April 2024
Thema: Asperges
Amuse:
Espuma van Asperges met paling
.
Ingrediënten:
13 personen
2 stuks kleine fijn gesnipperde uien
26 stuks dunne asperges
2 theelepels Mosterd
500 cc. Slagroom
12 eieren
4 eetl. Mayonaise
Sap van een citroen
Peper en zout
500 gram verse paling.
Bereiding:
Asperge spuma:
Snijd de punten (ongeveer 6 cm) van de asperges.
En houdt apart voor de garnering.
Kook de asperges met de gesneden ui in water met zout ongeveer
15 minuten gaar.
Giet over in een zeef en laat schrikken in stromend koud water
Doe over in de magimix of blender en blend samen met de mosterd
/twee eidooiers en de olijfolie.
Voeg de room toe en breng op smaak met peper en zout.
Doe de massa in een sifon en breng onder druk met een gaspatroon.
Houd de sifon onderste boven en schud hem stevig
Leg de sifon in de koeling tot het gebruik.
Eiersalade:
Kook de eieren hard.
Pel en scheid de dooiers van het eiwit. Hak beide apart grof
Meng de eidooiers met de mayonaise 2 tl. Mosterd en het citroensap.
Snijd de aspergepunten in de lengte in tweeën en pocheer ze een
paar minuten in kokend gezouten water totdat het rauwe eraf is.
Presentatie:
Doe in laagjes in de glazen:
Gehakt eiwit/aspergespuma/eiersalade/mooie stukjes verse
Palling/ en garneren met de aspergepunten.
(exclusief recept van Marcel)
Soep:
Romige aspergesoep
Ingrediënten:
Voor 13 personen.
1kilo witte asperges (geschild)
4 sjalotjes
3 potten kippenfond
500 cc. Kookroom
Bloem
Roomboter
Bieslook.
Peterselie
Ham blokjes
Bereiding
Zet 13 soepkommen warm in een oven van 90 graden
1. Snijd de asperges in stukken en kook ze ongeveer 5 minuten
in 2 liter water laat nog 10 minuten nagaren in het water
2. Hak de sjalotjes fijn smelt de boter in een soeppan en fruit de
sjalotjes hierin glazig. Voeg de bloem toe en roer dit tot een roux
en laat op zacht vuur 5 minuten garen.
3. Giet de kippenfond langzaam bij de roux
4. Giet de asperges af en vang het vocht van de asperges op en
giet dit bij de soep blijf even roeren zodat er geen klontjes ontstaan.
5. Als alle vocht is toegevoegd voeg de kookroom toe en de stukken
asperges op smaak brengen met peper en zout en eventueel een
extra blokje kippenbouillon
6. Schep de soep in kommen en garneer met fijngehakte bieslook
/peterselie en wat kleine hamblokjes
Voorgerecht:
Aspergesalade met coquilles
Ingrediënten:
13 personen
26 stuks coquilles
26 stuks dunne asperges
8 stuks bosuitjes
Sinaasappelsap van een sinaasappel
Ketjap
Sherry
Cayennepeper
Gemberolie.
Bereiding
Dressing:
Maak een dressing van het sinaasappelsap/de sherry, Ketjap,
gembernat, cayennepeper en zout. Druppel de olijfolie er door
en klop goed met een kleine garde.
Coquilles
De coquilles goed droog deppen en door midden snijden in
een hete koekenpan klontje boter en klein scheutje rijstolie
uit laten bruisen. De coquilles om en om aan elke
kant 1 minuutje mooi bruin bakken. (niet te lang want dan
worden ze rubberachtig) Haal uit de pan en houd ze warm
onder aluminiumfolie.
De asperges
Snijd de asperges doormidden haal heel even door de
rijstolie en gril in een gloeiend hete grilpan.
Gril ook de stengels bosui.
Serveren:
Lauwwarm serveren gegrilde asperges met gegrilde bosuitjes
bovenop de gegrilde coquilles.
En garneren met de dressing.
Hoofdgerecht:
Asperges met beenham dragonsaus en pommes gratin
Ingrediënten:
13 personen
50 dikke asperges.
3 kilo aardappelen
5 sjalotjes
knoflook
Mosterd
500 cc slagroom
500 cc kookroom
Verse dragon
Mosterd
Witte wijn
1 ó kilo gemarineerde beenham
(3 hammetjes)
Roomboter.
