September 2024
Thema: Mediteranee
Amuse :
Foccacia met gerookte forel
Foccacia
Ingrediënten
1 zakje (7 gram) bakkersgist
450 gram witte patentbloem (het beste is de
extra fijne Tipo '00' bloem)
1 theelepel zout
1 theelepel suiker
4 eetlepels extra vergine olijfolie
300 ml water (lauw)
1/2 theelepel grof zeezout
Cherry tomaatjes
Olijven
Rosemarijn
Garnering:
Gerookte forel
Dille
Roomkaas
kappertjes
Bereiding:
Keukenmachine met kneedhaak.
1. Weeg alle ingrediënten zorgvuldig af meng bloem en gist in
de mengkom voeg zout en suiker toe zet keukenmachine aan
op lage stand en voeg langzaam het lauwe water toe (25 graden)
vijf tot 10 minuten draaien tot glad deeg.
2. Kneed het deeg tot een gladde bol (op spanning houden) doe
in een kom een flinke scheut olijfolie draai de bol door deze olie
zodat de hele bol vochtig is. Dek af met een natte schone
keukendoek en laat drie kwartier op een warme, tochtvrije plek
rijzen (of tot het volume van het deeg verdubbeld is).
3. Verwarm de oven alvast voor op 230°.
Voorgerecht
Vitello tonato van gebrande tonijn en kappertjes mayonaise
Ingrediënten
800 gram verse tonijn (Sligro)
Sesamzaadjes
Potje kappertjes
Klein bakje yoghurt
2 eieren
Olie
Bereiding
Gebrande tonijn
1. Smeer de tonijn* in met een klein beetje olie.
2. Portioneer in mooie stukken voor de vitello.
3. Kort rondom bruin bakken in een hete koekenpan
• De hoeveelheid tonijn is naar eigen keuzen afhankelijk van
de gang. Wij serveren ca. 80 gram tonijn p.p.
Olie en mayonaise van kappertjes
1. Verwarm de kappertjes (pot 106 ml) in de zonnebloemolie
en laat heel zacht pruttelen.
2. Koel de olie terug en verwijder de kappertjes.
3. Doe het eiwit, de yoghurt, kalfsfond en de olie in een
maatbeker en staaf het op met een staafmixer.
(Voeg meer olie toe voor een dikkere substantie).
4. Maak op smaak met peper, zout en sushi-azijn.
5. Kappertjes mayonaise in een spuitflesje doen
• De mayonaise is een basis en kunt u meerdere porties
mee doen, uiteraard afhankelijk van hoeveel u zelf meegeeft.
Presentatie
1. Verdeel enkele kappertjes over de tonijn.
2. Drapeer de mayonaise op de tonijn.
3. Zout een beetje na.
4. Bestrooi met wat sesamzaadjes en eventueel citroenrasp.
Tussengerecht
Mediterrane mosselen in tomatensaus
Ingrediënten
voor 14 personen
• 2 el olijfolie
• 1 ui, gesnipperd
• 1 rode peper, zaadlijsten verwijderd, fijngesneden
• 1 teen knoflook, gesnipperd
• takjes tijm
• takjes oregano, fijngesneden
• 4 laurierbladeren
• 1 tl cayennepeper
• 200 g gepelde tomaten uit blik
• 2 dl droge witte wijn
• 2 kg verse mosselen in de schelp, schoongemaakt
• 1peterselie, fijngehakt
• peper uit de molen
• zout
Diepe borden in een oven van 90 graden voorverwarmen.
Bereiding:
1. Doe de olijfolie in de pan en voeg de ui, rode peper en
knoflook toe. Laat dit alles goed warm worden, maar zorg ervoor
dat de ingrediënten niet bruin worden. Roer gedurende 3
minuten door met een pollepel.
2. Voeg nu de tijm, oregano, laurier, cayennepeper en
gepelde tomaten toe en laat alles op laag vuur zo’n 4 minuten
zachtjes koken. Breng op smaak met wat zout. Blus het geheel af
met de witte wijn. Breng de saus opnieuw aan de kook en voeg
dan de mosselen toe. Mocht de saus iets te dik zijn, voeg dan wat
water toe. Doe het deksel op de pan en schep de mosselen een
aantal keer goed om. Voeg na ongeveer 3 minuten de peterselie
toe aan de mosselen en schud deze er goed doorheen.
Na nog eens 3-4 minuten zijn de mosselen klaar
(te zien aan dat de schelpen open zijn gekomen).
3. Serveer de mosselen op een schaal en giet de saus eroverheen.
Hoofdgerecht
Gebakken Black Tiger Gamba’s
Met gebakken spinazie/sesam en lintpasta
Ingrediënten
14 personen.
1 pak taggitelli
50 black tiger gamba’s
6 sjalotjes
4 knoflooktenen
Potje sesam zaadjes
2 citroenen
Chilivlokken
Affilla cress
Bereiding:
Zet de borden warm in een oven van 90 graden.
1. Snijd de knoflook fijn en snipper de sjalot
2. Marineer de gamba’s met citroen/olie/gesneden
knoflook/sjalot
3. Bak de gamba’s in een hete wok
4. Kook de pasta al dente (volgens de verpakking)
5. Braiseer de spinazie in een wok met knoflook en sjalot en
maak op smaak met peper en zout.
Presentatie:
Leg een mooie krul pasta in het midden van het bord.
Leg hier de gamba’s tegenaan
Dresseer de spinazie boven op de pasta
Bestrooi met sesamzaadjes en maak af met de Affilla cress.
GARNITUUR:
Salade à la ratatouille.
Met frisse kruidendressing.
Ingrediënten
14 aubergines
4 courgettes
4 rode ui
Bakje snoeptomaatjes
2 pakken jonge gemengde slablaadjes
Verse basillicum/oregano/peterselie
Voor de dressing:
Rode wijnazijn
Olijfolie
Oregano/Basilicum
Bereiding:
Snijd de aubergine in plakken van 0,75 cm bestrijk ze dun met
olie en bak in een hete grillpan aan beide zijden mooi gestreept.
Schaaf de courgettes in dunne linten de ui in dunne halve
ringen en halveer de snoeptomaatjes.
Maak de dressing van rode wijnazijn/olijfolie en fijngehakte
basilicum en oregano.
Meng alle ingrediënten door elkaar en dresseer met de
kruidendressing. Serveren op een site plate
Nagerecht
Clafoutis met kersen.
Ingrediënten
14 personen.
60 gram ongezouten boter
2 potten kersen op sap
150 gram bloem
130 gram witte basterdsuiker
6 eieren
600 ml. Volle melk
Poedersuiker
Roomijs
Slagroom
Bereiding:
Twee gesloten taartbodems 24 cm invetten met boter
1. Verwarm de oven voor op 190 graden
2. Giet de kersen af en verdeel ze over de taartbodems.
3. Zeef de bloem in een kom en meng de suiker erdoor met
een snufje zout.
4. Smelt de boter (zacht pitje niet bruin laten worden)
5. Klop de eieren erdoor gevolgd door de melk en tenslotte
de gesmolten boter totdat er geen klontjes meer zijn.
6. Schenk het beslag over de kersen.
7. Bak de in het midden van de voorverwarmde oven in
ca. 30 minuten gaar goudbruin.
8. Haal de clafoutis uit de oven.
Serveren:
Bestrooi de clafoutis met poedersuiker serveer lauw warm
met een bolletje roomijs en een toefje slagroom.