November 2015 Lady's dinner
Amuse 1 rood
4 rode bieten250 ml Creme Fraiche
Balsamicoazijn vermengd met appelstroop (op smaak)
250 ml creme fraiche samen met de kleingesneden bieten met de staafmixer pureren. Naar smaak peper, zout en balsamicoazijn vermengd met appelstroop toevoegen.
In kleine glaasjes serveren. Koud serveren
Amuse 2 groen
van (2 bakjes rucolasla, grote knoflooktenen, 2 el honing, 2 tl mosterd, citroen, 1,5 dl olijfolie, halve tl zout met staafmixer)
rood en groen = boerenfatsoen
Amuse 1 in een klein glaasje op een bord met amuse 2 als een klein groen plasje of het woord “groen” daarnaast.
passend broodje =
FOCCACIA
(foccacia)
bij de supermarkt kopen of zelf maken
Voor 1 brood
• 400 g witbroodmeel, plus extra voor het bestuiven
• 100 g fijngemalen griesmeel
• 1 zakje gedroogde gist a 7 g
• ½ el suiker
• extra vergine olijfolie
• wat takjes rozemarijn
• 1 bolletje knoflook
BEREIDEN
1 Meng beide meelsoorten en ½ eetlepel zeezout in een grote kom en maak een kuiltje in het midden.
2 Schenk 300 ml lauwwarm water in een maatbeker en voeg de gist en suiker toe. Roer er een papje van, zodat de gist wordt geactiveerd. Als het papje begint te schuimen, kun je het langzaam in het kuiltje gieten en mengen, tot alle ingredienten samenhang gaan vertonen.
3 Bestuif een schoon werkvlak met meel en kneed het deeg 5 minuten, of tot het zacht en soepel is.
4 Vet een grote, schone mengkom in met wat olijfolie en leg het deeg erin. Bestuif het met wat extra meel, leg er een schone theedoek overheen en laat 30 minuten op een warme plaats rijzen tot het dubbele volume.
5 Verwarm de oven voor op 220 ºC. Breek het bolletje knoflook en plet de tenen. Ris de rozemarijnnaaldjes van de takjes. Doe beide in een kom, besprenkel ze met olijfolie, voeg wat zout en peper toe en meng goed.
6 Als het deeg is gerezen, kun je het met je vuisten duwen, slaan en vouwen. Leg het deeg op een bakplaat van ca. 20 x 30 cm en spreid het uit om het passend te maken. Maak kuiltjes in het deeg en duw daar knoflooktenen en rozemarijn in.
7 Druppel er tot slot nog wat olijfolie over en bestrooi met zeezout. Dek het af met een schone theedoek en laat het nog eens 20 minuten rijzen.
8 Bak de focaccia 20 minuten, of tot de bovenkant goudbruin is en de binnenkant nog zacht. Snijd met een broodmes in stukken en tast toe.
Voorgerecht 1
Fruit der Zee
28 personen
Ingredienten:
visfond 7 dl
sinaasaappelsap 21 dl
Boter 875 gr.
maizena 7 tlpl
arachide olie 14 eetlps
verse coquilles 28 st.
winterpeen 1000 gr.
bleekselderij 500gr.
prei,alleen wit gedeelte 500 gr
Voorbereiding:
Bereiding :
Ring op bord. Laagje groenten,goed aan drukken met daarop
1 coquille Sinaasaappelsaus erover heen scheppen
Takje dille, daarnaast1 Gamba en 3 mosselen
sausje van mierikswortel / gember / loempiasausje
Voorgerecht 2
Waterkerssoep met rode paprika en kabeljauw
6 lenteuiOlie
3 theelepels kerriepoeder
2 liter kippenbouillon
2 teentjes knoflook
500 gr. Waterkers
2 a 3 aardappelen
3 eetlepels crème fraiche
Peper zout
2 rode paprika’s
500 gr kabeljauw
Bereiding:
Snij lente-uitjes in ringetjes, schil aardappelen en snij ze in blokjes, snipper de knoflookteentjes.
