Culinair Genootschap “de Garde”
Dinsdag 15 september2026
Thema: vis
Amuse
Avocado mousse met gerookte zalm
Ingrediënten (12 personen)6 stuks avocado (dagrijp)
3 stuks citroenen
250 gram ricotta
250 cc. Slagroom
Bakje zure room
Verse bieslook
Cayennepeper
600 gram gerookte zalm
.Bereiding
-Snijd de avocado doormidden, verwijder de pit en schep het vruchtvlees
zorgvuldig uit de schil.
-Sla de slagroom stijf tot yoghurt dikte
-Maak het avocado vruchtvlees met het citroensap, de ricotta en de
gelagen room een glad geheel en breng op smaak met cayennepeper
(let op heel scherp een klein beetje is voldoende) en een beetje zout.
Presentatie
-Hak een gedeelte van de bieslook heel fijn.
-Snijd de gerookte zalm in kleine stukjes.
-Doe de avocado mousse in een spuitzak en vul de glaasjes tot
halverwege. Voeg in elk glaasje een gedeelte van de gehakte zalm en
fijn gesneden bieslook toe met een kleine lepel zure room.
-verdeel de rest van de avocado mousse over de glaasjes en werk af
met wat gerookte zalm en bieslook.
Voorgerecht
Capriccio van tomaat gedroogde zalm en groene asperges.
Ingrediënten (12 personen)
2 stuks dry aged zalm (zalmboerderij Uden)
12 stuks tomaten
500 gr. Griekse yoghurt
Peterselie
24 groene asperges
Bosje radijsjes
Bakje waterkers
Forelkuit
Rucolla
ó wit casino brood
Bereiding
-Draai de Griekse yoghurt met gewassen perselie en de rasp van
een citroen beetje peper en zout fijn in een keukenmachine.
-Giet het yoghurtmengel in een schone keukendoek op een zeef met een
lekbak eronder en zet in de koeling tot het overtollige vocht uit de
yoghurt is. (je hebt nu een kruiden hangop)
-Blancheer de groene asperges in ruim water met zout en spoel koud af.
-maak van de helft van de tomaten dunne plakjes.
- de overige tomaten in reepjes snijden en breng op smaak met olijfolie
peper en zout.
A la minute
- Doe een scheutje rijstolie in een voorverwarmde koekenpan
- Peper en zout de zalm bak de zalmfilets aan de huid kant op matig
vuur kort aan het middelste gedeelte moet rosé blijven .
- Draai de zalm om en bak nog even aan de andere zijde.
Presentatie
Leg de tomatenschijfjes dakpansgewijs op de rucola hier bovenop
dunne plakjes radijs/tomatenreepjes/ groene asperges en een lepeltje
forelkuit.
Snijdt de zalm in heel dunne reepjes
Garneer de zalm over de tomaten.
Doe de kruidenhangop in een spuitzak en verdeel over het gerecht.
Garneer met wat waterkers.
Serveer met soldaatjes:
-Verwarm de oven voor op 180 graden
-snijd de korsten van het casinobrood
-snijd in lange reepsje van 1,5 tot 2 cm.
-besmeer de reepjes met olijfolie en bestrooi met wat grof zout.
-bak de reepjes 5 a 10 minuten krokant
soep
Gesmoorde mosselen in gele curry soep
Ingrediënten ( 12 personen)
2 kilo mosselen
Gele curry pasta
Visfond
500 ml. kokosmelk
400 gram peultjes
400 gram diepvries erwtjes
Bosje verse koriander
Zet 12 diepe borden op 90 graden in de oven.
.
Bereiding
-was de mosselen goed onder koud stromend water en gooi de
exemplaren die niet sluiten of kapot zijn direct weg. Krab de eventuele
pokken van de schelpen.
-laat de mosselen goed uitlekken
-maak de peultjes schoon en snijd in ragfijne reepjes. Blancheer kort in
gezouten water, spoel af in koud water en laat uitlekken.
-doe hetzelfde met de erwtjes
-Verwarm een grote wok voeg een scheut rijstolie toe en bak een
eetlepel curry pasta licht aan.
Voeg de uitgelekte mosselen toe zet het vuur hoger en laat 3 minuten op
hoog vuur bakken. Dek de pan af met een deksel en laat nog enkele
minuten smoren tot de schelpen open gaan.
-schep de mosselen uit de pan en houd apart.
-blus de pan af met de kokosmelk
-giet de kokosmelk over in een grote soeppan.
