Oktober 2023
Thema Herfst
10 oktober 2023
Amuse
Portobello gevuld met champignon ragout
Ingrediënten 14 personen
• 14 portobello’s
• 2 gesnipperde ui
• 4tenen knoflook, geperst
• 2 eieren
• zongedroogde tomaatjes, fijngesneden
• paneermeel
• paar takjes verse peterselie
• 250 gram gerookte spekblokjes
• 1 el pijnboompitten
• 150 gram geraspte kaas
• peper en zout naar smaak
• peteselie
• veldsla
Bereiding
Zet bordjes in een oven van 80 graden
1. Verwarm oven op 180 ºC. Hol de portobello ’s uit met een lepel.
2. Meng in een kom gesnipperde ui, geperste knoflook, ei,
zongedroogde tomaatjes, verse peterselie, broodkruim en
pijnboompitten en geraspte kaas. Breng op smaak met peper &
zout.
3. Bak in een droge pan de spekblokjes tot krokant
4. Vul vervolgens de portobello’s met het mengsel. Doe nog wat extra
kaas bovenop.
5. Zet ongeveer 20 minuten in de oven (let op elke oven is anders, dus
hou naar 15 minuten even in de gaten). Garneer met een plukje
verse peterselie.
Serveren:
Bak in een droge pan de pijnboompitjes bruin (let op dit gaat snel!)
Leg de portobello’s op wat veldsla en garneer met de pijnboompitjes
Voorgerecht
Pappardelle met paddenstoelen
Ingrediënten 14 personen
• 1 pak pappardelle
• 2 bakken gemengde paddenstoelen
• olijfolie
• 2 tenen knoflook
• 1 takje rozemarijn
• peper en zout, naar smaak
• 200 ml room
• 1 paddenstoelen bouillonblokje
• Bakje gerookte spekblokjes
• 25 g Parmezaanse kaas
• Basilicum
Bereiding
Zet de borden warm in een oven van 80 graden
• STAP 1
Kook de pasta beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking in gezouten
kokend water. Giet dan af en vang een kopje van het kookwater op.
• STAP 2
Borstel de paddenstoelen schoon en scheur of snijd de grote exemplaren in stukken.
Pel de knoflook en snijd ze in dunne plakjes. Hak de rozemarijn takjes fijn.
• STAP 3
Bak de spekblokjes in een droge koekenpan tot bruin
Bak de paddenstoelen in een grote koekenpan met antiaanbaklaag in een scheutje
olijfolie op hoog vuur goudbruin.
• STAP 4
Doe de knoflook, rozemarijn, peper en zout erbij en bak dit nog even mee.
• STAP 5
Verkruimel het bouillonblokje erboven en schenk de room erbij en kook nog een
paar minuutjes. Als de saus te dik lijkt, kan je nog wat pasta kookvocht toevoegen.
Serveren:
• STAP 6
Meng nu de uitgelekte pasta door de paddenstoelen met room. Rasp wat
Parmezaanse kaas erbij. Proef en breng de pasta eventueel nog op smaak met
zeezout en zwarte peper.
Garneer met wat fijngehakte basilicum.
Soep
Heldere paddenstoelensoep met balletjes
Ingrediënten 14 personen
Voor de soep
2 potten runderfond
2 bakjes gemengde paddenstoelen
1 prei
2 winterwortel
2 uien
2 tenen knoflook
Bosje bladselderij
Bieslook
Olie
Voor de soepballetjes
500 gram rundergehakt
Gehaktkruiden
Peper/zout
Voor de soepstengels
Pakje bladerdeeg
eitje
Kruiden
Sesamzaadjes
Bereiding
Zet de soepkommen in een oven van 80 graden
1. Verwarm op een lage stand de olie in een wok fruit hierin de
ui knoflook aan voeg fijn gesneden paddenstoelen/wortel in
reepjes/prei in dunne ringen toe laat 5 minuten fruiten
2. Doe de inhoud van de wok over in een grote soeppan vul op
met de gevogelte fond en voldoende vocht voor 12
personen.
Maak op smaak met peper en zout en eventueel extra
paddenstoelen bouillonblokjes laat soep op middelhoge
stand zachtjes trekken.
3. Kneed het gehakt met kruiden tot mooie bolletjes en laat de
gehaktballetjes in een apart pannetje in bouillon een paar
minuten garen.
4. Verwarm de oven op 180 graden. Snijd de bladerdeegplakjes
in stroken draai tot een spiraal en bestrijk met ei strooi er
droge kruiden en sesamzaadjes over.
5. Bedek een bakplaat met bakpapier en leg hierop de
bladerdeeg soepstengels bak lichtbruin en krokant (ongeveer
12-14 minuten)
Serveren:
Schep de soep in warme kommen voeg de gehaktballetjes toe en serveer
met een krokante soepstengel.
