Culinair Genootschap de Garde oktober 2026
Thema : HERFST
Amuse
Hollandse nieuwe met dille roomkaas op toast
Ingrediënten:
5 Hollandse nieuwe haring
100 ml. droge witte wijn
1 komkommer
4 sjalotjes
1 knoflook
Dille
200 gram verse roomkaas naturel
ó wit casino brood
.Bereiding:
1. Snijd twee sjalotjes ragfijn. Breng in een steelpan de fijngehakte
sjalotjes aan de kook en kook tot 1/3 in.
2. .Snijd de komkommer tot mini blokjes 1-2mm.Snijd een gedeelte
van de dille fijn.
3. Roer de sjalot met de ingekookte wijn, komkommer en dille door de
roomkaas en breng op smaak met peper en zout.
4. Snijd de korst van het casinobrood en snijd in drie stukken.
5. Verwarm de oven op 180 graden. Kwast de broodstukken in met
olie en wat uitgeperste knoflook.
6. Bak af tot mooie goudbruine toastjes
Presentatie:
Besmeer de toastjes met de dille crème
Snijd de haring op het toast formaat en leg op de besmeerde toastjes
Garneer met wat dille crème, ragfijn gehakte sjalot en een takje dille.
Voorgerecht
Carpaccio van rode biet -gerookte forel -paddenstoelen enwalnoten
Ingrediënten: (14 personen)
200 gram gerookte forel
4 stuks gekookte rode biet
4 bosui in ringen gesneden
2 bakjes kastanje champignons
100 ml. griekse yoghurt
Mierikswortel
Peterselie
Citroen
Geroosterde walnoten
Balsamico azijn
Rucola
.
Bereiding:
1. Schaaf de gekookte biet flinterdun met de mandoline
2. Rooster de walnoten in een pan zonder olie, en hak deze in stukjes
3. Snijd de champignons in plakjes en bak in een beetje olie op hoog
vuur voeg gehakte peterselie toe en een gedeelte van de bosuitjes
en laat afkoelen
4. Meng de yoghurt met de mierikswortel en citroen goed door
5. Snijd de gerookte forel in repen
Presentatie:
Leg de plakjes biet dakpansgewijs op het bord
Verdeel de champignons en de reepjes forel daarover
Top af met het mierikswortel/yoghurt/citroen crème
Garneer met rucola en stukjes walnoot.
Maak af met wat balsamico azijn.
Hoofdgerecht
Gebakken hertenbiefstuk met pastinaak puree en rode wijnsaus
Attentie 14 grote borden warm zetten in een oven van 90 graden
Ingrediënten: (14 personen)
14 hertenbiefstukken (ong. 100 gram)
Pastinaak puree
3 stuks pastinaak
Gerookte Paprikapoeder
Kilo aardappelen
Roomboter
Slagroom
3 laurierbladen
Rode wijnsaus
2 tenen knoflook
3 sjalotten
2 laurierblaadjes
2 takjes verse tijm
1 pot vleesfond
400 ml. rode wijn
100 gram roomboter.
.
.Bereiding:
Pastinaak puree.
Schil de pastinaak met een dunschiller en snijd de helft in kleine blokjes
Schil de aardappelen en snijdt ook deze in kleine blokjes
Schep in een pan met ruim water voeg laurier en zout toe en kook
volledig gaar.
Giet af voeg wat blokjes roomboter toe en maak hier met een puree
stamper puree van voeg indien nodig een beetje warme slagroom toe.
( geen staafmixer gebruiken)
Pastinaak schijfjes
Snijd de rest van de pastinaak met behulp van een dunschiller in dunne
plakjes en kruid in een kom met een scheutje olijfolie en de gerookte
paprika.
Leg naast elkaar op een bakplaat met bakpapier en bak mooi goudbruin
in een voorverwarmde oven van 120 graden.
Rode wijn saus
Pel de knoflook en de sjalotten en snipper deze heel fijn.
Fruit de fijn gehakte sjalot en de knoflook even aan in een warme
sauspan voeg de tijm en laurier toe en schenk er de rode wijn en
vleesfond bij en breng aan de kook.
