November 2024
Uden, 20 november 2024.
Beste Gardisten,
Het Ladies Dinner van 2024 ligt al bijna een week achter ons.
We hebben weer genoten van diverse heerlijke hapjes en gerechten, die door de menu-commissie met zorg waren uitgezocht. Zover ik kan beoordelen zijn we er in geslaagd om voor iedereen een smakelijke maaltijd te bereiden.
De gerechten werden o.l.v. Marcel bereid en ’s-avonds door de ”koks” opgediend.
De tafels zagen er weer uitnodigend uit o.a. door de prachtige decoraties van Els en de menu- kaarten van Alphons.
De sfeer werd zeker ook verhoogd door de muzikale omlijsting.
Nogmaals hartelijk dank voor jullie bijdragen, namens ons allemaal.
Amuse
Kip kerrie bladerdeeg hapjes.
Ingrediënten
Voor 26 stuks.
3 kipfilet (600 gram)
4 rol Bladerdeeg
Kerriepoeder
Verse peterselie
Roomkaas
Sesamzaadjes
4 eieren
Bereiding vrijdag ochtend
Voor de vulling:
1. Kipfilet in water met een bouillonblokje 12 minuten koken tot goed gaar en laat
uitlekken.
2. Trek de kipfilet uit elkaar (pulled chicken)
3. Voeg kerriepoeder/roomkaas/gehakte peterselie toe en meng door elkaar maak op
smaak met peper en zout.
Bladerdeeg hapje:
Maak 14 rechthoeken van de bladerdeeg en verdeel de vulling (zie foto)
Vouw dicht maak kartelrandje met een vork met kwastje bestrijken met los geklopt ei
bestrooi met sesamzaadjes
Afwerking op vrijdag-avond
Oven verwarmen op 200 graden
Ongeveer 15 minuten afbakken in voorverwarmde oven.
Let op: niet te bruin laten worden.
Voorgerecht een
Vitello tonato van gebrande tonijn en kappertjes mayonaise
Ingrediënten:
26 personen
1 ó kilo verse tonijn (Sligro)
Sesamzaadjes
Potje kappertjes
Klein bakje yoghurt
4eieren
Olie
Mayonaise
Voorbereiding
Vrijdag ochtend
Olie en mayonaise van kappertjes
1. Verwarm de kappertjes (pot 106 ml) in de zonnebloemolie en laat
heel zacht pruttelen.
2. Koel de olie terug en verwijder de kappertjes.
3. Doe het eiwit, de yoghurt, kalfsfond en de olie in een maatbeker en
staaf het op met een staafmixer. (Voeg meer olie toe voor een
dikkere substantie).
4. Maak op smaak met peper, zout en sushi-azijn.
5. Kappertjes mayonaise in een spuitflesje doen
Vrijdag avond
1. Smeer de tonijn* in met een klein beetje olie.
2. Portioneer in mooie stukken voor de vitello.
3. Kort rondom bruin bakken in een hete koekenpan
• De hoeveelheid tonijn is naar eigen keuzen afhankelijk van de gang.
Wij serveren ca. 80 gram tonijn p.p
Presentatie
1. Verdeel enkele kappertjes over de tonijn.
2. Drapeer de mayonaise op de tonijn.
3. Zout een beetje na.
4. Bestrooi met wat sesamzaadjes en eventueel citroenrasp.
Voorgerecht twee
Gebakken Black Tiger Gamba’s
Met/sesam en lintpasta
Ingrediënten:
26 personen.
2 pak taggitelli
80 black tiger gamba’s Sligro
12 sjalotjes
8 knoflooktenen
Potje sesam zaadjes
4 citroenen
Chilivlokken
Affilla cress
Vrijdag middag
Tiger Gamba’s pellen
In Marinade van sesamolie/beetje ketjap en olie koud zetten tot s’avonds
Van de schillen een bisque maken volgens recept.
Vrijdag avond
Bereiding:
1. Snijd de knoflook fijn en snipper de sjalot
2. Marineer de gamba’s met citroen/olie/gesneden knoflook/sjalot
3. Bak de gamba’s in een hete wok
4. Kook de pasta al dente (volgens de verpakking)
Presentatie
Leg een mooie krul pasta in het midden van het bord.
Leg hier de gamba’s tegenaan
Dresseer met de bisque.
Bestrooi met sesamzaadjes en maak af met de Affilla cress.
Soep
Paddenstoelensoep met pastinaak
Ingrediënten:
26 personen
6 pastinaak
8 uien
2 bol knoflook
8 stengels bleekselderij
4 pot gevogelte fond
400 ml kookroom
1000 gram gemengde paddenstoelen
600 gram spekreepjes
Takjes verse tijm
Vrijdag ochtend:
Bereiding:
Schil de pastinaak met een dunschiller en snijd in blokjes/ de bleekselderij
in dunne schijfjes
Verhit in een flinke pan flinke scheut olie en bak hierin de fijngehakte
knoflook, ui, bleekselderij/ pastinaak als de uienringen glazig zijn voeg de
gevogelte fond toe. Kook in ongeveer 20 minuten gaar.
Vul op met heet water tot voldoende voor 14 koppen.
Pureer de soep met een staafmixer.
