November 2023
Ladies dinner
25 jarig jubileum
Amuse
Mini garnalen cocktail. Eendenlever mousse Krab salade
Menu voor 30 personen
Ingrediënten:
Mini garnalen cocktail
800 gram garnalen
30 kwarteleitjes
Friseesla
Kervel
Mini tomaatjes
Cocktailsaus
ó citroen
Mayonaise
Tomatenpuree
Ingrediënten:
Eendenlever mousse
Onion monégasque
Potje kleine zilveruitjes
100 gram rozijnen
100 gram bruine basterdsuiker
6 eetlepels tomaten ketchup
2 laurierbladeren
6 kruidnagels
Kerriepoeder
Toast:
wit casino brood.
Ingrediënten:
Krabsalade
1000 gram Krabvlees
Mayonaise
Avocado’s
Lavas blaadjes
Zure room
Zwarte viseitjes
Bereiding:
Mini garnalen cocktail
1. Snijdt de sla in dunne reepjes de tomaatjes in kwarten en verdeel over de glaasjes
2. Verdeel de garnaaltjes over de glaasjes en besprenkel met de cocktailsaus
3. Halveer de kwarteleitjes en leg deze op de garnalencocktail.
Kruid met beetje peper en zout en garneer met een takje kervel.
Eendenlever mousse (onion Monégasque)
Ronde toastjes: 30 rondjes uitsteken uit wit casinobrood en mooi bruin bakken in een
voorverwarmde oven van 180 graden.
1. Meng alle ingredienten in een ruime pan met
een beetje vocht en breng aan de kook laat pruttelen tot een stroperige massa.
2. Af laten koelen
3. Op een rond toastje plakje eendenmousse leggen en afmaken met
een lepeltje onion Monégasque.
Krab salade
1. Snijd de avocado’s doormidden en verwijder de pit
2. Mix in de blender met mayonaise en wat citroensap breng
op smaak met peper en zout zet weg in een afgesloten spuitzak.
3. Vul de snackbakjes met een dun laagje avocadomousse verdeel
de krab hierover en garneer met de lava en wat zwarte kwarteleitjes.
Gerookte paling met tartaar van rode biet en appel
Ingrediënten:
voor 30 personen
Gerookte palingfilet
Kilo gekookte rode bietjes
4 sjalotjes
2 granny smith appels
Rode wijn azijn
Crème fraiche
Basil cress
Citroensap
Bieslook
Dressing:
Sushi azijn
Grove mosterd
Gember nat
Olijfolie.
Peper/zout.
Bereiding: (vanwege personeelstekort niet bereid)
Snij de gekookte rode biet in zeer kleine blokjes, doe dit ook
met de sjalotjes en de granny smith appel.
Maak op smaak met de creme fraiche/rode wijnazijn/ citroenasp
en een beetje dressing (niet te nat laten worden).
SERVEREN
Plaats een kookring in het midden van het bord en vul op met de bietentartaar.
Garneer met stukjes paling en decoreer met de cress en een paar takjes bieslook
Met spuitflesje enkele druppels op het bord spuiten ter decoratie.
Soep-Rivierkreeftjes bisque
Ingrediënten:
voor 30 personen
Kilo gepelde rivierkreeftjes
Kilo ongepelde rivierkreeftjes
4 wortelen
2 prei
4 stengels bleekselderij
4 tomaten
blikje tomatenpuree
flinke scheut cognac
scheut witte wijn
visbouillon
scheutje worcestersaus
theelepel cayennepeper
bakje creme fraiche
bieslook
Bereiding:
Pel de riveerkreeftjes
1. Hak alle groentes in stukken :wortel/prei bleekselderij/tomaten/ui
2. Bak in een beetje olijfolie in grote soeppan de schaal van de
rivierkreeftjes en de gehakte groentes aan voeg de tomatenpuree
toe en laat even mee bakken (voor te ontzuren) blus af met flinke
scheut cognac en witte wijn.
3. Vul bij met water totdat alles onder staat breng aan de kook en
laat een uurtje pruttelen.
4. Zeef de soep boven een grote pan druk aan met de bolle kant
van een soeplepel/pureer de massa met een staafmixer en druk
opnieuw door een zeef.
5. Zet de gezeefde soep opnieuw op het vuur en laat inkoken tot
de helft zodat de soep donkerder van kleur wordt
(moet voldoende massa zijn voor 30 koppen)
6. Breng de soep op smaak met scheutje worcestersaus /cayenne peper
7. Voeg bij het opdienen beetje creme fraiche toe en garneer
met wat gepelde kreeftjes en takje bieslook
Hoofdgerecht Vis
Kabeljauw rug met saffraan saus
Ingrediënten:
voor 15 personen
15 Kabeljauwhaasjes
Pakje Roomboter
Vastkokende aardappelen
4 Sjalotten
4 tenen Knoflook
Safraan
kerriepoeder
Witte wijn
500 cc.Slagroom
Baby spinazie
Denk aan warme borden: in een oven op 90 graden
Bereiding:
1. Verwarm de oven op 160 graden. Smelt de boter in een pannetje.
Snijd de aardappelen op de snijmachine in dunne plakjes.
Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg steeds 10 tot 12 plakjes
dakpansgewijs op het bakpapier.
(per persoon) een rechthoekig formaat van de kabeljauw haasjes.
