December 2017



Voorgerecht

garde

Heldere tomatenbouillon Carmen


voor 13 personen

Ingrediënten

2 potten kippenbouillon
5 grote tomaten
2 Spaanse pepertjes
1 á 2 theelepels suiker
1 stokbrood

Garnituur
4 grote tomaten,
1 bosje kervel,
250 gram Hollandse garnalen

Bereiding:

  • Zeef de geconcentreerde kippenbouillon en maak er 2½ liter bouillon van. Het uitgezeefde vlees wordt niet gebruikt.
  • Schil de 5 tomaten en hak ze in het geheel fijn. Voeg ze bij de bouillon en houd de bouillon tegen de kook aan zodat deze niet troebel wordt. (ca. 45 minuten)
  • Passeer de bouillon door een doek in een zeef.
  • Ontpit de pepertjes en snijd ze zeer fijn. Voeg ze toe aan de hete bouillon. Laat enige tijd rustig staan.
  • Smaak de soep af met suiker en zout en eventueel een bouillonblokje.
  • Ontvel de 4 tomaten, ontpit ze en snijd het vruchtvlees in blokjes.
  • Pluk de kervel blaadjes van de takjes.
  • Warm de garnalen en tomatenblokjes op in een bodempje hete bouillon.
Serveren:
  • Leg in een bord of kop stukjes tomaat, garnalen en giet er hete bouillon bij.
  • Bestrooi met kervel blaadjes.

Hoofdgerecht

garde

Hertenrib met rode zuurkool, wildsaus en papaja


voor 13 personen

Ingrediënten:

13 hertenkoteletten met been,
250 gram gehakt van ree,
1 varkensnet (crèpinette),
1 ei,
100 gram spinazie grof,
150 cc. kookroom,
250 gram boter,
4 rode bieten gekookt,
1.5 zakje aardappelkroketten,

garnituur,

600 gram zuurkool,
280 cc. rode wijn,
3 eetlepels frambozencoulis,
500 cc. wildfond,
2 eetlepels honing,
1 papaja middelgroot,
100 gram boter koud,
zonnebloemolie.1.

Bereiding:

Zet de zuurkool met de rode wijn en de frambozencoulis in een pan op het vuur en laat geruime tijd garen. Laat de zuurkool uiteindelijk uitlekken en smaak af. Stoof nog even in een steek boter.
  • Blancheer de spinazie kort in kokend water met zout. Laat uitlekken.
  • Maak het ree-gehakt aan met kookroom, peper, zout en ei. Leg het op de licht gepeperde hertenkoteletten, omwikkel het met geblancheerde spinaziebladeren en daarna met uitgespoeld varkensnet.
  • Leg ze in een ruim beboterde ovenschaal en laat ze ruim 10 minuten op 220°C garen. Kerntemperatuur 55°C. Laat afgedekt buiten de oven rusten.
  • Snijd de papaja in stukjes en gaar deze in een deel van de wildfond. Pureer de papaja.
  • Kook vervolgens de wildfond met de papaja-puree en de twee lepels honing in tot sausdikte. Breng op smaak met peper en zout en monteer tot slot met koude blokjes boter.
  • Snijd de gekookte, geschilde bietjes in julienne en stoof deze warm in boter.
  • Bak in een wok de kroketaardappeltjes in zonnebloemolie.
  • Serveren:
Trek een streep van de bonencrème over het warme bord.

  • Verdeel de zuurkool over warme borden en leg er de gebakken, gevulde hertenkotelet bij of op.
  • Verdeel de papaja-saus over kool en vlees. Garneer met warme bietenjulienne.
  • Leg er enkele aardappelkroketjes bij.

Nagerecht

garde

  • Pannacotta met mango, passiefruit en hangop

  • voor 13 personen

  • 500 cc. slagroom
    6 blaadjes Gelatine
    2 eetlepel verse dragon
    5 mango’s
    5 passievruchten
    5 eetlepel suiker
    500 cc. hangop
    2 citroenen voor citroenrasp
    citroensap
    4 eetlepel suiker

  • kokos kruimkoek

  • – 250 gram bloem
    – 175 gram boter
    – 100 gram suiker
    – 100 gram geraspte kokos
    – 50 gram cacao
    – zout
  • Schil de mango’s, ontpit ze en pureer in de blender tot puree. Nodig is ca. 350 cc puree. Houd 10 partjes apart voor decoratie.
  • Schep het vruchtvlees uit de passievruchten en druk het sap er in een zeef uit. Gooi de pitjes weg, bewaar het sap. Nodig is ca. 50 cc sap.
  • Week de gelatine in koud water minimaal 5 minuten.
  • Verwarm voor de panna cotta de slagroom met de fijngesneden dragon en de suiker. Laat niet aan de kook komen maar kort trekken.
  • Zeef dan de dragon er uit en los van het vuur de uitgeknepen gelatine op in de roommassa. Meng dit alles met de mangopuree en passievruchtsap.
  • Verdeel het lauwwarm over de glazen en zet in de koelkast om op te stijven.
  • Maak het kokos koekkruim door alle ingrediënten goed te mengen in de keukenmachine of blender. Meng het tot een grof kruim en verdeel over een bakplaat bekleed met bakpapier.
  • Plaats in een oven van 180°C ca. 15 à 20 minuten. Roer na 10 minuten de kruimels nog een keer goed door. Laat het na de oven afkoelen en verkruimel eventueel grotere stukken.
  • Haal de hangop uit de koelkast en meng deze met citroenrasp en sap en suiker. Schep het in een spuitzak met mondje.
  • Serveren:
  • Verdeel over de afgekoelde panna cotta een lepel kokos koekkruim en spuit er enkele toefjes hangop op.
  • Garneer met mango partjes