februari 2017
Jan Vissers en Jan Koster
14 personen
Voorgerecht
Garnalencocktail
Ingrediënten
7 vellen filodeeg gehalveerd
250 gram rivierkreeftjes
3 el mayonaise
3 el crème fraiche
1tl paprikapoeder
2 st grapefruit in partjes
Verse bieslook
14 gamba’s
Peper en zout
Bereiding :
Verwarm de oven op 200 gr C
Vet muffin vorm met een beetje olie
Verdeel de blaadjes filodeeg over de muffin vorm en maak er cupjes mee.
Bak de cupjes in het midden van de oven in 10 min. knapperig
Doe de rivierkreeftjes, mayonaise, crèmefraiche, paprikapoeder en 1 fijn gesneden
Grapefruit en de bieslook in een kom en roer het geheel door elkaar.
Voeg peper en zout toe
Bak de gamba’s in een koekenpan gaar.
Schep het mengsel in de cupjes en garneer deze met 1 grapefruit partjes, verse
Bieslook en de gebakken gamba’s
Hoofdgerecht
Zeebaarsfilet met vel en cranberry’s
Ingrediënten:
14 zeebaarsfilets met vel
350 gr. cranberry’s
3 takjes tijm
10 el honing
Rasp van mandarijn
Boter om in te bakken
Peterselie
Peper en zout
Bereiding :
cranberry’s fijn malen met blender, blaadjes van tijm ritsen
Oven verwarmen op 180 gr C
Verwarm de cranberry’s, tijm, honing en mandarijn sap in een pannetje, goed roeren
Zeebaars met huid op snijplank, bestrooi met peper en zout
Smeer dit in met het mengsel, bak de zeebaars 5 min op de huid.
Plaats de pan in de oven en verwarm het nog 5 min. totdat de vis mooi gaar is.
Garnering : cranberry’s met peterselie en gebakken aardappeltjes
Bijgerecht:gestoofde worteltjes
Gecarameliseerd witlof
met bleu-d’Auvergne saus en flinterdunne plakjes serranoham
Ingrediënten
14 stronken witlof (1 per persoon)
700 ml slagroom
500 gram bleu-d’Auvergne kaas
42 plakjes serranoham ( 3 per persoon)
peper
paprikapoeder mild
nootmuskaat
olijfolie extra vierge
boter
rietsuiker
citroensap
platte peterselie
Bereiding
Snijd het witlof in de lengte in vier en kook met een scheutje citroensap, circa 10 minuten. Laat goed uitlekken, eerst in een zeef en daarna op keukenpapier. Bak het lof in olijfolie tot het een bruin kleurtje krijgt. Bestrooi het witlof met wat rietsuiker, voeg wat boter toe en laat het even carameliseren.
Doe de room en de kaas samen in een sauspan. Kruid met peper, paprikapoeder en nootmuskaat. Laat inkoken tot een mooi vloeibare saus, waarin de structuur van de kaas nog een beetje zichtbaar is.
Snijdt de serranoham in fijne reepjes of maak er kleine rolletjes van. Dresseer het witlof en de ham op een bord en giet de saus in het midden en gedeeltelijk op het witlof. Bestrooi met wat fijngehakte platte peterselie.
Gestoofde wortels
met gember en mango chutney
Ingrediënten
2,5 kilo wortelen (winterwortelen zijn prima)
5 sjalotten
stukje verse gember (2 à 3 cm) 500 ml kippenbouillon (van een blokje) roomboter pot mango chutney (Patak’s sweet mango chutney van 350 gram)
peterselie
Bereiding
Was en schraap (of dunschil) de wortels en snij in stukjes. Snipper de sjalotten en snij de gember in kleine stukjes.
Neem een grote pan met dikke bodem en laat de boter smelten. Fruit de sjalotten en de gember aan op laag vuur. Voeg de gesneden wortelen toe. Laat even smoren. Voeg dan de pot mango chutney toe en de bouillon.
Doe de deksel op de pan en laat de wortelen in ongeveer 20 minuten gaar stoven op een zacht vuur. Proef en breng op smaak met peper en zout. Hussel de wortelen door elkaar en laat het vocht (deksel van de pan) eventueel nog een beetje verdampen.
Maak af met een paar handjes gehakte peterselie.
Nagerecht
Lychees met ananas en vruchtensap
Ingrediënten :
3 blikken ananasschijven
3 blikken lychees
Slagroom zelf maken!
1 ltr melk
200 gr suiker
600 gr boter
2 eieren
Bereiding:
1 ltr melk koken met 100 gr suiker en 300 gr boter
In grote pan 300 gr boter smelten
Kokende melk erbij
Dooiers toevoegen
Goed mixen
In koelkast goed koud laten worden
lychees, ananas en sap over 14 schaaltjes verdelen
In koelkast zetten
Bij het opdienen slagroom toevoegen
Eventueel koffie na: 14 kopjes ? Genoeglijke, leerzame,gezellige en smakelijke avond