December 2023
Thema: Traditionele Kerstrecepten
Amuse
Kip kerrie bladerdeeg hapjes.
Ingrediënten
Voor 14 stuks.
2 kipfilet (300 gram)
2 rol Bladerdeeg
Kerriepoeder
Verse peterselie
Roomkaas
Sesamzaadjes
2 eieren
Bereiding
Oven verwarmen op 200 graden
Voor de vulling:
1. Kipfilet in water met een bouillonblokje 12 minuten koken tot
goed gaar en laat uitlekken.
2. Trek de kipfilet uit elkaar (pulled chicken)
3. Voeg kerriepoeder/roomkaas/gehakte peterselie toe en
meng door elkaar maak op smaak met peper en zout.
Bladerdeeg hapje:
Maak 14 rechthoeken van de bladerdeeg en verdeel de vulling (zie foto)
Vouw dicht maak kartelrandje met een vork met kwastje bestrijken met los geklopt ei
bestrooi met sesamzaadjes en bak ca. 15 minuten goud bruin.
Voorgerecht:
14 personen
Zalmbonbon
Ingrediënten
300 g gerookte zalmplakjes
2 pakjes gerookte forel ,
1 zakje dille ,deels fijngesneden ,
bewaar wat takjes om te garneren ,
2-3 el (zelfgemaakte) cocktailsaus
2 rijpe avocado, geschild, in blokjes
Halve citroen, geperst
Bereiding
kleine (espresso) kopjes van binnen bekleden met huishoudfolie
Druk de folie goed tegen de wand van de kopjes en laat wat
over de rand hangen.
Bekleed de kopjes met de plakjes zalm; laat ook zalm over
de rand hangen.
Meng de krab (houd 2 eetlepels achter voor de garnering)
met de fijngesneden dille en de cocktailsaus en breng op
smaak met zout en peper.
Meng de blokjes avocado met het citroensap.
Verdeel de krab avocado salade over de kopjes en klap de
overhangende zalm terug. Vouw de overhangende folie terug
en dek de pakketjes goed af; bewaar ze tot gebruik in de koelkast.
Vouw de folie open en zet de kopjes omgekeerd op de borden.
Verwijder de kopjes met de huishoudfolie en garneer de
zalm pakketjes met de achtergehouden krab en takjes dille.
Schenk er eventueel nog een beetje cocktail saus overheen.
Versieren met wat zwarte kaviaar.
Omelet van zalm
Ingrediënten
8 eieren
300 gram gerookte zalm
Peper zout
Peterselie
Bereiding
Sla de eieren los, breng op smaak met peper en
zout en bak hiervan 3 omeletten (dun)
Beleg met gerookte zalm en draai er rolletjes van.
Af laten koelen en in dunne plakjes snijden.
Garneren met peterselie.
Soep:
Romige Champignon crème soep
Ingrediënten
14 personen
4 bakjes kastanje champignons
3 uien
6 teentjes knoflook
3 potten gevogelte fond
300 cc. Kookroom
Tijm
Rozemarijn
Komijn
Verse peterselie
Bereiding
1. Schil en snipper de ui en knoflook
2. Borstel de kastanje champignons schoon en snij de helft van de
champignons in grove stukken
3. Verwarm rijst olie in de soeppan en fruit hierin ui en knoflook
aan en laat de gesneden kastanjechampignons 5 minuten
mee bakken.
4. Schenk de gevogelte fond in de pan breng aan de kook en
laat de gesneden champignons 12 tot 15 minuten meekoken.
Voeg de tijm en rozemarijn toe. Zet het vuur uit
5. Blend de soep met een staafmixer tot een gladde soep
6. Schenk de kookroom bij de champignonsoep en laat nog even
opwarmen.
7. Snijdt de overige kastanje champignons in plakjes en bak goudbruin in
rijstolie
8. Breng de soep op smaak met zout en komijn (eventueel een blokje
paddenstoelen bouillon toevoegen)
9. Schenk de soep in voorverwarmde koppen en garneer met de
champignon plakjes en gehakte peterselie.
