr boter in een soeppan smelten, uit laten bruisen zonder dat de boter verkleurt en er de bloem over strooien. De bloem onder voortdurend roeren vijf min. laten garen en er dan -beetje bij beetje- het aspergenat bij gieten. Deze basissoep een dik kwartier onder voortdurend roeren aan de kook houden en dan warm wegzetten. De asperges in stukjes snijden. De gemberpoeder, sojasaus, suiker, sherry, room door de basissoep roeren voortdurend blijven roeren en even aan de kook brengen. De stukjes asperges toevoegen en in de soep warm laten worden. Het ei splitsen en de eidooier loskloppen. De soep op smaak brengen met versgemalen peper en zout en voor het uitserveren van het vuur halen en de eidooier met een beetje room opkloppen en door soep roeren. (mag niet koken - gevaar voor schiften) en per kop de garnalen toevoegen met wat gehakte peterselie.
Hoofdgerecht:
Asperges met beenhammetje/nouily pratsaus
Ingrediënten60 dikke asperges
2 beenhammetjes
Demi glace
Nouly pratsaus:
Pakje hollandaise saus (Knorr)
Noully Prat
Sushi azijn
4 sjalotjes
1 bolletje knoflook
Rijsteolie
Roomboter
Oregano
6 eieren
Kilo krielaardappeltjes (60 stuks)(voorgekookt)
Verse peterselie
Bereiding:
(borden voorverwarmen 90 graden)
Beenhammetje
Beenhammetje rondom mooi bruin aanbakken in rijsteolie/of roomboter
Hammetjes op een laag vuur met deksel op de pan laten garen minstens een uurtje.
Hammetje uit de pan halen en aanbaksels met beetje water los koken. Demi glace toevoegen afmonteren met klontje koude roomboter.
Nouilly prat saus
Sjalot en knoflook zeer fijn hakken en in hete olie (rijstolie of olijfolie) glazig aanfruiten wat gedroogde oregano toevoegen vooral niet laten kleuren. Afblussen met scheutje sushi azijn (mag ook witte wijnazijn zijn met beetje gembernat) Nouilly prat toevoegen in laten koken tot stroperig. Room toevoegen en even door laten koken met 1/2 visbouillonblokje. Hollandaise saus toevoegen en tot kookpunt verwarmen (saus mag niet meer koken) klontje roomboter toevoegen. Kook ondertussen de eitjes 8 minuten in kokend water
Asperges
Breng in een ruime pan een flinke hoeveelheid water met zout aan de kook, leg de geschilde asperges erin (ze moeten onder water liggen) en kook ze 8 tot 10 minuten. (afhankelijk van de dikte) Kook intussen de krieltjes in ongeveer 15 minuten gaar in gezouten water.
Presentatie
Vier asperges per persoon. Nouilly prat saus over de asperges. Gehakt eitje, plakjes beenham aan de ene kant van de asperges met bruine saus.
Krieltjes 4 per persoon met gehakte bieslook aan de andere kant van de asperges
Nagerecht:
Romige limoncello mousse./ met merinque en citroenijs
Ingrediënten:14 personen
Limoncello mousse:
6 eieren
3 citroenen
6 blaadjes gelatine
400 cc slagroom
175 cc limoncello
Merinque
6 eiwitten /
125 gram suiker
500 gram suiker/
1dl. Water
1 liter citroenijs.
Bereiding:
Limoncello mousse.
Splits de eieren/ doe het eigeel en eidooier in aparte kommetjes die met citroen vetvrij gemaakt zijn. Week de gelatineblaadjes in koud water. Klop de eidooiers met een gedeelte van de suiker en de rasp van de citroen totdat deze schuimig wordt. Verwarm het citroensap, knijp de gelatineblaadjes uit en laat deze oplossen in de warme citroensap (beslist niet koken)en laat vervolgens afkoelen. Klop de eiwitten in een schone kom stijf en voeg op het laatst drie eetlepels suiker toe. Mix in een andere kom de slagroom met twee eetlepels suiker de slagroom stijf. Spatel eerst de slagroom door het eigeel/limoncello-mengsel en als dit goed is opgenomen spatel de geslagen eiwit hierdoor tot een luchtig mengel (niet met een garde of klopper) Spuit de mousse in de glazen en laat afkoelen in de koelkast.
Meringue (Italiaans schuim)
Oven op 90 graden voorverwarmen De eiwitten in een schone kom stijf kloppen en voeg op het laatst 150 gram suiker toe. Onderwijl 350 gram suiker met bodempje water ongeveer 10 minuten koken (mag niet bruin worden) De hete suikersiroop straalsgewijs bij de geslagen eiwit laten lopen. Het eiwitschuim in een spuitzak doen Bakplaat met bakpapier bekleden en 14 cirkels van ongeveer 7 cm doorsnee spuiten. Ca twee uur drogen in een oven van 90 graden.
Presentatie:
Limoncello mousse in de glaasjes spuiten. Schuimkoekje erop garneren met bolletje citroenijs en citroenzeste