Verse peterselie
Takjes verse tijm.
Geraspte kaas.
Bereiding
Zet 13 borden warm in een oven van 90 graden
Asperges:
Leg de asperges in een ruime hoeveelheid water voeg wat peper/zout
en een beetje suiker toe. Breng het water aan de kook en laat ongeveer
2 tot 4 minuten koken. Warmtebron uitzetten zo’n 15 tot 20 minuten laten
nagaren tot beetgaar haal met een schuimspaan of twee vorken de
asperges uit het kookvocht en spoel af met koud water om de
garing te stoppen. Bewaar de asperges tot gebruik onder een laagje
kookvocht en afgedekt met een schone doek.
Een kwartier voor gebruik breng het aspergevocht aan de kook.
De asperges 3 tot 5 minuten verwarmen in zacht pruttelend aspergevocht.
Met schuimspaan uit het vochthalen uit laten lekken en uitserveren.
Dragonsaus
Snijd het sjalotje heel fijn en haal de dragonblaadjes van de takjes.
Smelt de boter in een pannetje maar laat niet verkleuren. Bak hierin
de gesnipperde sjalotjes. Voeg de wijn toe en laat reduceren.
Voeg de mosterd , een gedeelte van de dragon en slagroom toe en laat
inkoken tot een mooie dikte, zeef de saus en breng op smaak met
peper en zout en een half bouillonblokje voeg wat vers gehakte dragon toe.
Beenhammetje
Boter met wat rijstolie in een warme braadpan verhitten totdat
de boter niet meer bruist. Hammetje om en om kort aanbakken,
vervolgens zet de beenham op een laag vuurtje en laat
met de deksel half op de pan 50 tot 60 minuten laten nagaren.
Aardappelgratin
Oven voorverwarmen op 200 graden.
Schil de aardappelen maak met de snijmachine dunne plakjes
van 5 milieter. Meng 500 ml room/250 ml. Melk/2 eieren/4 geperste
knoflooktenen 2 tl. Mosterd, Nootmuskaat / peper en zout
(hoog op smaak)/blaadjes van de takjes tijm/
Klus los met een garde.
Vet een grote ovenplaat in met olijfolie, begin met een laagje
aardappelschijfjes en giet er wat van het roommengsel over en
bestrooi met wat geraspte kaas. Herhaal deze stap een paar keer
en eindig met een goede laag geraspte kaas.
Bak in ongeveer 35 -40 minuten goudbruin in de op 200 graden
voorverwarmde oven.
Presentatie
Warme beenham trancheren in dunne plakken.
4 uitgelekte asperges p.p.
Daarnaast de beenham
naperen met de dragonsaus.
de pommes-gratin toevoegen.
Bestrooien met gehakte verse peterselie en een takje tijm op de beenham.
Nagerecht:
Lemon méringue met lemoncurd en citroenroomijs
Ingrediënten:
13 personen.
6 eiwitten
125 gram kristalsuiker
500 gram suiker/ 1 . dl water
Lemon curd
Sap van 4 citroenen
250 gram suiker
6 eieren
2 eetl. maizena
Citroenroom
250 gr. Mascarpone
2 . dl slagroom
Helft van de lemoncurd.
Citroenroomijs
Bereiding:
Lemon curd:
Verwarm de sap van 4 citroenen samen met 250 gram suiker en de maizena.
Klop ondertussen 6 eitjes los. Als de suiker opgenomen is haal je da pan van het vuur en giet
er de losgeklopte bij, goed blijven roeren met een houten lepel zet op een laag vuur en blijf
roeren tot de gewenste dikte.. Laat afkoelen en zet in de koelkast.
Mérinque:
Maak suikerstroop van de 500gram suiker en 1 . dl. Water
Klop de 6 eiwitten in een schone komonder toevoeging van de 125 gram suiker.
De warme suikerstroop straalsgewijs bij de opgeklopte eiwitten gieten.
De geklopt eiwit in een spuitzak doen.
Citroenroom:
Klop de slagroom met suiker (niet te stijf) roer de mascarpone los met de helft van de
lemoncurd spadel de slagroom erdoor.
Presentatie
In glaasjes
Begin met een laagje lemon curd, vervolgens een bolletje citroenroomijs, daarna de
citroenroom, spuit er een mooie roset geklopte eiwitten op en bruineer met de gasbrander.
(exclusief recept van Marcel)