April 2016
Amuse.
Italiaanse vlag in glaasje
14 personen
ingrediënten
45 gr verse basilicum + nog wat kleine blaadjes voor de garnering
2 of 3 teentjes knoflook
75 gram pijnboompitten
75 gram geraspte parmezaanse kaas
600 gr Hüttenkäse
12 pomodori tomaten
3 sjalotjes
Olijfolie extra vergine
Olijfolie om in te bakken
Zwarte peper
Bereiding.
Pesto
Doe de basilicum, knoflook, pijnboompitten en de geraspte parmezaanse kaas in de keuken machine en maal dit fijn, voeg daarna al roerend circa 4 eetlepel olijfolie extra virgine toe. Breng op smaak met zout en peper.
Hüttenkäse
Breng de Hüttenkäse op smaak met zout, peper en een klein beetje olijfolie extra virgine
Pomodori saus
Breng een pan water aan de kook.
Kruis de tomaten aan de onderkant in en dompel ze in het kokende water, spoel ze af met koud water en ontvel ze. Verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes
Snipper de sjalotjes fijn. Verhit wat olie in een pan en bak hierin zachtjes de sjalotjes, voeg daarna de blokjes tomaat toe en laat het geheel circa tien minuten zachtjes bakken totdat de tomaat mooi zacht is geworden.
Breng op smaak (indien nodig) met wat zout. Laat de saus afkoelen.
Glaasjes vullen.
Doe onderin het glaasje een bodem pesto, maak een tweede laag door de Hüttenkäse erop te scheppen. Boven op komt een laagje van de tomaten saus, strooi hier een beetje vers gemalen zwarte peper over en garneer met een blaadje basilicum of geknipte bieslook.
Voorgerecht:
lichtgebonden aspergesoep op basis van kippenbouillon
ingrediënten
voor 14 personen.
Oerbrood (breekbrood) met kruidenboter
2,5 liter water
Schillen van asperges
Reststukjes van de witte en groene asperges
Kippenbouillon poeder
Zalm snippers
Bieslook
Bloem voor de roux
Wijnglazen voor de soep
0,5 liter slagroom
Peper en zout
Bereiding.
Doe de aspergeschillen in een pan water met wat bouillonpoeder en breng deze in ong. 20 min aan de kook. Zeef de schillen er uit en breng de bouillon verder op smaak met bouillonpoeder.
Neem wat bouillon uit de pan om de roux te maken. (Mari geeft de juiste instructies, zodat de roux niet gaat klonteren.)
Snijd de asperges in stukjes van 0,5 cm en doe deze in de bouillon.
Laat ze beet gaar worden.
Snijd de bieslook fijn
Zorg dat de soep goed heet is.
Doe het oerbrood op tijd in de oven.
Klop de slagroom, om straks op de soep in de glazen te draperen
Voeg eventueel zout en peper toe
Opdienen
Schep de soep in de glazen
Dek de glazen af met een laagje slagroom
Strooi daarover de zalmsnippers en de gesneden bieslook
Serveer met warm oerbrood en met kruiden boter (dit kan reeds op tafel staan)
Hoofdgerecht
Asperges met heilbot
14 personen
ingrediënten
28 groene asperges
56 blanke geschilde asperges van de zelfde dikte
3 rode bieten
14 x 150 gram heilbot
2,5 kg kruimige aardappels
4 eieren
Koksroom
3á4 citroenen
Hollandaise saus
Bereiding.
Snijd de asperges allemaal af op dezelfde lengte (ong. 15 cm)
Breng in een pan water aan de kook, voeg de rode bieten en 28 witte asperges er aan toe, laat deze ong. 7 min garen tot ze een rode kleur krijgen.
Breng in een andere pan water aan de kook en gaar de 28 groene- en 28 witte asperges in ong. 7 min hierin.
De heilbot insmeren met viskruiden.
Leg de heilbot op een ingevette ovenplaat en zet deze in ongeveer 8 minuten in een op 195 graden voorverwarmde oven
Kook de aardappelen en maak er puree van met eidooiers en koksroom, doe deze in een spuitzak en maak er op een bakplaat toefjes van. Zet deze in een voorverwarmde oven en bak ze mooi krokant bruin.
Leg de asperges 2 aan 2 in de vorm van de Italiaanse vlag op een voorverwarmd
vierkant bord. Leg de heilbot hier overheen, daarnaast de aardappeltoef en aan de voet hollandaise saus.
Nagerecht
Tiramisu
ingrediënten
2 dl. Room
4 eetlepels suiker
6 eieren
600 gr mascarpone
2 pakken lange vingers
3 koppen espresso koffie
3 glazen ammaretto
cacaopoeder
Bereiding.
Klop de eidooiers met 5 eetlepels suiker schuimig en romig.
Roer lepel voor lepel de mascarpone erdoor en als laatste de met 1 eetlepel suiker stijf geslagen slagroom.
Schik in een platte schaal de lange vingers en bedruip ze met het koffie/likeur mengsel
Strijk er een laag van de crème op en bedek dit weer met een laag geweekte lange vingers, vervolgens de rest van de crème er op smeren en afstrooien met cacaopoeder.
Zet de tiramisu daarna minstens 1 uur in de koelkast.
Verdeel de tiramisu over 14 bordjes.
Eet smakelijk.