Hoofdgerecht
Varkensmedaillons in jager saus met boontjes salade
Ingrediënten 14 personen
2 zakjes krielaardappelen, gehalveerd
4 varkenshaasjes
1 takje tijm
1 teentje look
olijfolie - boter
peper – zout
Voor de jager saus:
250 gr gerookte spekblokjes
Potje verse zilveruitjes kleintjes
5 kastanje champignons, in vieren
1 takje tijm
1 blaadje laurier
1 el suiker
1 el rode wijnazijn
200 ml rode wijn
Potten bruine kalfsfond
peper – zout
Voor de boontjes salade:
2 zakken sperzieboontjes boontjes
1 handvol peterselie
4 teentjes knoflook
2 stengels lente ui
4 shalotjes
2 bakjes tomaatjes
1 el olijfolie
1 el rode wijnazijn
peper - zout
Bereiding
Zet de borden warm in een oven van 80 graden
Zet een pan op het vuur en smelt er wat olie en boter in. Bak er de
aardappelen in kort in aan. Kruid met peper en zout.
Zet de pan met de aardappelen vervolgens gedurende 10 minuten in
een voorverwarmde oven van 200 graden.
Snijd de varkenshaasjes in mooie medaillons Laat een klontje boter
smelten in een tweede pan.
Kruid de medaillons met peper en zout en schroei ze toe in de hete pan.
Bak de spekblokjes in een pan zonder vetstof.
Verlaag dan het vuur van de medaillons, voeg een extra klontje boter,
een takje tijm, een teentje look toe en laat ze verder bakken.
Bak de zilveruitjes en de champignons in een scheutje olie
samen met een takje tijm en een blaadje laurier.
Voeg de suiker toe en laat karamellizeren.
Overgiet vervolgens met de rode wijnazijn, de rode wijn en de kalfsfond.
Laat inkoken.
Kook de boontjes beetgaar in gezouten water en giet ze af.
Maak nu de vinaigrette voor bij de boontjes.
Snijd de peterselie, de look, de lente-ui en kerstomaatjes fijn en doe
in een kom. Breng op smaak met olie en rode wijnazijn.
Serveren:
Verwijder de tijm en laurier uit de saus en voeg er de spekblokjes aan toe.
Voeg de warme boontjes toe aan de vinaigrette, kruid met peper en zout
en roer goed onder elkaar. Snijd het vlees in plakjes.
Leg de medaillon op borden en lepel er de jager saus over.
Serveer met de boontjes salade en de kriel aardappeltjes.
Nagerecht
Bramen /bramensorbetijs /bramenmousse en bosvruchten
ingrediënten 14 personen
Nodig:
Bramencoulis
500 gram diepvries bramen
300 gram geleisuiker
200 cc water.
Scheutje grand Marnier
Bramensorbet.
5dl bramencoulis
750 cc water
200 gram fijne kristalsuiker
Scheutje citroensap
Bramenmousse
6 eieren
150 gram kristalsuiker
175 cc bramencoulis
400 cc slagroom
6 blaadjes gelatine
Garnering
2 bakjes verse bramen of ander rood fruit
Pakje bladerdeeg
Eitje
poedersuiker
Bereiding
Bramencoulis
Op laag vuur suiker met beetje water verwarmen tot stroperig (niet bruin
laten worden!) diepvries bramen toevoegen scheutje grand manier erbij en
opvullen met water tot een dikke massa et staafmixer pureren en af laten
koelen in de vriezer.
Bramensorbet
ijsmachine op sorbetstrand voor laten koelen.
Breng de 500cc coulis en het water met suiker aan de kook voeg scheutje
citroen toe en zet koud in de vriezer.
De koude massa in de ijsmachine laten draaien tot het een stevige massa
is. Koud zetten in de vriezer.
Bramenmousse
Splis de eieren houdt het eigeel en eiwit apart in ontvette kommetjes (met
citroen vetvrij gemaakt) Week de gelatineblaadjes in handwarm water
Klop het eigeel met de suiker au bain-marie (kom in warm water) op tot de
massa lobbig en laat afkoelen
Verwarm de bramencouli. Knijp de gelatineblaadjes uit. En laat oplossen in
de warme couli en laat afkoelen.
Klop de eiwitten in een schone kom stijf en voeg tussentijds 50 gram
suiker toe .
Sla de slagroom in een kom stijf met twee eetlepels suiker
Spatel de afgekoelde massa’s voorzichtig door elkaar (moet luchtig blijven)
en zet koud in de koelkast.
Presentatie
Borden koud zetten in de vriezer
Verwarm de oven op 180 graden, maak driehoekjes van uitgerold
bladerdeeg bestrijk met ei bestrooi met kristalsuiker en bak af tot
mooi bruin in de oven (7 tot n10 minuten)
Bolletje sorbetijs /quenelle bramenmousse/rood fruit/beetje rode saus/en
bladerdeeg driehoekje op bord schikken bestrooien met poedersuiker.