Januari 2025
Thema: Oud Hollandse winterkost
Amuse:
Paté union Monegasque
Ingrediënten:
14 personen
400 gram room paté
Potje kleine zilveruitjes
200 gram rozijnen
100 gram donkere basterdsuiker
Blikje tomatenpuree
3 kruidnagel
3 laurierblaadjes
150 ml rode port
100 ml. Water
1 wit casinobrood.
Bereiding:
Rozijnen wellen in rode port.(10 minuten)
Ale ingrediënten in een steelpannetje en half uurtje laten inkoken
Af laten koelen.
Rondjes uitsteken uit het casinobrood
Insmeren met een beetje olijfolie
Bruin laten worden in een voorverwarmde oven van 120 graden.
Uitserveren op een klein bordje.
Voorgerecht:
Pasteitje Kipragout/ragoutbakjes
Ingrediënten:
1500 gram kipfilet
3 ó liter water
4 uien
800 gram champignons
Mosterd
Tijm
200gr. Boter
200gr. bloem
2 pot kippenfond
Voor de pasteibakjes:
2 rol bladerdeeg
4 eieren
Bereiding
1. Verwarm de oven voor op 165 °C.
2. Verwarm ongeveer een liter water in een kookpan en voeg de
kippenbouillon toe.
Doe de kipfilet in de pan en kook de kip in 10 minuten gaar. Haal de
kip uit de pan en schenk 500 ml van de bouillon in een maatbeker.
Snijd de champignons in plakjes en snipper een ui. Ris de tijm.
3. Verwarm een koekenpan met een klontje boter en fruit de ui. Voeg
de champignon in delen toe en voeg ook de tijm toe. Bak op hoog
vuur in 5 minuten goudbruin. Zet even opzij.
4. Trek de gekookte kipfilets met twee vorken uit elkaar.
5. Verwarm 50 g boter in een grote steelpan en voeg de bloem toe.
Meng tot een roux en bak in 2 minuten gaar.
6. Voeg in delen de kippenbouillon toe en roer tot een gladde
kippenragout.
7. Voeg de kip reepjes en de gebakken champignons toe. Breng op
smaak met peper, zout en mosterd.
8. Vul de pasteibakjes met de kippenragout en garneer naar smaak
met extra tijm.
Recept ragoutbakjes
Verwarm de oven voor op 200 °C en bekleed een bakplaat met
bakpapier. Rol het bladerdeeg op een licht bebloemd werkblad uit
tot een dikte van 3 millimeter. De bladerdeeg bakjes worden het
mooist als je ze nog even laat rusten. Leg het uitgerolde deeg
daarvoor op een (bak)plaat en laat het deeg 15-20 minuten
rusten in de koelkast.
Haal het gekoelde deeg uit de koelkast en steek of snijd cirkels uit
het bladerdeeg met een doorsnede van ongeveer 8 centimeter.
Leg ⅓ van de cirkels op de bakplaat en prik deze in het midden 2-
3 keer in met een vork. Steek uit de overige deegcirkels een gat
van ongeveer 5 centimeter. Maak deze ringetjes deeg licht
vochtig met water en leg ze met de vochtige
kant omlaag op de deegrondjes die op de
bakplaat liggen. Ga zo door tot elke bodem
bedekt is met 2 ringen.
Leg de kleine
uitgestoken rondjes er los bij.
Bestrijk de bovenkant van de deegringetjes
en de kleine rondjes met losgeklopt ei en bak
de ragoutbakjes 15-25 minuten, tot ze
goudbruin zijn. Verlaag de oventemperatuur
naar 160 °C en laat de pasteibakjes nog 10
tot 20 minuten drogen in de oven, zo worden
ze extra krokant. Laat ze vervolgens helemaal afkoelen op een
rooster.
Soep
Romige mosterd soep
Ingrediënten:
14 personen /3 liter soep
Potje grove mosterd
100 gram bloem
150 gram boter
4 potten groentefond
2 theelepel kerriepoeder
250 cc slagroom
2 grote prei
300 gram spekreepjes
Attentie: 14 soepkommen voorverwarmen in een oven van 90 graden
Bereiding
Smelt in een grote soeppan de boter (niet bruin laten worden)
Voeg de bloem in een keer toe en bak drie minuten op laag vuur met
houten spatel doorroeren.
