Januari 2014
Voorgerecht
Salade met gerookte eendenborst, geplette vijgen, rode uien compote en Bertoli siroop
.Ingrediënten
600 gr gerookte eendenborst filet
600 gr rode uien
2 laurierblaadjes
1 glas rode wijn
1 glas water
5 dl Bertoli delicato azijn
100 gram suiker
12 vijgen
2 dl olijfolie
120 ml jus d’orange
mespunt fijne mosterd
120 gr veldsla
120 gr pecannoten
Bereiding
Schil de rode uien en snijdt ze in halve ringetjes. Bak ze vervolgens aan in een hoge pan met olie en een snufje zout. Zodra de uien beginnen te kleuren, 75 gr suiker toevoegen en even laten meebakken. Blus af met de rode wijn, laurier en water. Kook op gematigd vuur de uiencompote in zodat er een smeuïge uiencompote over blijft.
Kook de Bertoli azijn met 25 gr suiker in tot 1 dl en laat afkoelen tot een siroop.
Leg elke vijg tussen twee plastic folies en plet ze voorzichtig met de onderkant van een steelpannetje tot een carpaccio. Haal de bovenste folie van de vijgencarpaccio af. Maak van de olijfolie, de jus’orange en de mosterd een marinade en bestrijk hiermee de vijgen carpaccio.
Bord opmaken
Leg de gemarineerde vijgen carpaccio in het midden van het bord. Meng de salade met een klein beetje marinade dressing en leg een bolletje sla op de vijgen. Maak twee qunelles van de uiencompote en plaats deze naast de salade maar op de vijgen. Leg plakjes eendenborst filet in het midden van de salade en garneer deze met pecannoten. Garneer om de salade met Bertoli siroop.
Hoofdgerecht
Gebakken heilbot filet met risotto, diverse paddenstoelen en een saus van paddenstoelen variete
1200 gr heilbot filet
Olijfolie en boter
200 gr risotto rijst
1 bosje bosuien
1 dl witte wijn
750 ml groentebouillon
60 gr geraspte parmezaanse kaas
150 gr kastanje champignons
150 gr oesterzwammen
150 gr shii-take
150 gr witte champignons
40 gr gedroogde cepes
100 gr gedroogde Chinese champignons
150 gr Brown Beech champignons
1 laurierblaadje
2 dl witte wijn
4 dl slagroom
klontje boter
Fruit een gesnipperde bosui in een scheutje olijfolie tot deze glazig is.
Voeg daarna de rijst toe en schep deze even mee om. Blus deze vervolgens af met de witte wijn totdat deze is opgenomen. Voeg nu beetje bij beetje op een laag vuur een scheutje bouillon toe. Blijf dit doen tot de rijst gaar en smeuïg is. Maak de risotto op smaak met geraspte kaas en boter.
Snipper voor de saus een bosui en fruit deze in olijfolie. Afblussen met witte wijn en voeg de cepes, laurierblaadje en een scheutje water toe. Kook het vervolgens nog verder in tot +/- 1 deciliter en zeef deze saus. Breng de saus op smaak met een snufje zout. Vlak voor het serveren de saus licht verwarmen maar niet koken! Monteer een klontje boter onder voortdurend roeren door de warme saus zodat de saus iets gebonden wordt.
Proportioneer de heilbot filets in mooie mootjes. Verwarm een scheutje olijfolie met een klontje boter en bak hierin de heilbot goudbruin. Maak de paddestoelen schoon en bak ze kort aan in een hete pan met olijfolie. Breng ze op smaak met een snufje zout.
Bord opmaken
Leg de risotto in het midden van het bord met de heilbot er bovenop. Leg er de verschillende gebakken paddenstoelen omheen en serveer met saus.
Nagerecht
Papaya-Bosvruchtentaart
Voor het zoete zanderig deeg
400 gr bloem
180 gr koude ongezouten boter geraspt of zeer kleine blokjes
120 gr rietsuiker of lichtbruine basterdsuiker
2 eieren
Voor het cakebeslag
70 gr ongezouten boter op kamertemperatuur
130 gr rietsuiker
1 ei
2,5 tl bakpoeder
120 gr bloem
Voor de vulling
300 gr papaya, ontpit en in plakjes gesneden
een handjevol bosbessen
een handje vol frambozen
een handje vol aardbeien, kroontje verwijderen en halveren
4 el abrikozenjam
crème fraîche
Bereidingswijze zanderig deeg
De bloem, de boter en de suiker mengen in een keukenmachine met pulsknop tot er kruimels zijn. Voeg 2 eieren toe en druk de pulse knop nog een paar keer in. Haal het deeg uit de machine en kneedt het samen tot een bal. Leg het deeg op een licht bebloemde werkblad en rol het uit tot 3 a 4 mm.
Bereidingswijze cakebeslag
Klop met een handmixer de boter en de suiker tot een gladde massa en voeg daarna het ei en de bakpoeder toe. Spatel dan de bloem door het beslag.
Bekleed een ingevette taartvorm (26 cm) met het zanderig deeg (bodem en zijkant) en snij de randjes netjes af. Schenk het beslag in de taartvorm en strijk het gelijkmatig uit. Verdeel de papaya en het fruit over het beslag. Bak de taart in een voorverwarmde oven (170 graden) ongeveer 50 min. De taart is klaar als het fruit in het beslag is gezonken. Haal de taart uit de oven en laat hem enkele minuten afkoelen. Smelt de abrikozenjam tot deze vloeibaar is. Bestrijk er daarna de taart mee.
De taart opdienen met crème fraîche.