December 2024
Thema Kerst
Amuse
King Crab met wokgroentes.
Ingrediënten:
(14 personen)
700 gram king crab.
Voor de zoetzure saus:
3 el suiker
2 stuksl limoen, het sap
1 potje vis- of schaaldieren bouillon
1 kl maïzena
1 kl chilisaus
1 kl oestersaus
1 kl tamarindepoeder of - pasta
Scheut witte wijn azijn
Voor de wokgroente
Bakje tauge
Paksoi
Lente uitjes
Paprika
Verse gember
Sesam olie
Bereiden:
de saus:
Los de koffielepel maïzena op in 2 eetlepels water. Laat een eetlepel
suiker en een beetje water lichtjes caramelliseren in een pannetje. Blus
met een beetje wijnazijn en het sap van de limoen, voeg er de bouillon
aan toe en bind deze jus heel lichtjes met de in water opgeloste maïzena.
Breng dit sausje op smaak met de chili- en de oestersaus en een
koffielepeltje tamarinde.
de wokgroenten:
Snijd de paksoi en de paprika’s op ‘wok’-maat. Schil de gember en snijd
hem in schijfjes. Snijd ook de lente-uitjes. Giet een scheut sesamolie in
een wok pan, warm ze goed door en wok alle groentjes krokant, ook de
sojascheuten. Voeg er het gehakte krabvlees aan toe en kruid af met een
beetje grof zout. .
Serveren: Zie foto
Voorgerecht
Zalmcocktail met sinaasappel mayonaise
ingrediënten:
14 personen.
3 Blikjes zalm
Potje asperges
6 eetlepels sherry
6 eetlepels fijn gehakte peterselie
6 theelepels paprikapoeder
Paar druppels tobasco
Scheutje Whiskey
8 eetlepels mayonaise
8 eetlepels slagroom
1 sinaasappel
1 bosje groene asperges
Bereiding:
Was de sinaasappel en rasp 1 eetlepel van de schil, de rest van de
sinaasappel in partjes verdelen, liefst vliesjes verwijderen.
Klop de slagroom tot yoghurt dikte
Kook de groene asperges in ruim water met zout.
Van de zalm de velletjes en graatjes verwijden en in brokjes verdelen.
Van de asperges de kopjes afsnijden; alleen de zachte stukjes gebruiken.
De sinaasappelpartjes, aspergepuntjes en de zalmstukjes in een schaal
mengen en verdelen over 4 glaasjes.
Dressing :
De mayonaise , sherry, peterselie , paprikapoeder , sinaasappelschil,
peterselie tabasco scheutje whisky
en slagroom even mengen en verdelen over de 4 glaasjes.
Garneren met de groene asperges.
Soep
Courgettesoep met gerookte paling.
ingrediënten:
14 personen.
500 gr gerookte palingfilet
4 ui
8 kleine courgettes
2 eetl. olijfolie
1 el azijn
500 cc slagroom
zout en peper
2 pot visbouillon
2 aardappelen
1 el fijngeknipte bieslook
Bereiding:
Hak de ui fijn en snijd de courgettes en aardappel klein. Verhit de olie in
een grote soeppan en bak de fijngehakte ui op een laag vuur in ca 3
minuten glazig. Voeg de courgettes aardappel en de bouillon toe en breng
het vocht op een hoog vuur aan de kook. Zet dan het vuur laag en laat de
soep 10 minuten koken. Pureer de soep in een met een staafmixer. Breng
de soep weer aan de kook en laat deze zachtjes pruttelen. Voeg de azijn
toe en breng de soep op smaak met zout en peper. Snijd de paling in
kleine stukjes.
Soep verdelen over de borden, giet de room erbij en garneren met de
stukjes paling en wat bieslook.
Serveer met stukje stokbrood
Hoofdgerecht
Fazant op een bedje van zuurkoolpuree
ingrediënten:
14 personen.
7 fazant (14 borstjes en 14 poten)
150gram roomboter;
2 eetlepels olijfolie;
peper en zout;
6 takjes verse tijm;
6 laurierblaadjes;
6 sjalotjes in vieren;
3 teen knoflook, geplet;
2 potten wildbouillon (of gevogelte fond); 400 gram zuurkool;
3 ui, grof gesneden;
16 plakjes ontbijtspek, fijngesneden;
4 jeneverbessen;
1,5 dl witte wijn;
3 kilo grote kruimige aardappels in blokken;
1 pak melk;
grof gehakte bladselderij.
Fazantpoten:
kruid poten met peper en zout.
Smelt in een braadpan boter, voeg olie toe.
Bak poten aan beide kanten mooi bruin.
Voeg tijm, laurier, sjalotjes en knoflook toe.
Bak 15 minuten op zachtste vuur, draai om, voeg kalfsfond of wildbouillon
toe.
Keer na 15 min. Laat 1 tot 1,5 uur gaar smoren op sudder plaatje, af en
toe draaien.
Fazant Borstfilet
Kruid borstfilets met peper en zout.
Bak in koekenpan met hete boter om en om mooi rosé (2 keer ongeveer
drie minuten). Verpak in aluminiumfolie, Iaat kwartier rusten.
Snijd heel schuin in plakken. Roer bakvet in koekenpan los met scheutje
wijn. Voeg gezeefde braadjus van poten erbij. Laat tot helft inkoken voor
jus.
Zuurkool puree
Kook aardappels in water met zout gaar. Stamp tot puree, meng melk en
8 eetlepels boter erdoorheen. Was zuurkool kort, Iaat uitlekken. Smelt in
kookpan eetlepel boter, bak spek, voeg ui toe, bak tot het zacht is. Voeg
zuurkool, jeneverbessen, peper en wijn toe. Laat in ongeveer 30 minuten
zacht gaar smoren.
Giet vocht af en vermeng zuurkool met aardappelpuree, roer bladselderij
erdoor.
Maak met behulp van ring rond zuurkooltaartje in midden van verwarmd
bord. Leg pootje erop en plakjes borstfilets eromheen. Bedruppel ruim
met jus en bestrooi met blaadjes tijm.
TIP: Maak zuurkooltaartjes van tevoren. Bak ze in anti aanbak koekenpan
met boter, tot ze een lekker bruin korstje hebben.
Serveren:
Rondje zuurkoolpuree
Plakjes fazant filet
Krokantje van ontbijtspek
Takje verse tijm
Fazant pootje en saus eromheen.
Nagerecht
Limoncello tiramisu
ingrediënten:
14 personen
1 1/2 liter slagroom
750 gram mascarpone
100 gram poedersuiker
200 ml limoncello
400 gram lange vingers
4 citroen geraspte
amandelschaafsel
Bereiding
Klop de slagroom stijf met een mixer of keukenmachine. Roer de
mascarpone los en klop hierna de mascarpone en poedersuiker door de
slagroom.
Dip de lange vingers kort in limoncello en verdeel ze over de bodem van
de glaasjes
Verdeel hierover de helft van het slagroom-mascarpone mengsel. Verdeel
hierover nog een laagje lange vingers gedipt in limoncello. En verdeel
daarover de rest van het slagroom-mascarpone mengsel
Zet de glaasjes minimaal 1 uur in de koelkast om op te stijven (langer
mag ook).
Rooster de geschaafde amandelen in een droge koekenpan goudbruin
Klop slagroom stijf voor de garnering
Bestrooi de limoncello tiramisu voor het serveren met citroenrasp en
geroosterde amandelen.