8 april 2025
Culinair Genootschap “de Garde”
Thema: Asperges
Amuse
Zalmrolletjes met asperge crème en vers gebakken Blini
Ingrediënten: (14 personen)
300gr Roomkaas
20 stuks Dunne Asperges
2el Azijn
5 el Olie
3 tl Mosterd
2 etl Gembernat
600 gr Gerookte zalm
Bieslook
zwarte grove peper
Veldsla
Zout
Bereiding:
1. Maak de asperges schoon, kook ze in gezouten water tot ze zacht
zijn en laat uitlekken.
2. Pureer de helft van de asperges in een keukenmachine en meng
met de roomkaas.
3. Breng het mengsel op smaak met zout en peper.
4. Leg een stuk folie van ongeveer 40 centimeter lang op de werkbank.
5. Bestrooi met grove zwarte peper en leg de zalm aaneengesloten in
een rechthoek van circa 15 x 25 centimeter.
6. Druk de zalm een beetje aan.
7. Gebruik een spatel om de aspergeroom en bieslook over de zalm te
verdelen.
8. Til de folie aan één kant op en rol de zalm tot een rollade.
9. Wikkel de zalmrol strak in de folie en zet hem 2 uur in de koelkast
of een ó uur in de vriezer.
10. Was de sla.
11. Meng de azijn, olie en mosterd met een ó eetlepel zout en 1
eetlepel water tot een dressing.
12. Snijd de zalmrol in plakjes en serveer op een billini en garneer
op een bedje van sla met dressing en gehalveerde asperges..
Blini
Ingrediënten:
200 gram bloem
• 2 ei (M)
• 300 ml melk
• 50 gram ongezouten roomboter
• zout en peper
• eetl. suiker
• 5 gram droge gist
Bereiding:
1. Doe het bloem in een kom samen met de gist.
Splits het ei. Vang het eiwit op in een schone kom en zet apart. Voeg de
eidooier toe aan het bloemmengsel.
2. Verwarm de melk en de boter toe en mix met een garde of met een
mixer tot een glad beslag. Voeg theelepel zout en wat peper toe.
3. Dek de kom af met een natte theedoek en laat een uurtje rusten
4. Het opgevangen eiwit klop je met een schone mixer stijf en zet in de
koelkast
5. Na het rijzen spatel de geklopte eiwit luchtig door het beslag
6. Voeg een eetlepel suiker toe en
7. Doe een beetje plantaardige olie in een pan en verhit. Schep per blini
een eetlepel beslag in de pan. Als de bovenkant begint te stollen kun je de
blini's omdraaien tot beide kanten goudbruin zijn: zo’n 1-2 minuten per kant.
8. Over het algemeen laat je blini afkoelen voordat je ze belegt, maar
sommige blini zijn juist lekker met het beleg als ze nog warm zijn.
Voorgerecht :
Gegrilde asperges met gamba’s
Ingrediënten: (14 personen)
• 28 stuks witte dikke asperges
• grijze garnalen (gepelde) 750 g
• verse dragon 1 bosje
• verse dille 1bosje
• pakje jonge voorjaarssla
• Griekse yoghurt 250 cc
• mayonaise
• olijfolie
• radijsjes 1 bosje
Bereiding:
• Gaar de asperges ongeveer 7 minuten in kokend water beetgaar. Laat ze
uitlekken, snijdt de asperges in de lengte doormidden en dep de
asperges droog bestrijk ze met de olijfolie en gril ze dan aan beide kanten
in de grillpan.
Bak de gamba’s in een hete pan met een beetje rijstenolie
Hak de dragon en de dille fijn. Hou een beetje apart voor de afwerking en
meng de rest met de mayonaise en de Griekse yoghurt. Kruid de saus met
peper en zout.
Leg de gegrilde asperges op de borden, verdeel er wat van de kruidenmayonaise
en de grijze garnalen over. Werk af met de rest van de dragon
en de dille en de gemengde sla.
Soep:
Romige aspergesoep met hamreepjes
Ingrediënten:
• 400 g gekookte ham, in reepjes
• 1 kilo witte asperges stukken , geschild
• 14 groene asperges
• 3 potten kippenfond
• 500 cc kookroom
• Dille
• peterselie
Attentie: verwarm 14 soepkommen in een oven van 90 graden
Bereiding:
• Kook de asperges in een ruime pan met kokend water en wat zout circa
10 minuten.
• Giet de asperges af en vang het vocht op in een maatbeker en breng
opnieuw aan de kook. Snijd de asperges in stukken en voeg toe aan
het kokende water samen met kippenfond (bewaar de koppen van de
asperges voor de garnering)
• Laat het een paar minuutjes koken en pureer het geheel dan in de
blender of met een staafmixer.
