November 2017 Lady's dinner

Amuse : Crabe de la mer du Nord
avec sauce aux pommes, au céleri et à la truffe..

Amuse

Noordzeekrab met appel ,bleekselderij en truffelsaus.

Ingrediënten;

3 noordzeekrab (ca 2 kg)
3 blokjes visbouillon
3 granny smith appel
7 stengels bleekselderij
citroensap
worcestersaus
35 gram veldsla
3 pakje melba-toast
250 gram mayonaise
1.5 dessertlepel tomatenpuree
15 truffelsaus
bieslook.

Bereiding:

1 maak van de visbouillonblokjes en wat zout visbouillon.
2. Spoel de krab en kook deze ca 10 minuten in de zacht kokende bouillon.
3. Laat de krab uitlekken en enigszins afkoelen. Bewaar van het kookvocht ca 4.5
eetlepel.
4. Breek de grote en kleine poten van de krab. Verwijder bij en om de mond via
de onderzijde de darmen e.d. Links en rechts in de schaal van crab zit het
krabvlees, haal dit eruit en controleer op de stukjes stukjes schaal. Breek de
poten open en haal het krabvlees eruit. Trek het krabvlees uit elkaar.
5. Schil de appels en de bleekselderij.
6. Schaaf de bleekselderij in de lengte met een dunschiller in slierten en snijd
deze in julienne. Leg in een kom ijswater.
7. Verwijder hert klokhuis uit de appel en snijd deze in identieke julienne
reepjes. Besprenkel met citroensap.
8.Meng het krabvlees met de appeljulienne, de helft van de mayonaise en twee
derde van de bleekselderij. Breng op smaak met peper, zout en een paar druppels
worcestersaus.
9. Bekleed 28 cocottes met plasticfolie en verdeel de massa hierover. Druk goed
aan.
Zet in de koelkast.
10. Maak de truffelsaus door de rest van de mayonaise, tomatenpuree, de
truffel jus en enkele lepels krab-kookvocht te mengen en op smaak te brengen.
11. Controleer de veldsla en snijd eventuele wortels af.

2017-11-21-23.17.58

SERVEREN:
1. Schik op ieder bordje een rozet veldsla iets groter dan de cocottes.
2. Stort de krab op de veldsla, verwijder daarbij het plastic.
3. Trek enkele streepjes roze saus met een druppelflacon over het bordje.
4. Leg de achtergehouden selderij-julienne op de crab. Garneer met bieslook.
5. Serveer met Melba-toast

Entrées : Jambon de Parme aux fruits à la crème de moutarde.
&
éclaboussure de veau. à la sauce au vin et canneberges.

Voorgerecht

voor 30 personen (mini portie)

parmaham met vruchtjes in mosterdroom

Ingrediënten;

15 plakjes Parmaham
5 dl slagroom
2,5 theelepel kerrie
2,5 eetlepel mosterd
5 mango's
2 blikjes mandarijn
3 potjes maraschino kersen

Bereiding

sla de slagroom lobbig en roer er de kerrie en mosterd door
schil de mango (of suikermeloen)en meng de stukjes met de kersen en de
uitgelekte kersen
doe de mosterdroom op de bordje, de parmaham erom heen en de vruchtjes op de
room.

Serveren met beboterde crackers

2017-11-21-23.17.59

Paté voor 30 pers

.

1 kilo kalfspoulet door de gehaktmolen, 500 gram kalfslever in de keukenmachine tot moes malen. 500 gram spek blokjes, het gehakt en de levermousse door elkaar mengen. Ook piment en zout en peper toevoegen. Als smaakmaker cranberry’s en cranberrycompote toevoegen. De patévormen (mogen ook cakebakblikken zijn) met plakjes spek bekleden en daar het mengel ingieten.
In een met water gevulde schaal plaatsen en op 120 C een uur in de oven. Als de paté van de kant gaat loslaten. is het gaar. Je kunt ook met een prikthermometer kijken of de binnenkant van de paté op 77 C staat.

Plats intermédiaires :
Cocktail chaud de crevettes, saumon et mangue

2017-11-21-23.17.57

Soupe de courgettes à l'anguille fumée.

Courgettesoep met Ingrediënten

30 PERSONEN (kopjes van 100 ml, dus geen soepkoppen !)

400 gr. gerookte palingfilet
4 uien
8 kleine courgettes
8 eetl. slaolie
4 eetl. azijn
4 dl slagroom
zout en peper
3 liter visbouillon van 6 tabletten
bosje bieslook
1 pakje Boursin

Bereidingswijze

Hak de ui fijn en snijd de courgettes klein. Verhit de olie in een grote soeppan en bak de fijngehakte ui op een laag vuur in ca 3 minuten glazig. Voeg de courgettes en de bouillon toe en breng het vocht op een hoog vuur aan de kook. Zet dan het vuur laag en laat de soep 10 minuten koken. Pureer de soep in een met een staafmixer. Breng de soep weer aan de kook en laat deze zachtjes pruttelen. Voeg de azijn en Boursin toe en breng de soep op smaak met zout en peper. Snijd de paling in kleine stukjes. Soep verdelen over de borden, giet de room erbij en garneren met de stukjes paling en wat bieslook.
paling

2017-11-21-23.18.01