Was de waterkers en hou enkele takjes achter voor garnering.
Hak de rest met stelen grof. Fruit lente-ui in de olie, voeg knoflook en kerrie toe en bak nog een paar minuten. Daarna de waterkers en aardappelblokje toevoegen en als laatste de bouillon. Breng het aan de kook en laat het een beetje inkoken.
Voeg de crème fraiche toe en pureer de soep. Verder op smaak brengen.
Ontvel de paprika’s en verwijder de zaadlijsten en snij ze in dunne reepjes.
Snij de kabeljauw in 28 gelijke stukken.
Pocheer de vis en de paprika in wat bouillon beetgaar. Bestrooi de vis met wat peper en zout.
Presentatie:
Leg op een voorverwarmd bord stukje vis, verdeel de soep, de vis mag niet onderstaan.
Garneer met paprika en waterkers.
Stukje bruinbrood (casino) ingesmeerd met olijfolie en geroosterd in de oven.
HOOFDGERECHT. VLEES
Kant en klaar mengsel van Boucherie
(alleen nog bakken en stoven)
In een rand van bladerdeeg of grote pasteischaal
Als je het toch zelf wilt maken
INGREDIENTEN 4 PERSONEN
500 g runderstoofvlees, in blokjes
0,5 l rode wijn
300 ml sojasaus
100 ml oestersaus
3 eetl Thaise vissaus
100 ml balsamicoazijn
2 eetl bruine suiker
1 theel five-spices poeder (Toko)
Stoofpot van rundvlees op Oosterse wijze.
Bereidingswijze
Bak het rundvlees aan in een braadpan met wat olijfolie en boter, blus dit af met de rode wijn, sojasaus, oestersaus, Thaise vissaus, balsamico, bruine suiker en het five-spices poeder. Leg het deksel op de pan, zet het vuur laag en laat het vlees in ongeveer 3 uur langzaam gaar worden.
HOOFDGERECHT VIS
Meerval met avocado
Ingrediënten
2 avocado's
4 eetlepels zonnebloemolie
2 schaaltjes meervalfilet (a ca. 250 g)
125 ml slagroom
100 g gemalen belegen kaas (zakje a 150 g)
Bereiden
Oven voorverwarmen op 220 °C of gasovenstand 5. Avocado's
schillen en vruchtvlees in plakken snijden. Ovenschaal invetten met
1 eetlepel olie. Meerval bestrooien met zout en peper en in schaal
leggen. Avocado over vis verdelen. Slagroom erover sprenkelen,
kaas erover strooien en vis in midden van oven in ca. 25 minuten
gaar bakken.
Bijgerecht voor zowel vlees als vis
Spinazie gevuld met paddenstoelen
Zie 24kittchen.nl er staat een filmpje van de bereiding.
Champignonvulling
14 banaansjalotten 14 teentjes knoflook 3 el olijfolie 2500 g kastanjechampignons 350 ml witte wijn 500 ml krachtige gevogeltebouillon 1 bosje bieslook (circa 100 g) 1200 g zachte geitenkaas, zonder korst
(op kamertemperatuur)
Groente
56 dikke groene asperges
2000 g wilde spinazie of gewone spinazie maar wel met wilde voor de buitenbladeren. 2 el olijfolie
Opmaak bord
275 g pijnboompitten 8 el notenolie 14 el sojasaus
Bereidingswijze
’s Middags voorbereiden
Champignonvulling
Pel en snipper de sjalotten en knoflook ragfijn. Verhit een scheutje olijfolie in een bakpan en fruit de sjalot en knoflook glazig. Veeg de champignons schoon en verwijder de stelen. Snijd de champignons in kleine blokjes. Voeg ze toe aan de sjalotten en laat op middelhoog vuur meefruiten. Blus af met witte wijn en bouillon en laat inkoken tot al het vocht is verdampt. Breng op smaak met een beetje zeezout en versgemalen witte peper.