Hoofdgerecht:
Kalfsmuis met Truffelroomsaus
Ingrediënten
14 personen:
2 kilo kalfsmuis
Gedroogde paddenstoelen
(lefst beukenzwammetjes)
Voor de Saus
Kippenfond
500cc Room.
4 Sjalotjes fijngehakt
Truffeltapenade
50 gram Roomboter
50 gram Bloem
Bereiding
Truffelroomsaus:
1. Smelt klontje boter in een steelpannetje en fruit hierinde
gehakte sjalotjes glazig
2. Voeg de bloem toe en bak al roerend mee
3. Schenk de kippenfond in de pan voeg de truffeltapenade toe
4. Breng de saus aan de kook tot deze voldoende ingedikt is.
5. Voeg de slagroom toe en laat nog zo’n 5 minuten mee koken
6. Haal van het vuur en zeef de saus
7. Roer enkele klontjes koude roomboter door de saus en zet weg
tot uitserveren.
Kalfsmuis:
1. Kalfsmuis uit de koelkast halen 30 minuten laten rusten en in
medaillons snijden
2. Braadpan op hoog vuur opwarmen roomboter en een beetje olie
in de pan uit laten bruisen
3. Kalfsvlees aan alle kanten mooi bruin aanbakken (2 tot 3
minuten per kant)
4. 5. minuten laten rusten onder aluminium folie.
Garnituur
Pommes duchesse /Haricot vertsolletjes.
Ingrediënten
14 personen.
Pommes Duchesse
3 kilo kruimige aardappelen
4 eieren
150 gr. Roomboter
125 gr. Melk
nootmuskaat
Haricot verts rolletjes
Rouwe Ham
1 ó kilo haricot verts
Gemengde paddenstoelen
Bereiding
Pommes Duchesse
Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken. Kook ze in
water met zout in 20 min. gaar en giet af.
Verwarm ondertussen de oven voor op 190 °C.
Stamp de aardappelen met een pureestamper tot puree.
Klop het ei los. Voeg eventueel wat warme melk toe.
Dit kan gebruikt worden om de puree eventueel iets
smeuïger te maken. Roer het ei en de boter door
de puree en stamp tot een smeuïg mengsel.
Breng op smaak met de nootmuskaat, peper en eventueel zout.
Schep de puree in de spuitzak en spuit rozetten van Ø 4 cm
op een met bakpapier beklede bakplaat.
Bak de pommes duchesse in ca. 25 min. in het midden van de oven goudbruin.
Haricot verts rolletjes
Maak de haricots verts schoon en blancheer kort in gezouten water.
Koel terug en laat goed uitlekken.
Bak 2/3 van de paddenstoelen licht aan. Hak de paddenstoelen
in grove stukjes en rol samen met de haricots verts in reepjes
rauwe ham en laat in oven van 120 graden gaar worden.
Nagerecht:
Hemelse modder
Ingrediënten
Voor 14 personen
500 gram chocolade
600 cc. Slagroom
100 gram ongezouten roomboter
6 middelgrote eieren
180 gram basterdsuiker.
Snufje zout
Glaasje cognac of rum of amaretto
Bereiding
1. Breek de chocolade grof. Doe 6 eetl. Slagroom met de roomboter
in een kom en laat deze au-bain-marie (in een pan met een laagje
kokend water/ de kom mag het water niet raken)
Snufje zout toevoegen en scheutje alcohol of likeur.
2. Laat de chocolade al roerend smelten (au=bain-marie).
Neem de pan van het vuur en laat tot gebruik afkoelen.
(ongeveer 10 minuten)
3. Splits de eieren, klop de eidooiers in een kom met 2/3 van de
witte basterdsuiker los met een mixer.
Roer het eidooier-suiker mengsel door de gesmolten chocolade
4. Klop de eiwitten in een schone kom (vetvrij maken met citroensap)
met 2 eetlepels suiker tot glanzende pieken (+/= 5 minuten)
/ Klop in een andere kom 2/3 van de slagroom stijf
5. Spatel heel voorzichtig de slagroom door het chocolade
mengsel en vervolgens de geslagen eiwit.
6. Verdeel de chocolademousse in porties in mooie glazen
en laat minstens een uur opstijven in de koelkast
7. Serveer met een toefje slagroom en geraspte chocolade.