Schenk langzaam al kloppend de fond erbij een roer tot een gladde massa
Voeg halve pot mosterd toe en kook de soep zachtjes een minuut of tien.
Breng op smaak met extra bouillonblokje en de kerrie
Bak intussen de spekjes in olie ongeveer 4 minuutjes knapperig
En laat op een vel keukenpapier uitlekken.
Snij de prei in dunne reepjes en zet heel ven aan in een koekenpan met
een beetje olie
Uitserveren:
Breng de soep aan de kook voeg de slagroom toe (niet meer laten koken)
Voeg vlak voor het serveren de uitgebakken spekjes en prei reepjes toe.
Hoofdgerecht:
Draadjesvlees spruitjes
Ingrediënten:
voor 14 personen
1,750 gram riblappen of sucadelappen in blokjes
• 3.5 el bloem
• 4 ui in blokjes
• 2 blikjes tomatenpuree
• 3 el mosterd
• 7 stuks laurierblaadjes
• 14 stuks kruidnagels
• flesje bokbier of oud bruin
• 3 potjes runderfond
• 300 gram ontbijtkoek
• 3 winterpeen in blokjes of reepjes
• 400 gram gedroogde pruimen
• Peper en zout
Bereiding:
1. Verdeel het vlees in grove blokjes en smeer in met mosterd. Strooi
een dun laagje bloem om het vlees. Verhit olie in een stoofpan en bak het
vlees op middelhoog vuur rondom bruin. Voeg de uien toe en laat een
minuut meebakken.
2. Voeg tomatenpuree, laurier, kruidnagel, bokbier en bouillon toe.
Kruimel de ontbijtkoek erdoor. Het vlees moet net onder staan.
3. Laat het vlees op laag vuur ongeveer 3 uur pruttelen, roer af en toe
door en voeg indien nodig extra bouillon toe.
4. Voeg na 3 uur de winterpeen en pruimen toe en laat nog een half
uur meestoven. Als het vlees zacht is en uit elkaar valt, is de stoof klaar.
Breng op smaak met peper en zout en serveer warm.
Serveer met pastinaak puree
En spruitjes.
Garnituur
spruitjes/pastinaak puree
Ingrediënten:
14 personen
Kilo spruitjes
2 uien
250 gram
kastanjechampignons
Roomboter
Groentebouillonblokje
Bereiding:
Snijd de onderkant van de spruiten maak schoon en snij kruislings in.
Spruitjes paar minuten koken in ruim water met zout.
Afgieten en spoelen onder met ruim koud water.
Champignons in kwarten snijden en aanzetten met gesneden ui in een
koekenpan.
Spruitjes /chamignons/ui in ovenschaal met een klontje boter in een oven
van 120 graden warm houden.
Pastinaakpuree
Ingredienten:
14 personen
6 stuks pastinaak
2 kilo aardappel
350 cc kookroom
7 klontjes roomboter
Peper/zout
Bereiding:
1. Schil de pastinaak en aardappelen en snij in grove, ongeveer
gelijke stukken.
2. Kook de stukken pastinaak en aardappel in water totdat ze
gaar zijn (dat zal ongeveer 10 minuten zijn).
3. Giet goed af.
4. Doe in de nog warme pan een klontje boter, wat peper (evt.
zout) en de kookroom. Wacht even tot de boter weggesmolten is op
de bodem van de pan.
5. Pureer met stampot stamper en breng op smaak met peper en zout
en eventueel snufje nootmuskaat.
Nagerecht:
hopjesvla
Ingrediënten:
• 120 g Custard
• 1 liter halfvolle melk
• 300 g suiker
• 400 ml Koffie
• 4 Scharreleieren M
500 cc. Slagroom
. zakje koffieboontjes (voor garnering)
-takje munt
Bereiding:
1 Voeg aan de custardpoeder ongeveer 500 ml van de melk toe en
roer goed door.
2 Kook de koffie in tot ongeveer 130 ml.