November 2016 Lady's dinner
Amuse (30 personen)
Honing kipspiesjes in glaasje
ingrediënten
1 kg kip
4 eetl. honing
4 eetl. Mosterd (pittig)
4 eetl. Olijfolie
1 gele paprika
4 rode uien
200 gr sla
Dressing
8 eetl. Olijfolie
2 eetl. Honing
2 eetl. Citroensap
30 prikkers
Bereiding.
Snijd de kip in kleine stukjes. Meng de honing, mosterd, olijfolie en peper en zout door elkaar en schep de kip hier doorheen. Je kunt de kip zolang afgedekt in laten marineren in de koelkast. Snijd de paprika en de rode ui fijn. Klop de ingrediënten voor de dressing door elkaar en schep door de sla. Voeg ook de paprika en rode ui toe aan de sla. Prik 2 a 3 stukjes kip aan een prikkertje. Bak de kip in een koekenpan mooi goudbruin. Verdeel de sla over de glaasjes en steek er een prikkertje met kip in.
Soep
Kaassoep ( 30 personen )
ingrediënten
3,5kg. kipgehakt/
14x prei
18 grote uien
5 a 6 liter tuinkruiden bouillon.
14 kuipjes smeerkaas naturel
14 kuipjes smeerkaas met sambal
Bereiding.
Gehakt rul bakken. Fijngesneden prei en ui toevoegen en even meebakken. Bouillon toevoegen en ca. 5 minuten laten koken. Kaas, kuipje voor kuipje erdoor roeren tot alle kaas is gesmolten. Soep op temperatuur laten komen om op te dienen.
Hoofdgerecht ( 15 personen )
Kabeljauwhaas
ingrediënten
3000 gr kabeljauwhaasjes
600 gr boter
30 el bloem
225 ml melk
Peper, zout
Bereiding.
Haasjes goed droog deppen
Lepel bloem op zeefje en klop met lepel tegen zeefje boven haasjes
Melk op bord en haal haasjes erdoor
Daarna door bloem
4 min bakken en met spatel heen en weer door pan, daarna andere zijde.
Apart wokken in 3 porties
Hazenrug filet
ingrediënten: 4 personen
· ½ winterpeen
· 3 sjalotten
· 80 g Fiorucci pancetta (vleeswaren)
· 40 g boter
· 300 ml stevige rode wijn
· 380 ml wildfond
· 8 takjes tijm
· 2 laurierblaadjes
· 100 g ontbijtkoek
· 4 hazenrugfilets (op kamertemperatuur)
Bereiding.
1.
Schrap de peen, snijd in kleine blokjes en snipper de sjalotten. Snijd de pancetta fijn.
2.
Verhit de helft van de boter in een hapjespan of koekenpan en bak de sjalotten, peen en pancetta 5 min. op middelhoog vuur. Voeg op hoog vuur de rode wijn, wildfond, de helft van de tijm en de laurier toe. Breng aan de kook en laat op hoog vuur in 10 min. inkoken tot de helft. Neem van het vuur en zeef de saus. Zorg dat je 350 ml overhoudt (voor 4 personen).
3.
Snijd de korst van de ontbijtkoek en snijd de koek in zo klein mogelijke stukjes. Dep het vlees droog met keukenpapier en bestrooi met peper en zout.
4.
Verhit de rest van de boter in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de filets in 4 min. bruin en rosé. Keer halverwege. Neem het vlees uit de pan en laat 5 min. afgedekt onder aluminiumfolie rusten.
5.
Verwarm ondertussen de saus op laag vuur en voeg de ontbijtkoek toe. Roer met een garde tot de saus glad is. Snijd de hazenrugfilets in schuine plakjes van ca. 1 cm dik en serveer met de saus. Garneer met de rest van de tijm.
Nagerecht ( 30 personen )
Warme perziken met ijs
ingrediënten
3 ltr slagroomijs
1500 ml cream sherry
24 el honing
24 rijpe perziken
3 pak cantuccini
Bereiding.
Sherry en honing verhitten en 5 min inkoken
Perziken schillen en in partjes snijden
5 min mee koken