Culinair Genootschap de Garde
9 december 2025
Thema Kerst
Amuse
Gerookte zalm bladerdeeg hapje
Ingrediënten:
12 personen
Rol bladerdeeg
250 gram roomkaas
Verse dille
400 gram Gerookte zalm
2 eieren
Olijfolie (om in te vetten)
Parmezaan
Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 graden
Vet met een kwastje de muffin vormpjes met olie in.
Snijd het bladerdeeg in vierkante plakjes
Leg de plakjes bladerdeeg in de vormpjes
Meng de roomkaas fijn gehakte dille en een eitje in een kommetje
goed door elkaar
Houd wat dille apart voor de garnering.
Vul de bakjes met dit mengsel en verdeel als laatste de gerookte
zalm.
Smeer met een kwastje af met een geklopt eitje
Bestrooi met geraspte parmezaan.
Bak de zalmhapjes af 15-20 minuten.
Voorgerecht
Coquilles st. Jacques met gebakken witlof en een kerriesausje.
Ingrediënten:
voor 12 personen
24 verse coquilles
6 stronkjes witlof
4 thee lepels kristalsuiker
4 eetl. sesamolie
4 eetl. balsamico azijn
2 theelpel kerriepoeder
2 dl. Nouilly prat
500 cc. Slagroom
200 gram roomboter.
Verse peterselie voor garnering
Bereiding:
Zet 12 kleine bordjes in én oven van 90 graden
saus:
Kook de noilly prat met kerrie in tot deze stroperig wordt
Kook de room in tot saus dikte en voeg deze bij de ingekookte nouilly
prat.
Monteer de saus met koude klontjes roomboter
Maak op smaak met peper en zout
Witlof:
Was en droog de witlof en snijd de witlof in stukjes.
Verhit de sesamolie en zet de witlofstukjes goed aan. Bestrooi met
suiker en blijf omscheppen tot de suiker karamelliseert
Blus af met de balsamico azijn en laat het vocht verdampen.
Coquilles:
Snijd de coquilles horizontaal doormidden, droog ze goed en bestrijk
met olie en gril ze op de mooie kant in een hete grillpan.
Bestrooi ze hierna met een beetje peper en zout
Presentatie
Leg de witlof met behulp van een grote uitsteekvorm mooi op het
verwarmde bord.
Leg hierop de gehalveerde coquilles (4 stuks p.p.) en schep de saus er
omheen. Bestrooi met fijn gehakte verse peterselie
Soep
Pastinaaksoep met truffel & klaaskletskoppen
Ingrediënten:12 personen
3 uien
6 tenen knoflook
1.2 kilo pastinaak
3 kippenboullion tabletten
250 gr. Parmezaanse kaas
3 eetl. olijfolie met truffelaroma
Bakje tuinkers
Bereiding:
Zet 12 soepkommen warm in een oven van 90 gr.
Soep:
Snijd de uien en hak de knoflook grof.
Schil de pastinaak met een dunschiller. Halveer in de lengte en snijd
in grove brokken.
Verhit de olie in een pan en bak de ui, knoflook en pastinaak ong.
5 minuten op middelhoog vuur. Voeg 3 liter warm water toe
verkruimel de bouillontabletten en laat op laag vuur 20 min. koken
Pureer de soep met een staafmixer en maak op smaak.
Kaaskletskoppen:
Verwarm de oven op 180 gr.
Rasp de kaas.
Maak ronde hoopjes van ong. 8 cm. Op een met bakpapier beklede
plaat bestrooi met peper en zout.
Bak in ca. 15 minuten goudbruin in de oven.
Neem de kletskoppen met een spatel van het bakpapier.
Leg zo over een deegroller en laat ze afkoelen op een rooster
Presenteren:
Verdeel de soep over de kommen besprenkel met de truffel olijfolie
Bestrooi met de tuinkers en serveer de kletskoppen erbij.
Hoofdgerecht
Varkenshaasje Wellington
Ingrediënten: voor 12 personen
1200 gram varkenshaas
125 gram ongezouten boter
5 eetl. dijonmosters
800 gram champignons
4 tenen knoflook
250 gram gesneden parmaham
2 rol bladerdeeg
4 eieren
Voor de saus
50 gram boter
4 tenen knoflook
4 sjalotjes
Tijm
Laurier
Rode wijn
1 pot runderfond
3 eetl. vruchtenjam
Voor de roux
50 gr roomboter
1 eetl. bloem
Bereiding:
Zet 12 grote borden in eenoven van 90 graden
Varkenshaasjes:
Klap de dunne uiteinde van de varkenshaasjes dubbel zodat ze overal
even dik zijn. Zet vast met een cocktailprikker.
Bestrooi met peper en zout.
Verhit de boter in een koekenpan en bak de haasjes in ongeveer 3
minuten rondom mooi bruin aan en laat minimaal 10 minuten
afkoelen.
Bestrijk de haasjes met de mosterd.
Pureer de champignons, knoflook en peper en zout in de
keukenmachine.
