Novembert 2014 Lady's dinner
Amuse
- Scampi’s
- Sojasaus
- Knoflook
- Chilisaus
- Peulen
- Gedroogde tomaten in olie (pot)
- Peterselie
Bereiding;
Peultjes blancheren in water met snufje zout. Tomaten in stukken snijden. Scampi’s heel even bakken. Peultjes meebakken. Stukjes tomaat met peterselie op bordje en dan scampi’s met peultjes erop verdelen.
Marinade;
Marinade maken van sojasaus, chilisaus en uitgeperste knoflook. Daar de scampi’s in laten marineren.
Warm stokbrood erbij serveren.
Soep
Vissoep (15 personen)
Ingrediënten;
- 1 kleine venkelknol, fijngesneden
- 1 prei, fijngesneden
- 3 stengels bleekselderij, fijngesneden
- 4 tenen knoflook, fijngehakt
- 1 rode Chilipeper, fijngesneden
- Olijfolie
- Glaasje witte wijn
- 3-4 verse tomaten, gesneden
- 1 bosje tijm
- 440 gram witvis, in stukjes
- 400 gram garnalen, mosselen of andere schelpdieren
Bereiding;
Bak de venkel, prei, bleekselderij, knoflook en chilipeper zacht. Voeg 3 liter water en de wijn toe, breng aan de kook en gaar de groente. Voeg de tomaten, tijm en vis toe. voeg als de vis ondoorzichtig wordt de garnalen, mosselen of andere schelpdieren toe. Laat de soep 2 minuten pruttelen tot de garnalen gaar en de mosselen open zijn. Serveer de soep met een beetje olijfolie en bestrooid met verse chilipeper.
Heldere Ossenstaartsoep (4 personen)
Ingredienten;
- 1 literwater
- ½ pond ossenstaart
- 1 kleine winterwortel
- 1 kleine prei
- 2 bouillontabletten
- 1 ui
- 2 dl. Madeira
- 1 klein stukje margarine
- Zout, peper
- Aroma
- 1 laurierblad
Bereiding;
Winterwortel een klein stukje in fijne blokjes snijden. Wat geel van de prei heel fijn snijden. De rest in stukken snijden, ui in vier stukken snijden. Margarine smelten in pan, hierin de ossenstaart aanbraden. Daarna de prei, winterwortel en ui mee aanfruiten, afblussen met 1 liter water, bouillontablet, zout en peper en laurierblad toevoegen en circa 4 uur laten trekken. Daarna de bouillon zeven en het vlees van de staartstukken halen. Bouillon aanvullen tot 1 liter met Madeira en verder op smaak brengen met zout, peper en aroma. Dan het vlees met de fijngesneden winterwortel en prei in een soepbord doen, daarna de warme bouillon toevoegen.
Hoofdgerecht
Zeewolf met groene kruidenboter
Ingrediënten;
- ½ zakje verse peterselie (30 gram)
- ½ zakje verse basilicum (15 gram)
- 1 teentje knoflook
- 1 theelepel grof zeezout
- 125 gram zachte boter
- 500 gram vastkokende aardappels
- 4 eetlepels zonnebloemolie
- 2 x 2 zeewolffilets (á ca. 150 gram)
- (versgemalen) peper
- Zout
Bereiding;
Peterselie en basilicum fijnhakken. Knoflook pellen en fijnhakken.
Peterselie, basilicum, knoflook en zout door 100 gram boter mengen.
Boter op folie scheppen en oprollen.
In diepvries boterrol in ca. 30 minuten laten opstijven.
Aardappels wassen en in stukken snijden.
In wok rest van boter en 1 eetlepel olie verhitten en op matig vuur aardappels afgedekt ca. 5 minuten bakken.
Aardappels zonder deksel in nog ca. 10 minuten goudbruin en gaar bakken, regelmatig omscheppen.
Zeewolf droogdeppen met keukenpapier en bestrooien met zout en peper.
In koekenpan rest van olie verhitten en zeewolf in ca. 5 minuten lichtbruin bakken, halverwege keren.
Zeewolf en aardappels over vier borden verdelen.
Met warm mes boter in plakjes snijden en op vis leggen.
Serveren met groene aspergetips.
Kardemomsaus voor over de zeewolf (4 personen)
Ingrediënten;
- Peper en zout
- 1 eetlepel custardpoeder
- 250 gram slagroom
- Sjalot gesnipperd
- 1 theelepel gemalen kardemom
- ½ visbouillontablet
Bereiding;
In een kommetje custardpoeder door een scheutje slagroom roeren en laten oplossen. Rest van de slagroom erdoor roeren. In steelpan 1 eetlepel boter smelten en sjalot met kardemom zachtjes fruiten. Bouillontablet erboven verkruimelen. Sinaasappelsap en de slagroom toevoegen en al roerend verwarmen tot een lichtgebonden saus ontstaat. Op smaak brengen met zout en peper. Saus nog ca. 10 minuten zachtjes verwarmen.
