Ladiesdiner 2013
Amuse
Makreelcrème
36 stuks
200 gr gerookte makreelfilet
6 eetlepels mayonaise
1 eetlepel mierikswortel (potje Kühne)
1 eetlepel citroensap
12 gedroogde tomaatjes
36 snackcups
Peper
Verwijde het vel van de makreel, snij de vis in stukken en pureer ze met de staafmixer samen met de mayonaise, mierikswortel en citroensap.
Breng op smaak met peper en bewaar het mengsel in een spuitzak (afgesloten).
Snij de tomaatjes in reepjes.
Vlak voor het serveren de snackcups vullen en decoreren met de tomaat reepjes.
Soep
Paddestoelensoep
(ca 30 personen)
Verhit de olie in een pan. Bak de sjalotten 3 min. op laag vuur. Voeg de knoflook en de winterpeen toe en bak nog 2 min. Maak de paddestoelen schoon met keukenpapier, schep ze in de pan bij de sjalot, knoflook en peen en bak ze 5 min. Schenk de wijn erbij en voeg de takjes tijm en het laurierblaadje toe. Schenk er 7 liter water bij en breng het geheel aan de kook. Voeg het bouillontabletten toe. Laat de bouillon, tegen de kook aan, op laag vuur 15 min. trekken. Breng op smaak met zout. Bestrooi met peterselie.
Smoothie
8 gepelde bananen
8 kopjes ananas in stukken gesneden
8 kopjes ananassap
8 eetlepels suiker na smaak toevoegen
De bananen in stukjes gesneden met de ananasstukjes in de vriezer laten bevriezen.
Daarna alles in de blender mixen tot een smeuïge massa.
Schenken in een klein wijnglas en decoreren met een schijfje limoen of kiwi.
Bijgerechten
Spinazie
voor bij de vis
(kant en klaar spinazie á la crème)
Rode kool
voor bij het vlees
(kant en klaar) op smaak maken met appelmoes
Aardappelpuree met winterwortel
om enige kleur aan het gerecht te geven( vis)
Aardappelpuree met andijvie
ook voor de kleur (vlees)
2 Groente quiche taarten
(diepvrieserwten, prei en zilveruitjes)
Spruitensalade:
Ingrediënten
1,5 kg spruiten
Zakje rucola
150 gr walnoten
200 gr rauwe ham
4 el olie
4 el azijn
4 el mayonaise
2 eetlepels droge sherry
Zout en peper
Maak spruiten schoon een deel ze in vieren. Kook ze in weinig water met wat zout ca.8 min. Ze moeten stevig en knapperig blijven. Giet de groente af, hak de noten grof en snij de ham in reepjes. Maak de dressing van de olie, azijn, mayonaise, sherry en zout en peper. Giet dit over de lauwwarme spruiten. Schep er voorzichtig de noten door en laat de salade afgedekt intrekken.
Schep de ham er vlak voor het serveren door.
Deze salade wordt in een kleine hoeveelheid op de borden van het hoofdgerecht toegevoegd.
Hoofd gerecht vlees (15 pers.) Wildschotel
2,5 kilo poulet van ree 150 gram boter (arachide-)olie 2 rode ajuin 5 deciliter rode port 2 (glazen) pot fond van wild 4 laurierblaadjes 1200 gram kersen maïzena peper en zout
Snij het vlees in mooie, gelijke stukken, dep het droog met keukenpapier en maal er peper en zout over. Warm een klont boter en een scheut olie op in een pan met een dikke bodem en braad een deel van het vlees bruin aan. De stukken vlees moeten liefst los van elkaar liggen, dan karameliseert de buitenkant beter. Bewaar het gebruinde vlees op een bord met aluminiumfolie er overheen. Smelt tussen de braadgangen telkens een beetje boter in de pan en giet er zo nodig nog wat olie bij. Zet, om verbranding te voorkomen, het vuur niet al te hoog. Snipper de ajuin tijdens de laatste braadgang. Haal het vlees uit de pan en smelt er weer wat boter in. Fruit de ajuinsnippers zachtjes bruin (ook zij mogen lichtjes karameliseren, dat duurt wat langer) en voeg dan al het vlees toe. Giet 2 deciliter port over het vlees en laat aan de kook komen. Voeg dan zoveel fond toe, dat het vlees onder staat. Laat weer opkoken met de laurierblaadjes en een flinke hoeveelheid peper en zout. Zet de pan op een zo laag mogelijk vuurtje en laat de stoverij, met deksel op de pan, zacht pruttelen. Spoel de kersen en verwijder alle stelen en pitten. Voeg de helft van de kersen toe aan het stoofvlees en laat het geheel minstens een uur of 3 uur stoven (liefst een dag voor je het gaat eten). Na een uurtje mag je de laurierblaadjes verwijderen (anders wordt die smaak te sterk). Warm de rest van kersen op in de resterende 2 deciliter port. Laat even kort borrelen en bind de kersen daarna met een beetje in fond opgeloste maïzena. Draai het vuur uit en bewaar deze kersen voor de afwerking van het gerecht. Proef af en toe hoe gaar je vlees al is. Het mag niet meer hard zijn, maar liever ook niet helemaal uit elkaar vallen. Voeg op het laatst de kersencompote toe aan het stoofpotje, bind het gerecht eventueel nog met een beetje in fond opgeloste maïzena en breng, zo nodig, op smaak met nog wat peper en zout.