Bestrijk met de gesmolten boter en bak in 35 minuten goudgeel
knapperig.(houdt warm in een oven van 90 graden)
2. Voor de saus:snipper de sjalotten en de knoflook zeer fijn en fruit
langzaam aan in roomboter blus af met de witte wijn en laat even
inkoken voeg de slagroom en safraan toe en laat zachtjes inkoken.
Monteer met stukjes koude boter en maak op smaak met
peper /zout en eventueel wat kerriepoeder
3. Vlak voor het uitserveren: Bak de kabeljauw haasjes in meerdere
bakpannen ongeveer vier minuten op hoog vuur in roomboter.
4. Uitserveren:
Verdeel de baby spinazie over de warme borden
leg er de kabeljauwhaasjes op en leg op elk stukje vis een
aardappeldakje. Besprenkel rondom met de safraansaus.
Hoofdgerecht Vlees
Reebiefstuk met pastinaak puree en portsaus
Ingrediënten:
voor 15 personen
15 ree biefstukjes
Olijfolie
Roomboter
Saus:
4 tenen knoflook
Sjalotjes
Wildfond
Takjes tijm
Sinaasappelsap
Port
Ontbijtkoek
Peper en zout
Pastinaakmousseline
2kilo pureeaardappelen
Kilo pastinaak
Schenkroom
Knoflook
Baby spinazie
Kervel.
Bereiding
Let op: 15 warme borden oven op 90 graden
Saus:
1. Bak in roomboter gehakte sjalotjes/knoflook tijm licht aan
voeg de wildfond/port/sinaasappelsap toe.
2. Kook in tot de helft verkruimel een plak ontbijtkoek roer
goed door en breng op smaak met peper en zout.
Pastinaakmousseline
1. Schil de aardappelen en kookgaar in licht gezouten water
2. Schil de pastinaak en snij in blokjes en kook gaar in melk
met wat zout
3. Verwarm de schenkroom stamp de aardappelen en pastinaak fijn.
Voeg 50 gram roomboter toe en de schenkroom tot een smeuïge
massa en voeg eventueel peper en zout toe.
Reebiefstuk
1. Laat de reebiefstukjes 1 a 2 uur goed op kamer temperatuur
komen. Dep droog met wat keukenpapier.
2. Verhit twee koekenpannen met 2 eetlepel rijsteolie. Schroei beide
zijden van de biefstuk op hoog vuur in 10 seconden goed dicht.
Zet het vuur wat lager en voeg een klont roomboter toe en bak in
ca. 6 minuten (afhankelijk van de dikte) medium rare.
Blijven bewegen en regelmatig keren en met de roomboter arroseren .
3. Leg op een bord en dek losjes af met aluminiumfolie.
Laat heel even rusten.
Presentatie:
Pastinaak puree midden op het bord leggen.
Hierop enkele blaadjes babyspinazie
Hierop een reebiefstukjes
Garneren met een kerveltakje
De portsaus rond het bord draperen.
Muzikaal intermezzo
Nagerecht
Chocoladetaartje met frambozen sorbetijs en bosbessen coulis
Ingrediënten:
voor 30 personen
Chocoladetaart Micuit.
900 gram pure chocolade
18 eieren
525 gram suiker
450 gram roomboter
chocoladepeoder
Frambozen sorbetijs.
1000 gram diepvriesframbozen
750 cc water
200 gram fijne kristalsuiker
Scheutje citroensap
Bosvruchtencoulis
500 gram diepvries bosvruchten
300 gram geleisuiker
200 cc water.
Scheutje grand Marnier
3 bakjes verse frambozen
3 bakjes verse bramen
muntblaadjes
1 liter slagroom
poedersuiker
creme de mint
Bereiding:
Chocoladetaart Micuit.
Bekleed een ovenplaat met bakpapier.
Smelt de boter en chocolade au bain marie.
Splits de eitjes er mag absoluut geen eigeel bij het wit zitten.
Klop de dooiers met de suiker tot een witte massa en meng
dit met het gesmolten boter chocolade mengsel
Klop de eiwitten helemaal stijf in een ontvette kom en vouw
het eiwit in kleine porties door het chocolade beslag.
Verwarm de oven voor op 150 graden.
Giet het beslag op de bakplaat en bak de taart in 40 minuten gaar in de oven.
Vlak voor uitserveren uit de oven halen en verdelen in 30 porties.
Frambozen sorbetijs.
1.ijsmachine op sorbetstand voor laten koelen.
Breng de 1000 cc diepvriesframbozen water met suiker aan
de kook voeg scheutje citroen toe en zet koud in de vriezer.
2.De koude massa in de ijsmachine laten draaien tot het
een stevige massa is. Koud zetten in de vriezer.
3. In 30 sorbetglaasjes verdelen en in de vriezer zetten.
Bosvruchten coulis
1. Op laag vuur suiker met beetje water verwarmen tot stroperig
(niet bruin laten worden!) diepvries bosvruchten toevoegen
scheutje grand manier erbij en opvullen met water tot een dikke
massa met staafmixer pureren en af laten koelen in de vriezer.
2. Wanneer de massa kous genoeg is in spuitflesje doen.
Presentatie:
Chocoladetaartje in het midden van het bord bestrooien met
cacaopoeder/ slagroom met flink wat poedersuiker en scheutje
crème de mint in kidder doen toefje slagroom op bord
spuiten glaasje sorbetijs er naast en garneren met vers fruit en wat bosvruchtencoulis.
Wachten op de koffie met truffels
Het was weer een heel gezellige en geslaagde avond.