Maart 2024
Thema Vis
Voorgerecht
Klassieke Garnalen cocktail
Ingrediënten:voor 10 personen
o 800 gram verse Hollandse garnalen
o krop ijsbergsla
o 400 ml mayonaise
o 4 el ketchup
o Scheutje sherry
o 1 tl worcestersaus
o 1 tl tabasco
o 1 tl tl cayennepeper
o 300 ml slagroom
o 1 citroen
o gerookt paprikapoeder
o peper en zout
Bereiding:
1.Meng de mayonaise met ketchup, sherry, worchestersaus,
tabasco en cayennepeper.
Klop de slagroom lobbig en spatel er doorheen.
Breng op smaak met citroensap, peper en zout.
2.Snijd de ijsbergsla in heel dunne reepjes.
3.Neem 10 mooie glaasjes, leg er een bodempje sla in, gevolgd
door wat garnaaltjes en een eetlepel cocktailsaus.
Herhaal dit; nog een laagje sla, garnaaltjes en cocktailsaus.
4.Garneer met een snufje paprikapoeder en een schijfje citroen.
SOEP
Bouillabaisse (vissoep)
Ingrediënten:
voor 10 personen.
6 tenen knoflook
3 grote uien
3 stengels bleekselderij
1 venkelknol
4 groet tomaten
2 el. Venkelzaad
6 takjes verse tijm
Blikje tomatenouree
4 laurierblaadjes
Safraan
Scheutje cognac
3 potjes visfon
1 bak mosselen
300 gram kabeljauw
Grote garnalen
Platte peterselie (voor de garnering)
Stokbrood.
Bereiding:
1. Snijd de knoflook fijn. Snipper de uien, was de bleekselderij en snijd
in de lengte doormidden in kleine reepjes en maak daar blokjes van.
Halveer de venkelknol verwijder de harde binnen kern.
Snijd in repen en daarna in blokjes. Snijd de tomaten in vieren.
2. Verwarm de olie in een groet soeppan op middelhoog vuur bak in
rijstolie de knoflook, ui , bleekselderij met venkel en het venkelzaad
plusminus 8 minuten, roer af en toe om.
3. Haal de steeltjes van de takjes tijm, voeg de tomaten, tomatenpuree,
laurier, tijm en saffraan toe en bak 3 minuten mee.
4. Blus af met de cognac en schenk het visfond erbij .
Laat oplaag vuur ongeveer 10 minuten pruttelen.
5. Maak ondertussen de mosselen schoon, en gooi kapotte mosselen weg.
Spoel onder koud stromend water en verwijder de mosselen die
openblijven.Laat uitlekken in een vergiet.
6. Doe de mosselen in een pan en breng even aan de kook .
Ook de soep opnieuw aan de kook brengen kabeljauw in blokjes
snijden en samen met de mosselen en garnalen toevoegen aan
de soep en 2 minuten laten koken.
7. Snijd de peterselie fijn, verdeel de soep over diep borden en
bestrooi met de peterselie. Serveer met een stukje stokbrood.
Hoofdgerecht:
Kabeljauw , paksoi puree, zeekraal en witte wijnsaus
Ingrediënten voor 10 personen.
1 ó kilo kabeljauw
Voor de puree:
3 kilo bloemige aardappelen
100 gram roomboter
Warme melk
1 stuks paksoi
3 sjalotjes gesnipperd,
Peper zout.
Nootmuskaat.
Voor de witte wijnsaus
4dl. Witte wijn
1 pot visfond
3 sjalotjes gesnipperd
2 dl. Room
200 gram roomboter.
Voor de garnering.
Bakje Zeekraal.
Bereiding.
Puree:
Schil de aardappelen en kook in ruim gezouten water gaar.
Stamp de aardappelen met een stamper tot puree, voeg een beetje warme
melk toe voor de smeuigheid
Snijd de paksoi in dunne reepjes, snipper het sjalotje fruit even aan
(niet bruin laten worden) in een braadpannetje. Blus af met een scheutje witte wijn.