Hoofdgerecht vis (15 pers)
Schelvisrolletjes in witte wijnsaus
45 schelvisrolletjes
1000 a1500 gr. witte wijnsaus ???
2 a 300 gr. zeekraal
Bereiding:
Verdeel de schelvisrolletjes over de ovenschalen met de wijnsaus en verdeel er de zeekraal over.
Voor het serveren ca. 20 min in de oven plaatsen voorverwarmd tot 160 graden
Nagerecht
Kersenijs (bak Ron Holland)
Brownies 30 stuks
Slagroom (spuitzak)
Chocolade rozijnen
IJs met warme kersen
Koffie met bonbons
2,5 kilo poulet van ree 150 gram boter (arachide-)olie 2 rode ajuin 5 deciliter rode port 2 (glazen) pot fond van wild 4 laurierblaadjes 1200 gram kersen maïzena peper en zout
Snij het vlees in mooie, gelijke stukken, dep het droog met keukenpapier en maal er peper en zout over. Warm een klont boter en een scheut olie op in een pan met een dikke bodem en braad een deel van het vlees bruin aan. De stukken vlees moeten liefst los van elkaar liggen, dan karameliseert de buitenkant beter. Bewaar het gebruinde vlees op een bord met aluminiumfolie er overheen. Smelt tussen de braadgangen telkens een beetje boter in de pan en giet er zo nodig nog wat olie bij. Zet, om verbranding te voorkomen, het vuur niet al te hoog. Snipper de ajuin tijdens de laatste braadgang. Haal het vlees uit de pan en smelt er weer wat boter in. Fruit de ajuinsnippers zachtjes bruin (ook zij mogen lichtjes karameliseren, dat duurt wat langer) en voeg dan al het vlees toe. Giet 2 deciliter port over het vlees en laat aan de kook komen. Voeg dan zoveel fond toe, dat het vlees onder staat. Laat weer opkoken met de laurierblaadjes en een flinke hoeveelheid peper en zout. Zet de pan op een zo laag mogelijk vuurtje en laat de stoverij, met deksel op de pan, zacht pruttelen. Spoel de kersen en verwijder alle stelen en pitten. Voeg de helft van de kersen toe aan het stoofvlees en laat het geheel minstens een uur of 3 uur stoven (liefst een dag voor je het gaat eten). Na een uurtje mag je de laurierblaadjes verwijderen (anders wordt die smaak te sterk). Warm de rest van kersen op in de resterende 2 deciliter port. Laat even kort borrelen en bind de kersen daarna met een beetje in fond opgeloste maïzena. Draai het vuur uit en bewaar deze kersen voor de afwerking van het gerecht. Proef af en toe hoe gaar je vlees al is. Het mag niet meer hard zijn, maar liever ook niet helemaal uit elkaar vallen. Voeg op het laatst de kersencompote toe aan het stoofpotje, bind het gerecht eventueel nog met een beetje in fond opgeloste maïzena en breng, zo nodig, op smaak met nog wat peper en zout.
Hoofdgerecht vis (15 pers)
Schelvisrolletjes in witte wijnsaus
45 schelvisrolletjes1000 a1500 gr. witte wijnsaus ???
2 a 300 gr. zeekraal
Bereiding:
Verdeel de schelvisrolletjes over de ovenschalen met de wijnsaus en verdeel er de zeekraal over.
Voor het serveren ca. 20 min in de oven plaatsen voorverwarmd tot 160 graden
Nagerecht
Kersenijs (bak Ron Holland)
Brownies 30 stuks
Slagroom (spuitzak)
Chocolade rozijnen
IJs met warme kersen
Koffie met bonbons