-voeg de visfond toe en vul aan met ruim water en laat iets inkoken
- voeg de mosselen de groentes toe aan de soep.
-warm de soep kort op en maak op smaak met een of twee blokjes
visbouillon.
-
Presentatie
Verdeel de soep over 12 diepe borden voeg fijngehakte koriander toe.
Hoofdgerecht
Gebrande en gelakte Zalm Teriyaki
IngrediëntenTeriyaki saus
1 el Gembernat
1 ei Sojasaus
1 el sesam olie
2 theelepel Honing
1 el merin
1 teentje knoflook (uitgeperst)
1 el. Bruine suiker
Overig
1500 gram verse zalm van de zalmboerderij Uden
6 stuks paksoi
500 gram sugar snaps
1 pak eiernoedels
Sesam zaadjes
Forel kuit.
.
Verwarm 12 grote borden in een oven van 90 graden
Bereiding
Teriyakisaus
Pers de knoflook en vermeng met de overige ingrediënten
Zalm
Snijd de zalm in 12 gelijke porties (3 per zalmfilet)
.
Garnituur
-Snijd de paksoi in de lengte doormidden en rooster kort in een
druppeltje olie in een hete koekenpan.
-Blancheer de sugersnaps in ruim gezouten water spoel af met koud
water en laat uitlekken.(zet apart tot uitserveren)
-Vlak voor uitserveren
Breng ruim gezouten water aan de kook en kook hierin de eiernoedels
gaar in ongeveer 3 minuten.
-Zalm
A la minute
- Doe een scheutje rijstenolie in een voorverwarmde koekenpan
- Peper en zout de zalm bak de zalmfilets aan de huid kant op matig
vuur kort aan het middelste gedeelte moet rosé blijven .
- Draai de zalm om en bak nog even aan de andere zijde.
Presentatie
Dresseer de eiernoedels en leg hierop de paksoi en sugarsnaps en
daarna de zalm
Verwarm de teriyaki saus eventueel aanlengen met wat water en een
beetje maïzena
Verdeel de warme saus over de borden.
Bestrooi de zalm met sesamzaad en top af met een eetl. forel kuit.
Nagerecht
Bramen met lemon curd en meringue
Ingrediënten2 bakjes bramen
1 bakje blauwe bessen
Bosje mint blaadjes
Pakje Diepvries bosvruchten
.
Meringe
6 eiwitten
200 gram kristalsuiker
200 gram poedersuiker
20 gram maïzena
Lemon curd
2 flinke citroenen (ongeveer 130 ml. sap)
200 gram kristalsuiker
125 gram ongezouten roomboter
100 gram monchou kaas
.250 ml.slagroom
Bereiding
Meringue
Ontvet de mengkom en garde met wat citroensap.
Klop de eiwitten en kristalsuiker stijf voeg dan de poedersuiker en
maizena en mix op lage snelheid. Stop zodra je poedersuiker is
opgenomen.
Vul een spuitzak en spuit de schuimpjes op een met bakpapier beklede
bakplaat. 8 tot 10cm. Doorsnee.
Bak de schuimpjes in 2 uur in een oven van 100 graden.
(als ze eenvoudig loslaten zijn ze gaar)
Laat afkoelen.
Lemon Curd
Pers de citroenen uit (ongeveer 130 ml. is nodig)
Doe de suiker en roomboter ins een hittebestendige kom en verhit deze
au-bain-marie. Zet op middelhoog vuur en laat de ingrediënten smelten
roer tot een gladde massa.
Wanner alles gesmolten is voeg het citroensap toe roer met een garde
voeg ook de eieren toe terwijl je blijft roeren.
Blijf rustig roeren terwijl de lemoncurd steeds dikker wordt.
Als de lemon curd de dikte van yoghurt en wanneer de lemon curd 80gr.
Is dan moet hij goed zijn.
(dit duurt ongeveer 20 minuten)
Laat afkoelen in de koelkast.
Sla de slagroom tot yoghurtdikte en spadel hier de roomkaas en de
lemon curd doorheen.
Maak een rode bosvruchten saus.
Verwarm in een pannetje 50 gram suiker met 50 gram water tot siroop
voeg de bevroren bosvruchten toe en maak glad met een staafmixer en
laat afkoelen. Vul een spuitflesje hiermee.
Presentatie
Doe de lemon curd in een spuitzak en verdeel over de meringue taartjes.
Verdeel het fruit hierover.
Bestrooi met poedersuiker en garneer met een mint blaadje en wat
bosvruchten saus.