Groene asperges
Schil de groene asperges dun. Snijd 1-2 centimeter van de harde onderkant af. Blancheer de asperges in 2-3 minuten beetgaar in gezouten kokend water, laat ze direct afkoelen in koud water en leg ze op keukenpapier om uit te lekken. Snijd ze in schuine lange stukken.
Spinazie
Was de spinazie en verwijder de dikke stelen. Blancheer 56 grote bladeren 10 seconden in kokend water, haal ze eruit met een tang en leg ze meteen in koud water. Dep de bladeren droog tussen keukenpapier.
Pijnboompitten
Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan en rooster de pijnboompitten goudbruin.
’s Avonds afmaken Spinazie gevuld met paddenstoelen
Verwarm de oven voor op 90 °C. Snijd de bieslook fijn en meng door de champignonvulling. Verhit een scheutje olijfolie in een grote bakpan of wok. Roerbak de spinazie tot het zacht is, breng op smaak met een beetje zeezout en versgemalen peper en schep direct op een zeef. Leg 2 geblancheerde spinaziebladeren overlappend naast elkaar. Schep in het midden een flinke lepel roergebakken spinazie. Bedek met de warme champignonvulling en leg er stukjes geitenkaas op. Vouw het blad over de vulling. Leg de spinaziepakketjes met de vouwnaad naar beneden op een bakplaatje en houd ze warm in de oven.
Asperges
Verhit een scheut olijfolie in een bakpan en roerbak de asperges tot ze warm en iets gekleurd zijn.
Opmaak bord
Leg de spinaziepakketje in het midden van borden. Verdeel er asperges over. Strooi de pijnboompitten rondom. Schenk de sojasaus bij de notenolie en lepel eromheen.
Bereiding
1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Boen de aardappelen schoon en halveer ze. Breng een ruime pan water aan de kook. Kook de aardappelen 6 min. en giet af.
2. Doe de aardappelen in de met het bakpapier beklede braadslee of ovenschaal. Ris de blaadjes van de rozemarijntakjes. Voeg de rozemarijn en het zeezout toe en besprenkel met de olie. Haal de tenen knoflook los en meng de ongepelde tenen erdoor. Bak ca. 50 min. in de oven tot de aardappelen goudbruin zijn. Schep
regelmatig om. Serveer met (een deel van) de knoflook, knijp deze dan eerst uit de velletjes.
Je kunt dit gerecht 2 uur van tevoren bereiden.
Verwarm in dat geval de aardappelen 20 min. voor het serveren in een oven van 150 °C.
De uitgeknepen tenen knoflook die je niet serveert, zijn ook lekker bij vlees. Snijd de rest van de rozemarijn fijn en strooi over tomaten- of paprikasoep.
Ingrediënten
(op basis van 24 personen)
2500 g aardappelen (pommes culinair)
takjes rozemarijn
2 tl grof zeezout
4 el olijfolie
4 bollen knoflook
bakpapier
Nagerecht
28 personen (op basis van het recept voor 12 personen, waardoor het wat minder is)
Zabaglione met Amaretto
Ingrediënten;
10 eierdooiers gescheiden
300 gram fijne suiker
Scheut witte wijn
200 ml Amaretto
2 liter opgeslagen room (yoghurtdikte)
(40 aardbeien in stukjes) wat zou hiervoor in de plaats lekker zijn bij Amaretto (ananas???)
28 bitterkoekjes (niet de taaie !!!!)
Bereiding:Klop (au bain marie) de eierdooiers op met de suiker, amaretto en een scheut wijn tot een homogene luchtige massa ontstaat.
Blijf kloppen, haal de pan van het vuur en laat deze iets afkoelen en schep de opgeklopte room erdoorheen.
Verdeel de koekjes, gesneden ananas over de glazen en vul het verder met het mengsel.
Garneer met een scheutje Amaretto, pistachenootjes en een bitterkoekje.
En als verrassing ook nog vanille-ijs met warme kersen.