Zet koud.
Paddenstoelen in schijfjes snijden en wegzetten
Vrijdag avond
.Verwarm een koekenpan gloeiend heet en bak hierin zonder olie de spek
uit en voeg de gesneden paddenstoelen toe tot ze geslonken zijn voeg de
verse tijm toe en houd apart
Serveren
Voeg de paddenstoelen en de uitgebakken spekjes toe bestrooi met wat
verse tijm.
Hoofdgerecht:
Kalfsmuis met Truffel roomsaus
Ingrediënten:
26 personen:
2 1/2 kilo kalfsmuis
Gedroogde paddenstoelen
(liefst beukenzwammetjes)
Voor de Saus
Kippenfond
liter Room.
8 Sjalotjes fijngehakt
Truffel tapenade
100gram Roomboter
100 gram Bloem
Bereiding:
Vrijdag ochtend
Truffel roomsaus:
Smelt klontje boter in een steelpannetje en fruit hier in de
gehakte sjalotjes glazig
Voeg de bloem toe en bak al roerend mee
Schenk de kippenfond in de pan voeg de truffel tapenade toe
Breng de saus aan de kook tot deze voldoende ingedikt is.
Voeg de slagroom toe en laat nog zo’n 5 minuten mee koken
Haal van het vuur en zeef de saus
Roer enkele klontjes koude roomboter door de saus en zet
weg tot uitserveren.
Vrijdag avond
Kalfsmuis:
Kalfsmuis uit de koelkast halen 30 minuten laten rusten en in
medaillons snijden
Braadpan op hoog vuur opwarmen roomboter en een beetje
olie in de pan uit laten bruisen
Kalfsvlees aan alle kanten mooi bruin aanbakken (2 tot 3
minuten per kant)
5. minuten laten rusten onder aluminium folie
Garnituur
Pommes duchesse
Ingrediënten:
26 personen.
6 kilo kruimige aardappelen
8 eieren
300 gr. Roomboter
250 cc. Melk
Nootmuskaat
Voorbereiding op vrijdag-ochtend
Bereiding:
Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken. Kook ze in water met
zout in 20 min. gaar en giet af
Stamp de aardappelen met een pureestamper tot puree. Klop de eereni los. Voeg
eventueel wat warme melk toe. Dit kan gebruikt worden om de puree eventueei
ets smeuïger te maken. Roer het ei en de boter door de puree en stamp tot een
smeuïg mengsel. Breng op smaak met de nootmuskaat, peper en eventueel
zout.Schep de puree in de spuitzak en spuit rozetten van Ø 4 cm op een met
bakpapier beklede bakplaat.
Haricots verts/beukenzwammetjes.
Haricots verts blancheren
Beukenzwammetjes schoonmaken en in een droge koekenpan even
aanzetten.
Rolletjes maken met rauwe ham/ beukenzwammetjes/haricots verts.
Op bakplaat zetten en bewaren tot s’avonds.
Vrijdag avond
Oven op 175 graden voorverwarmen
Bak de pommes duchesse in ca. 25 min. in het midden van de oven goudbruin..
Rolletjes Haricots verts met beukenzwammetjes verwarmen in de
oven 90 graden. (met klontje boter)
Nagerecht
Chocolade mousse met gepocheerd peertje
Ingrediënten:
26 personen
Voor de Peren:
26 kleine rijpe peren
400 gram witte basterdsuiker
8 kruidnagels
1 fles zoete witte wijn (dessertwijn)
8 Steranijs
6 pers sinaasappels
Voor de chocolade mousse
12 eieren
1 ó liter slagroom
400 gram suiker
600 gram pure chocolade
Snufje zout
200 gram pure chocolade voor garnering
Bereiding:
Vrijdag ochtend
Gepocheerde peren
Schil de peertjes voorzichtig (steeltje moet heel blijven)
Doe suiker kaneelstokjes steranijs en de witte wijn in een ruime pan
verwarm tot de suiker opgelost is.
Zet de peertjes erin en laat zachtjes pocheren totdat de peertjes zacht
zijn.
Kookvocht inkoken met uitgeperste sinaasappelsap tot voldoende dikte.
Chocolade mousse
Splits de eieren klop de eigelen samen met de suiker in een kom au-bain-marie op tot een mooie gebonden massa
(geen roerei laten worden. De bodem van de kom mag het koekende water niet raken. Haal van het vuur en laat in ijskoud water afkoelen blijf kloppen.
Smelt de chocolade au-bain-marie en voeg bij de chocolade massa
Klop de slagroom met een eetlepel suiker
Klop de eiwitten in de keukenmachine na enkele minuten eetlepel suiker
toevoegen en stijf kloppen.
en spatel eerst de stijf geslagen slagroom door de chocolade massa en
daarna de stijf geslagen eiwitten (vouwen)
Doe de mousse in een spuitzak en vul kleine glaasjes hiermee. Zet koel
in de koelkast.
Vrijdag avond
Serveren
Schaaf de chocolade
In het midden van het bordje beetje chocoladeschaafsel strooien hierop de
uitgelekte gepocheerde peer /beetje sinaasappelsap saus erover
daarnaast een glaasje chocolademousse/bolletje roomijs en garneren met
wat steranijs.