December 2015
Voorgerecht
( 4 personen)
Gesauteerde gamba's met gemarineerde aardappel, parmaham en basilicum pesto.
Ingrediënten:- 8 grote rauwe gamba's; - 2 aardappels van gelijke grootte
- 2 plakken parmaham; - 1 sjalotje
- 1 limoen; - 1/2 eetlepel mayonaise
- 3 eetlepels olijfolie; - 1/2 eetlepel crème fraîche
- 1/2 eetlepel piccalilly; - 1/2 eetlepel Dijonmosterd
- 25 gram pijnboompitten; - 1 teen knoflook
- 25 gram basilicumblaadjes; - 25 gram geraspte Parmezaanse kaas
Bereiding
Saus voor de aardappel salade:
Rasp de schil van de limoen en pers hem uit. Meng fijn gesnipperd sjalotje, limoensap, limoenrasp mayonaise,2 eetlepels olijfolie, crème fraîche, piccalilly en mosterd tot een homogeen mengsel. Peper en zout naar smaak.
Kook de aardappels in de schil beetgaar. Spoel koud na en schil ze. Snijd ze elk in 4 plakken van 5 mm dikte. Steek er rondjes uit met steekring. Daarna vermengen met de saus.
Rooster de pesto en de pijnboompitten in een pan licht bruin. Pureer de pijnboom pitten,knoflook, basilicum, kaas en 2 eetlepels olijfolie tot een homogeen mengsel.
Pel de gamba's en verwijder het darmkanaal (is gedaan door de leverancier). Bestrooi met peper en zout. Bak de gamba's in 1 eetlepel olijfolie kort aan beide kanten aan.
Presentatie
Leg op ieder bord 2 plakjes aardappel en op elk plakje een gamba. Nappeer (gedeeltelijk bedekken) elke gamba met wat pesto. Snijd de Parmaham in de lengte doormidden en dresseer over de gamba's. Druppel op onbedekte delen van het bord nog wat overgebleven pesto en saus.
Hoofdgerecht
( 4 personen)
Filet de Veau Welington
Ingrediënten:
- 4 X 125 gram kalfshaas; - 1 pak bladerdeeg (diepvries)
- 1 wortel en 1 courgette; - 350 gr vastkokende aardappels
- 80 gr ganzenlever; - 0,5 dl rode wijnsaus
- 150 gr champignons; - 8 repen ontbijtspek
- 100 gr kalfsgehakt; - 2 eieren
- 0.25 dl slagroom; - 2 eetlepels olijfolie
Bereiding
Farce. Meng in de keukenmachine het kalfsgehakt met eidooier en slagroom. Blancheer de champignons een halve minuut in kokend water. Hak ze vervolgens fijn en laat ze afkoelen en meng door de farce. Peper en zout naar smaak
Braad het vlees in 1 eetlepel boter en 1 eetlepel olijfolie snel rondom bruin. Haal direct weer uit de pan. Peper en zout het en zet weg. Verwarm een oven op 200 graden. Rol een plakje bladerdeeg uit en leg hierop 2 plakken spek kruiselings over elkaar. Leg dan 1/8 deel van de farce in het midden. Leg hier een kalfshaasje op. Snijd de ganzenlever in vieren en leg een plak op de haas. 1/8 deel van de farce hier weer boven op. Vouw het spek hierover dicht en vervolgens het bladerdeeg.
Snijd de wortel in stukken van 4 cm en snijd uit ieder deel 2 a 3 tonnetjes (tourneren). Snijd de courgette overlangs in vieren. Verwijder het zachte deel en tourneer als bij de wortel.
Schil de aardappels en snijd ze in blokjes van +/- 3x3 cm. Blancheer ze gedurende 4 minuten. Marineer ze direct met koude rode wijnsaus. Bekleed een bakplaat met bakpapier en spreid de aardappels hier over uit.
Slotbereiding en presentatie
Plak de randen van de pakketjes dicht met wat eigeel en besrijk ze met een kwastje. Bekleed een tweede bakplaat met bakpapier en leg de pakketjes hier op. Schuif beide bakplaten in de oven gedurende 20 minuten. Bak intussen de getourneerde wortelen en courgettes in 1 eetlepel boter en 1 eetlepel olijfolie beetgaar. Haal het vlees en de aardappels uit de oven. Leg een pakketje midden op het voor verwarmde bord en verdeel de groenten en aardappels rondom.
Nagerecht.
(4 personen).
Roquefort taart met gevulde appel.
Ingrediënten:
- 150 gram Brabants roggebrood; - 15 gram bloem
- 15 gram boter; - 65 gram roquefort
- 100 gram zachte geitenkaas zonder korst (bv Bettine Blanc)
- 2 eieren; - 1/4 dl slagroom
- 1/2 eetlepel honing; - 4 Granny Smith appels
50 gram rozijnen; - 1/2 dl rum
- 50 gram amandelschaafsel; - 50 gram hazelnoten
Bereiding
Gevulde appel.
Week de rozijnen in de rum (Mary). Hak de hazelnoten fijn. Verwarmde oven op 180 graden. Niet schillen en snijd het kapje met de steel van de bovenkant en verwijder het klokhuis met een appelboor. Hol de appels iets verder uit de bolletjes steker en snijd de onderkant recht af zodat de appel blijft staan. Stop de onderkant dicht met een stukje het klokhuis. Vul de appel met rozijnen, het amandelschaafsel en de gehakte hazelnoten. Restant van de rum er overheen. Vet een ovenschaal in en zet de schaal met de appels vervolgens 20 minuten in de oven. Haal de appels er uit en laat ze afkoelen.
Roquefort taart
Verkruimel het roggebrood, voeg bloem toe en meng in de mixer tot een homogene massa. Daarna de boter erbij mixen. Laat dit ongeveer 10 minuten rusten. Vet een ronde springvorm in. Bekleed de bodem en de opstaande rand met het roggedeeg. Laat de kazen in de slagroom met de honing zachtjes smelten (au bain marie). Laten afkoelen. Maak een vulling van twee eieren, 2 eidooiers en het kaas/roommengsel. Giet in de springvorm en plaats deze in de voorverwarmde oven. Bak gedurende 30 minuten op 150 graden. Haal de taart iets eerder uit de oven wanneer de bovenkant te sterk begint te bruinen. Laat afkoelen en haal de taart uit de springvorm.
Presentatie
Snijd de taart in puntjes. Leg een appel op het bord en een roquefort taartpuntje er naast.