Hoofdgerecht
Asperges Varkenshaas met honing -sinaasappel saus
Ingrediënten:
Voor de varkenshaasjes:
4 sjalotten
4 teentjes knoflook
2 afgestreken dessertl. suiker
sap van 3 citroen en
3 dessertl. sojasaus
4 varkenshaasjes (samen 1500 gram)
klontje boter
peper en zout
Voor de honing-citrussaus:
65 ml. honing
8 ml sherryazijn
sinaasappelsap (sap van 4 sinaasappels)
1 pot gevogeltefond
50 gr. koude boter
peper en zout
Voor de asperges, botersaus en eieren:
56 geschilde asperges
4 gr. sjalotjes
5 dl. witte wijn
3 dl. room
250 gr. Boter
peterselie
peper en zout
7 eieren.
Bereiding:
Let op: 14 borden opwarmen in een oven van 90 graden
Asperges:
Haal van de geschilde asperges de harde onderkant weg. Kook 5 min in kokend
water met zout en een beetje boter. Draai het vuur uit en laat verder garen. Dit duurt
nog ca. 10 minuten. De gaarheid kun je controleren door een asperge op een vork te
leggen. Als deze veerkrachtig is (als rubber) dan is deze gaar. (Hij zal op het bord
altijd nog even doorgaren).
Witte botersaus:
Doe de witte wijn en de in brunoise gesneden sjalotjes in een pan. Laat de vloeistof
tot de helft inkoken. Voeg de room toe en laat deze voor de helft inkoken. Passeer
de vloeistof door een puntzeef. Zet de pan op een laag vuur en voeg al roerend met
een garde de boter toe. Maak op smaak met peper en zout.
Kook 3 eieren hard en snijd deze klein.
Aardappeltjes
Aardappeltjes beetgaar koken in kokend water.
Varkenshaasjes
Verwarm de oven voor op 175 graden.
Kruid het vlees met peper en zout en bak in hete boter langs alle kanten mooi
goudbruin. Schik het vlees inclusief het braadvocht in een ovenschaal en zet 10
minuten in de oven.
Laat voor het trancheren vijf minuten rusten onder aluminiumfolie.
Presentatie:
Schil vier sinaasappels verwijder het wit en snijd in plakjes.
Verdeel de asperges over de borden. Trancheer de varkenshaasjes en leg deze
naast de asperges. Schenk er de honing-citrussaus overheen. Maak af met de witte
botersaus halve eitjes, kriel aardappeltjes en gehakte peterselie.
nagerecht
Aardbeien eiwitschuim en aardbeidrank
Ingrediënten:
Eiwit schuim
60 gram suiker
35 bloemenhoning
8 blaadjes gelatine
citroensap van een citroen
180 gram eiwitten
28 aardbeien
150 gram mascarpone
Drankje van Aardbei.
250 gram aardbei
1 kruidnagel
4 naaldjes rosemarijn
75 gram rosé wijn
1 gelatineblaadjes
rijsteolie met een vanillestokjes
aarbeiensaus
1 zak diepvries aardbeien en 2 dl. suikersiroop (30 graden Baumé)
Garnering:
250 cc gezoete slagroom / takje verse munt.
Bereiding:
Eiwitschuim
Ontvet een mengkom met wat citroensap, sla de eiwitten stijf.
Breng ondertussen het water met de 30 gram siroop aan de kook, haal
van het vuur voeg de in koud water geweekte en uitgeknepen gelatine
blaadjes toe en voeg onmiddellijk al kloppend aan de eiwitten toe.
blijf nog 2 minuten doorkloppen tot een stevig taai schuim ontstaat.
Eventueel mascarpone bij mengen (afhankelijk van dikte van de
eiwitmassa
Glaasjes vooraf invetten met een kwastje vanille rijsteolie
Eiwitschuim in spuitzak doen en in de glaasjes puiten.
vervolgens hierin twee hele aardbeien drukken en minimaal 2 uur in
koelkast laten opstijven.
Drankje van aardbei.
Alle ingrediënten in een mengkom doen en eau bain marie gedurende een
uur in laten trekken.
kruidnagel en rozemarijn verwijderen en de massa met een blender tot
pulp malen.
verwarmen tot 80 graden geweekte en uitgeknepen gelatine toevoegen en
af laten koelen in de koelkast
Aardbeisaus
Breng 250 cc water en 250 gram suiker aan de kook laat inkoken tot
siroop dikte voeg de diepvries aardbeien toe pureer met een staafmixer en
laat afkoelen in de koelkast.
Serveren
Los de aardbeischuim uit de glaasjes en presenteer doormidden gesneden
met toefje slagroom en muntblaadje/ glaasje met aardbeiendrank vullen.