Voeg de gesneden paksoi toe en laat even meegaren.
Voeg de paksoi en sjalotjes toe aan de puree maak op smaak met peper,
zout en een beetje nootmuskaat en voeg een paar klontjes roomboter toe.
Witte wijnsaus:
Zet de blokjes roomboter in de koeling
Laat de witte wijn en visfond samen met de gesnipperde sjalotjes inkoken
tot 1/3 . Zeef het ingekookte vocht en voeg de room toe laat inkoken tot de helft.
Zet het vuur laag en bind de saus met koude blokjes boter die een voor
een toegevoegd worden tot de juiste dikte.
Blancheer de zeekraal.
Zeekraal in kokend water beetgaar koken afgieten en in ijskoud water laten
staan vlak voor het uitserveren even in een pannetje opwarmen met
een klontje boter.
Kabeljauw bakken
De kabeljauw rug in mooie mootjes verdelen (van ongeveer 120 gr.)
(het staartstukje kan in de vissoep).
Roomboter en scheutje rijstolie verhitten de kabeljauw mootjes op de
huid lekker bruin bakken even keren en nog een paar minuutjes bakken
(afhankelijk van de dikte van de mootjes.
Uitserveren.
Puree in het midden van het bord daarop de zeekraal dan het kabeljauw
mootje met de huid naar boven en tenslotte de witte wijn saus naast de puree draperen.
Nagerecht:
Koffiemousse met slagroom en een kletskop
Een heerlijke mousse op basis van mascarpone en koffie.
Een uitgebalanceerde smaak door de bitterachtige koffie,
luchtige slagroom en zoete kletskop.
Ingrediënten:
voor 10 glazen
Voor de koffiemousse
• 500 ml slagroom
• 8 eetlepels suiker
• 500 gram mascarpone
• 8 theelepels oploskoffie
• 6 eetlepels heet water
Voor erbij
• Slagroom geklopt
• 6 kletskoppen (ongeveer, gebroken in grove stukken)
bereiding
1. Maak de koffiemousse. Klop de slagroom stijf samen met
de suiker. Voeg een grote lepel mascarpone toe en meng dit
met de slagroom. In het begin zal dit lastiger gaan, dan kun je
voor het gemak de elektrische handmixer gebruiken.
Voeg vervolgens nog 2 of 3 keer een grote schep mascarpone
toe en meng dit opnieuw met de slagroom.
Gebruik bij voorkeur een spatel zodat je niet te veel lucht verliest.
Maak intussen ook de koffie door de oploskoffie met het hete
water te mengen. Voeg de koffie toe aan het mengsel van
slagroom en mascarpone en meng het geheel goed door.
2. Vul de 6 amuse glaasjes met de koffiemousse. Je kunt
eventueel een spuitzak gebruiken.
Zet de amuse glaasjes met koffiemousse afgedekt in de
koelkast om te laten opstijven, minimaal 1,5 uur.
3. Serveer de koffiemousse. Haal de koffiemousse uit de
koelkast en spuit in elk glas een flinke toef slagroom.
Zet in de slagroom een paar grove stukken van de kletskoppen.
Recept kletskoppen:
Ingrediënten:
voor 24 koekjes
30 gram roomboter
30 gram amandelen
100 gram witte basterd suiker
1 el. Water
50 gram bloem
1 theelepel kaneel
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Laat de roomboter op kamertemperatuur komen.
Hak de amandelen fijn.
Meng de zachte boter met de suiker en het water in een kom.
Voeg de bloem, kaneel, het zout en gehakte amandelen toe en
kneed tot een soepel deeg.
Maak balletjes van het deeg met een doorsnede van ca. 2 cm.
Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat.
Houd minimaal 5 cm afstand tussen de balletjes.
Druk een beetje plat en bak ze in ca. 6 min bruin en krokant.
Laat afkoelen.