Kardemom is niet zo heel bekend als kruid, tenminste in de gewone keuken. Samen met saffraan en vanille is het de duurste specerij ter wereld.
Eendenborst met paddenstoelen op wortelpuree Ingrediënten;
- 4 eendenborstfilets met vel (ca. 500 g)
- zout
- versgemalen peper
- 250 gram gemengde paddenstoelen in plakjes
- 100 ml. rode wijn
- 2 eetlepels balsamicoazijn
- 1 eetlepel honing
- 1 lente-/bosuitje, in smalle ringen
- voor de wortelpuree:
- 2 winterwortels, geschrapt en in stukken
- 1 aardappel, geschild en in stukken
- 1 vlees- of kippenbouillontablet
Bereiding;
Kook de wortels en aardappel gaar in water waaraan het bouillontablet is toegevoegd. Snijd met een scherp mes een ruitpatroon in de velkant van de eendenborstfilets. Wrijf de vleeskant in met zout en peper.
Bak in een droge hete koekenpan de eendenborstfilets op de velkant in 6-7 minuten goudbruin. Keer ze om en bak ze aan de andere kant in circa 3 minuten bruin, zodat de binnenkant rosé blijft. Wikkel ze in aluminiumfolie zodat ze warm blijven en kunnen rusten. Roerbak de paddenstoelen op een hoge stand in het achtergebleven eendenvet 2-3 minuten. Schep ze uit de pan en giet bij het bakvet de wijn, balsamicoazijn en honing. Kook dit in tot een lichtgebonden saus. Pureer intussen de afgegoten gare wortel en aardappel en voeg zout naar smaak toe. Verdeel de wortelpuree over 4 warme borden. Serveer de eendenborst, eventueel in plakjes gesneden, met de paddenstoelen erop en giet er wat jus omheen. Garneer met de bosuitjes.
Saus voor over de eendenborstfilet (4 personen)
Ingrediënten;
- 200 gram gedroogde pruimen
- 1 theelepel koekkruiden
- 1 eetlepel geraspte gemberwortel
- 1 dl. Sherry
- 2 dl. Wildfond
- 1 eetlepel oestersaus
- Sojasaus
Bereiding;
Breng de pruimen in een pan aan de kook met de koekkruiden, gember, sherry en wildfond.
6 minuten zachtjes sudderen.
Op smaak brengen met oester- en sojasaus.
Parijse aardappeltjes (voor 4 personen)
Ingrediënten;
- 1 kilo grote aardappelen, geschild
- fijn gesneden peterselie
- 0,5 dl. olie (zonnebloem of olijfolie)
- 1 afgestreken theelepel zout
Bereiding;
- Steek met een speciale aardappelboor kleine bolletjes uit de aardappelen
- Kook de aardappel balletjes gaar in ongeveer 8 tot 10 minuten in kokend water met wat zout
- Laat de aardappeltjes uitlekken en afkoelen
- Verhit de olie in de koekenpan (een grote) en bak hierin de balletjes aardappel rondom goudbruin en knapperig
- Laat de Parijse aardappeltjes goed uitlekken en strooi er de fijn gesneden peterselie over uit
Nagerecht
IJs met warme kersen en advocaatsaus
Ingrediënten:
- Roomijs
- Kersen (blik)
- Suiker
- Coebergh
- Aardappelzetmeel
- Slagroom
- Garneerchocolade
Bereiding;
Maak de kersen uit het blik los en doe de helft van het sap in een
pan. Breng deze aan de kook met suiker en Coebergh en maak ondertussen van de rest van het kersensap een papje (om het warme kooksap te binden). Goed blijven roeren om klontjes te voorkomen.
Proeven en naar smaak suiker toevoegen.
Voeg de kersen toe en haal de pan van het vuur. Klop de slagroom met de suiker stijf en doe deze in de spuitzak met een gekarteld spuitje.
Schep het ijs met een ijsknijper uit de bak en doe deze op een bord en zet deze in de diepvries.
Als het nagerecht opgediend gaat worden haal je het bord eruit.
Garneer deze met de slagroom en garneerchocolade en tot slot een schep warme kersen naast het ijs.
Advocaatsaus (8 personen)
Ingrediënten:
- ¼ liter slagroom
- 50 gram suiker
- ¼ liter advocaat
Bereiding;
Slagroom met suiker lobbig kloppen, dan de advocaat er doorheen scheppen.