Oktober 2024
Thema: Herfst
Amuse:
Wildpaté à la crême brulée
Ingrediënten:
14 personen
400 gram wildpaté
2 zakjes vanillesuiker
Brioche broodje
Bramen jam.
Bereiding:
1. Besmeer de sneetjes briochebrood royaal met wildpaté
2. Stooi wat vanillesuiker over de paté en brand deze met de brander
mooi krokant
3. Garneer de amuse met een beetje bramenjam en een takje groen
Soep
Paddenstoelensoep met pastinaak
Attentie 14 soepkommen voorverwarmen in oven van 90 graden
Ingrediënten:
14 personen
3 pastinaak
4 uien
1 bol knoflook
4 stengels bleekselderij
2 pot gevogelte fond
200 ml kookroom
750 gram gemengde paddenstoelen
400 gram spekreepjes
Takjes verse tijm
Bereiding:
1.Schil de pastinaak met een dunschiller en snijd in blokjes/ de
bleekselderij in dunne schijfjes
Verhit in een flinke pan flinke scheut olie en bak hierin de fijngehakte
knoflook, ui, bleekselderij/ pastinaak als de uienringen glazig zijn voeg de
gevogelte fond toe. Kook in ongeveer 20 minuten gaar.
2.Verwarm een koekenpan gloeiend heet en bak hierin zonder olie de spek
uit en voeg de gesneden paddenstoelen toe tot ze geslonken zijn voeg de
verse tijm toe en houd apart
3.Vul op met heet water tot voldoende voor 14 koppen.
Pureer de soep met een staafmixer.
Voeg de kookroom toe en mix nog even door.
Serveren
Voeg de paddenstoelen en de uitgebakken spekjes toe bestrooi met wat
verse tijm.
Hoofdgerecht.
Reerugfilet rode wijnsaus /bramen/geroosterde spruitjes
Attentie: zet 14 grote borden warm in de oven op 90 graden
Ingrediënten:
14 personen:
1 ó kilo reerugfilet.
Verse rozemarijn
Verse tijm
Sjalotjes
Roomboter
Rode wijn
Wildfond
500 gram verse bramen
Appelstroop
Garnituur
1 kilo spruiten
3 kilo aardappelen
1 liter volle melk
Pakje roomboter
Mosterd
nootmuskaat
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Rode wijnsaus:
Snipper de sjalot. Verhit 1/5 van de boter in een ruime steelpan en fruit
de sjalot 3 min. Voeg het laatste takje tijm toe en schenk de wijn,
wildfond en appelstroop erbij. Breng aan de kook. Laat op laag vuur 15
min. inkoken.
Reerug:
Snijd ondertussen het vlees in 4 gelijke stukken. Dep droog met
keukenpapier en bestrooi met peper en zout naar smaak. Verhit een
ruime koekenpan. Doe nogmaals 1/5 boter en de rest van de olie in de
pan. Leg, als het vet niet meer bruist, het vlees in de pan en bak de
filets in ca. 6 min. bruin vanbuiten en rosé vanbinnen.
Keer ze halverwege. Laat het vlees 5 min. afgedekt rusten.
Klop de rest van de koude boter door de rode-wijnsaus en verwarm op
middelhoog vuur. Voeg de bramen toe, neem na 1 minuut van het vuur
en breng op smaak met peper.
Garnituur
Spruiten:
Maak de spruiten schoon, halveer ze en verdeel ze over een met
bakpapier beklede bakplaat. Ris de naaldjes van de rozemarijn, strooi
over de spruiten en besprenkel met de 1/3 van de olie. Bestrooi met
peper en zout naar smaak en rooster ca. 25 min. in een voorverwarmde
oven op 180 graden.
Puree
Schil de aardappelen en snijd in gelijke stukken. Kook in water met zout
in 20 minuten gaar.
Verwarm ondertussen de melk op laag vuur (niet laten koken)
Stamp de aardappelen fijn met een pureestamper, voeg de warme melk
en de boter in blokjes toe en meng luchtig door elkaar maak op smaak
met zout, peper lepeltje mosterd en wat notenmuskaat (niet teveel)
Presentatie:
In het midden van het bord puree, daarbovenop de reefilet / ernaast de
geroosterde spruiten
Saus erover en tenslotte de bramen (eventueel gehalveerd)
Nagerecht
Chocolade mousse met gepocheerd peertje
Ingrediënten:
14 personen
Voor de Peren:
14 kleine rijpe peren
200 gram witte basterdsuiker
4 kruidnagels
1 fles zoete witte wijn (dessertwijn)
4 Steranijs
Voor de chocolade mousse
6 eieren
750 cc slagroom
200 gram suiker
300 gram pure chocolade
Snufje zout
200 gram pure chocolade voor garnering
Bereiding:
Gepocheerde peren
Schil de peertjes voorzichtig (steeltje moet heel blijven)
Doe suiker kaneelstokjes steranijs en de witte wijn in een ruime pan
verwarm tot de suiker opgelost is.