Laat de saus ca. 15 tot 20 minuten reduceren tot de helft.
Giet de saus door een fijne zeef in een schone sauspan en breng
opnieuw aan de kook maak op dikte met ijskoude klontjes roomboter.
Maak eventueel op smaak met wat peper en zout.
Hertenbiefstuk
Dep de hertenbiefstukken droog, kruid de biefstukken met peper en zout
en bak twee tot drie minuten in een hete pan met roomboter.
Zet het vuur lager en laat bakken tot de gewenste cuisson.
Neem uit de pan en laat even rusten onder aluminium folie.
Presentatie
Trancheer de hertenbiefstukjes leg op een bedje van pastinaak puree
Daarop een geglaceerde wortel en wat pastinaak schijfjes.
Een paar spruitjes ernaast en voeg als laatst de warme wijnsaus toe.
Garnituur
Oosters spruitjes met teriyaki saus en geglaceerde wortel
Ingrediënten: (14 personen)
1 kilo spruitjes.
14 bospenen (bos)
Roomboter
honing
Teriaki saus
2 el. olijfolie
1 el. Gembernat
2 el. Sojasaus
1 el. Sesamolie
3 el. Ketjap manis
1 theelepel sambal oelek
1el. Bruine suiker
.Bereiding
spruitjes
1. Was de spruitjes en maak deze schoon
2. Breng een grote pan met ruim water en zout aan de kook
3. Laat de spruitjes hierin garen op laag vuur. (controleer met een
vork)
4. Giet de spruitjes af in een vergiet en spoel af met koud water.
5. Bak in een grote wok de spekjes even aan in wat olie en voeg de
spruitjes toe daarna de teriaki saus
6. Bak in een droge pan de sesamzaadjes licht bruin
Geglaceerde wortel
1. Rasp de worteltjes en laat een stukje van de loof zitten
2. Kook de wortels in ong. 8 minuten gaar. Giet af en laat uitlekken.
3. Verhit een klontje boter in een koekenpan en bak om en om bruin.
4. Voeg de honing toe en laat de worteltjes mooi glanzen
Nagerecht
Peer met crumble en roomijs en karamelsaus
Ingrediënten: (14 personen).
Voor de peren
7 mooie rijpe peren
Olie
Eetl. Honing
Walnoten
Voor de Crumble
75 gram koude boter
75 gram kristalsuiker
150 gram bloem
Voor het roomijs
1 ltr. Room
12 eigelen
350 gram suiker
Voor de sauce caramel
75 gram suiker
ó dl. Water
Scheutje room.
Bereiding
Roomijs.
1. Sla 12 eigelen los met suiker met een mixer (tot een witte
kleur)
2. Voeg wat room bij de eimassa tot het vloeibaar wordt.
3. Voer al roerend met een houten lepel de rest van de
slagroom toe.
4. Warm deze massa al roerend au bain marie op laag vuur
Op tot de ei gaat binnen (mag niet gaan stollen) en een
temperatuur van 80 graden bereikt heeft.
5. Laat deze massa afkoelen en verwerk in de ijsmachine
6. Zet weg in de vriezer.
Sauce caramel
1. Smelt de suiker in een sauspannetje tot deze mooi bruin
ziet (let op dat het niet verbrandt.
2. Voeg het water toe en kook tot deze stroperig is
3. Voeg wat room toe en eventueel een scheutje amaretto
4. Vul een spuitflesje hiermee
Crumble
Verwarm de oven voor op 200 graden
Meng in een kom de koude boter /suiker en de bloem.
Kneed kort met je handen tot er een kruimelend deeg ontstaat
Bekleed een bakblik met bakpapier.
En strooi hierop het kruimeldeeg
Laat mooi bruin kleuren in de oven en laat daarna afkoelen.
Gebakken Peer
Vlak voor het opdienen bakken
Schil de peren snij doormidden en verwijder met een lepeltje
het klokhuis.
Smelt een klontje boter in een warme koekenpan en laat even
bakken voeg wat honing toe.
Presentatie:
Leg in het midden van het bord wat crumble en doe hierop een
bolletje roomijs.
Leg een halve peer hiernaast en garneer met wat sauce
caramel.