januari 2016.
Samengesteld door: Gerard Kaperien en Arnold van Lieshout.
Voorgerecht:
Pompoensoep
( 12 personen. ) + stokbrood met kruidenboteringrediënten
Pompoen 2 kg.
3 liter groentebouillon ( tabletten )
700 gram winterwortelen.
6 Eetlepels olijfolie
4 Uien
2 Theelepels chilipoeder.
2 Rode paprika.
2 Theelepels gemalen komijn. ( djinten )
2 Teentjes knoflook.
4 Eetlepels gehakte koriander.
250 ml Kookroom
Zout en Peper.
Voorbereiden. Was ( schil ) de pompoen. Halveer hem en schep de zaadjes uit het vruchtvlees. Snij hem en ook de geschilde wortel in blokjes
Bereiding.
Verwarm de olie in een soeppan. ( wokpan ) Bak hierin de blokjes pompoen , wortel en de in stukjes gesneden uien circa 5 minuten. Schep regelmatig om. Schep nu de chilipoeder , komijn , zout en peper erdoor. Giet de bouillon erbij en kook de soep in circa 20 minuten gaar. Pureer de soep. En roer de kookroom erdoor . Serveer op een voorverwarmd bord en bestrooi met koriander.
Hoofdgerecht
Gevulde filets van het varken met een portsaus en een mosterd aardappelpuree
ingrediënten
2 chilipepers
100 gr gedr. abrikozen
800 gr varkenshaas
10 pl. ontbijtspek
5 el marmelade rozenbottel
Verwijder (voorzichtig) de zaadlijsten uit de chilipepers en snijd de pepers ragfijn. Snijd de abrikozen in kleine blokjes. Snijd het haasje over de lengte tot de helft van de dikte in. Klap het vlees open en sla het vlees m.b.v.plastic folie plat tot er een grote dunne lap ontstaat van ca 1cm dikte. Bestrijk het vlees aan een zijde met de marmelade en strooi er de pepertjes en abrikozen stukjes over. Rol het vlees stevig op en wikkel het in de ham. Of methode 2: leg eerst ruim huishoudfolie op de werkbank leg hier dakpansgewijs de rauwe ham op daarop het vlees en dan de vulling en rol samen met de folie het vlees strak op en zet vast tot gebruik.
Aardappelpuree
ingrediënten
500 gr aardappelen afkokend
3 el grove mosterd
3 el bladpeterselie
½ dl olijfolie
boter
pesto
Bereiding.
: Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water, giet af en haal ze door de pureeknijper. Hak de peterselie blaadjes zeer fijn, en werk de mosterd, boter, olijfolie en peterselie door de aardappelen zodat er een mooie puree ontstaat en breng op smaak. Houd warm.
Worteltjes
ingrediënten
20 peentjes
stuk boter
1 el suiker
1 tl gembersiroop
Bereiding.
Schil de worteltjes op gelijke grootte m.b.v. een dunschiller tot een lengte van 8cm. Laat daarbij wat groen zitten. Kook ze gaar in water met zout en laat afkoelen.
A la minute: Glaceer de worteltjes in wat boter met suiker en gembersiroop.
portsaus:
ingrediënten
2 sjalotjes
100 gr prei
100 gr wortel
1 el tomatenpuree
1 el bruine suiker
1 dl rode port/rode wijn
4 dl kalfsfond/honing
Bereiding.
Bak de afsnijdsels van de varkenshaas in wat olie en doe er de klein gesneden sjalot, wortel en prei bij en laat even sudderen. Voeg dan de tomatenpuree en de bruine suiker toe, bak nog even en blus dan af met de port en een scheut rode wijn laat aan de kook komen en voeg dan de kalfsfond toe Laat zo lang mogelijk trekken. Zeef de saus en laat hem tot gewenste dikte indampen en breng op smaak met pesto en evt. wat honing.
Vinaigrette:
ingrediënten
1 el kruidenazijn
1 tl mosterd
1tl honing
3 el olijfolie
pesto
Bereiding.
Maak van de ingredienten een smakelijke vinaigrette.
Presentatie:Spuit een mooie toef puree een beetje uit het midden van een groot warm bord Trancheer het vlees en leg een of meerdere plakjes op/tegen de puree. Glaceer de worteltjes en plaats die op het bord. Verwijder het wortelvoetje van de sla en versier het bord er verder mee, druppel wat vinaigrette bij/op de sla.
Nagerecht.
Advocaatcocktail.
ingrediënten
600 ml advocaat.
600 ml koolzuurhoudend bronwater.
6 eetlepels vers limoensap.
1OOO ml slagroom.
12 theelepels suiker. ( vanille suiker )
12 ijsklontjes.
13 plakjes ongeschilde kiwi.
13 Prikkers ( sierpikkers )
Bereiding.
Mix de advocaat met het bronwater en het limoensap. Klop de slagroom met vanillesuiker lobbig. Sla de ijsklontjes tot gruis. Schenk het advocaat mengsel in de glazen, schep er ijsklontjes gruis op ( zakt naar beneden ) en schep vervolgens de slagroom voorzichtig op het advocaat mengsel. Steek aan een prikker 1 plakje kiwi in de lengte en leg die op het glas.