Verhit de olie in een koekenpan en bak de puree ca. 8 minuten op
middelhoog vuur totdat al het vocht is verdampt.
Leg een stuk vershoudfolie op de werkbank en leg hierop
dakpansgewijs de plakken parmaham.
Verdeel de champignon puree hierover en leg de varkenshaas erop.
Rol het geheel strak op en leg in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Haal de varkenshaasjes uit de folie
Bestrijk de randen van het deeg met ei.
Rol de varkenshaasjes in het bladerdeeg en vouw de uiteinden dicht.
Bekleed een bakplaat met bakpapier. Leg hier de varkenshaasjes met
de naad naar beneden erop en bestrijk met losgeklopt ei.
Bak deze in een oven van 180 graden in ongeveer 25 minuten
goudbruin.
Laat even rusten en snijd de haasjes in plakken
De saus :
Verhit de boter op laag vuur en bak de fijngehakte knoflook en sjalot
3 minuten. Blus af met ó liter rode wijn Voeg takjes tijm laurier de
fond en jam toe en laat 10 tot 15 minuten inkoken.
Maak ondertussen van 50 gr. boter en een eetl. bloem een roux en
laat hiermee de saus op middelhoog vuur inkoken.
Breng op smaak met peper en zout.
Garnituur
Aardappel Hasselbank
Ingrediënten:
Voor 12 personen
3 kg. Grote vastkokende aardappelen
300 gram kruiden boter
Gedroogde laurier blaadjes
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Boen de aardappelen en maak insnijdingen elke 5 mm
Maar zorg ervoor ze aan de onderkant van de aardappel aan alkaar
blijven zitten.
Leg de aardappel in een ingevette ovenschaal en bestrooi met
zeezout.
Smelt de kruidenboter in een pannetje en giet over de aardappelen
En zorg ervoor dat boter goed tussen de inkepingen komt (desnoods
met een vorkje open houden)
Steek tussen elke inkeping een laurierblaadje
Laat in ongeveer 50 minuten in een oven van 200 graden gaar
worden.
Nagerecht
Mille feuile met zwitserse room frambozen en roomijs
Ingrediënten:
Voor 12 personen
3 pakjes bladerdeeg (450 gram)
90 gram poedersuiker
750 ml volle melk
150 gram suiker
6 vanille stokjes
3 blaadjes gelatine
66 gram maizena
9 eidooiers
600 ml slagroom
3 bakjes frambozen
Bereiding.
1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Strooi met behulp van een zeef
een beetje van de poedersuiker over het bladerdeeg en rol met een deegroller
het bladerdeeg zo dun mogelijk uit. Snijd vervolgens 3 gelijke rechthoeken per
persoon van ongeveer 4x9 cm. Bedek een bakplaat met bakpapier, leg de
reepjes bladerdeeg erop en bestrooi met behulp van een zeef met
poedersuiker. Leg daar een velletje bakpapier bovenop en zet een tweede
bakplaat of eventueel een ovenrooster bovenop (zo blijft het bladerdeeg mooi
plat). Draai de oven terug naar 180 graden en plaats de bakplaat in het midden
van de oven. Bak de bladerdeeg koekjes voor ongeveer 15 tot 18 minuten tot
ze goudbruin zijn. Laat daarna afkoelen op een plank.
2. Doe de melk samen met de helft van de suiker in een steelpan. Splijt de
vanille, schraap het merg eruit en doe zowel het merg als de stokjes bij de melk
en suiker. Breng het geheel aan de kook op middelhoog vuur. Zodra het kookt
haal dan van het vuur en laat even trekken.
3. Week de gelatine ongeveer 5 minuten in koud water.
4. Roer de eidooiers, de maizena en de rest van de suiker los met een
garde. Schenk het warme melkmengsel op het eidooiermengsel en roer goed
door met de garde, verwijder de vanillestokjes. Giet het geheel terug in de pan,
zet op middelhoog vuur en roer constant met een houten lepel tot er een
mooie binding ontstaat. Als de compositie dikker wordt, zet dan het vuur laag
en blijf roeren tot het de gewenste dikte heeft. Knijp de gelatine uit en roer
deze door de compositie. Schep het geheel (de Zwitserse room) in een grote
kom dek af met folie en laat opstijven in de koelkast voor in ieder geval 30
minuten.
5. Klop met een mixer de slagroom stijf tot yoghurtdikte. Roer met een
garde de Zwitserse room los wanneer deze voldoende is opgestijfd. Spatel 1⁄3
van de slagroom voorzichtig door de Zwitserse room. Wrijf vervolgens dit
mengsel door een fijne zeef. Spatel daarna het mengsel voorzichtig door de
rest van de slagroom. Schep het geheel in een spuitzak en bewaar in de
koelkast tot gebruik.
6. Bouw de mille-feuille op met drie lagen bladerdeeg met daartussen de
frambozen en toefjes Zwitserse room, werk om en om. Beleg de bovenste laag
met enkele toefjes room en decoreer met het overige fruit. Strooi tot slot wat
poedersuiker over het gerecht.
En serveer er een bolletje roomijs bij.